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食文化の交差点鰍沢でうなぎを食す
渓流釣りで訪れた「山の湯」の帰り、鰍沢のうなぎ割烹店を訪れた。鰍沢と聞くと落語の「鰍沢」を思い出す方もいるでしょう。
今はそれほどの賑わいはないのですが、かつては、富士川の水運が盛んで、宿場町としての賑わいを見せたところでした。
約7百年前に日蓮上人が開いた身延山への参詣も舟運が便利でした。
落語の名作「鰍沢」が生まれたのもそんな背景があったのです。
「落語鰍沢」のあらすじは「鰍沢からご本山へのお詣りに向かう江戸の客が、山中で雪道に迷い、猟師の家に助けを求めたが、ここで毒を飲まされ、鉄砲で追われるが、毒消しの護符と南無妙法蓮華経のお題目に助けられるという話です。」
落語好きの友人は、「温泉山の湯」が、「落語鰍沢」と同じ猟師と場面設定のあまりの偶然に若干苦笑交じりであったが、釣りをやらないのに終始私たちと行動を共にしたのも、あるいは一人では気後れしたのかもしれません。(笑)
ところで、富士川水運は年貢米の江戸廻送を目的に、角倉了以が富士川を開削して開始されました。河岸の鰍沢宿が発達し問屋街が立ち並んでいたのです。
そんな鰍沢宿の料亭旅館から始まった100年続く鰻割烹國本屋で、鰻を食しました。
この店は、エサ釣り初心者の紹介、種々の山行の途中でこの店を知ったようです。
鰻と落語をこよなく愛する友人も、三嶋の鰻にご執心だったが、これはこれで大喜びであった。
山梨県では最古の歴史を持つといわれる鰻屋。
店はテーブルと小上がり、カウンタ-があり、座敷に100人の大広間まで備える老舗です。
小上がりにリックを置いて、テーブル席に座った。
鰻が焼きに入った音を聞きながら、ビールを楽しんでいた。
出てきたうな重は、焼き目が目立つ仕上がりになっていた。
タレはたまり醤油を使い、甘辛の濃い目の味
炭焼きのうなぎは香りよく、ほっこりと柔らかく、身がしっかりしていて厚みがある。
田舎びたと思った濃い目のタレもたっぷりかかり食べるほどに、箸で鰻とご飯をしっかり掴め、これが何故か心地よい。
厚みのある鰻と堅めのご飯のなせる業、濃い目のタレが接着剤の役目を果たしているのだろう。
この店の焼き方は、関東風だが、強く蒸して、柔らかい蒲焼きにするのでなく、蒸しは弱めにして、関西風のパリッとした食感が残る工夫がされています。炭火焼の特徴と相まって、外側はパリッと、内側はふっくらと焼き上げています。
関東近辺の鰻を食べたときに感じる、ふわっとしてトロっとした感覚というより、身が厚みがあってしっかりした感じ、箸でつまむとしっかりと形が残り、口に運ぶことができたのでしょう。
何とも鰍沢のどっしりした鰻と濃い目のタレは、強烈な印象を残しました。
まさにこの焼き方は鰍沢が富士川の水運により各地の食文化、風習が入り融合していたことの証とも考えられます。宿場文化を通じ、東西の融合した食文化を残し、味わいを提供できる土地だったとすれば、歴史が加味した味付けを堪能できたことになります。
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鰻遊記
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コメント（9）
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鰻遊記 大船山水
大船駅から少し離れた家具屋に行った折、大船中学校近くの鰻屋「山水」でうな丼定食を食べてきた。
安いしうまいし、ランチに最高の評価をあげたい。
以前食べたときよりうまいと感じた。身はふっくらして柔らかい、脂がのっている。上品な脂だと思う。肉厚な身はタレと相まって、食欲をそそる味となり、次々と箸が運ぶ。タレはあっさりしているが、しつこくなくてよい。濃い味にならず、辛くもなく甘すぎることもない。
タレをたっぷりかけてもらった。ご飯も少し多目を希望。これは、この店の特徴でもあるが、事前に好みを聞いてくれる。
この肝吸付うな丼定食が1400円というから今どきとしては驚きの価格設定だ。
激戦区の東京ならいざ知らずこれは家族総出のがんばりがなせる業だろう。
Ｂ級グルメが手元不如意で次の機会と思っても鰻が目の前をちらついたときはお勧めです。
タレがあれば何杯でもご飯が食べられた時代があった。
若い頃、友人の実家に誘われたそこは老舗の鰻屋だった。一膳目は普通にうな重を食べ終わった。それで満足だった。
友人の祖父が表われて、「次はご飯にタレをかけてそれだけで食べてみろ」と言う。祖父は自分たちの若い頃は、どんぶり飯を3杯は軽く食べていたという。仲居さんが、タレの器と御櫃を持ってきた。旨くないわけはないが贅沢な若者たちは、鰻の一切れでも載せてくれればよいのにと思っていた。
最初は遠慮がちにタレをかけていたが、旨さはこの上なく、自分たちも3杯くらいはいけそうだったが、仲居さんに面倒をかけるので、たしか2杯でやめた記憶がある。あるいは、祖父は4杯食べ私たちは3杯でやめたのかもしれない。
遠い昔のことで、よく覚えていないが、今より鰻が取れた時代だったが随分と豪勢なことをしたものだった。もっと味わって食べればよかったと今では思う。
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五代目野田岩の天然鰻
麻布飯倉の鰻の名店五代目野田岩に行ってきた。
東京タワーのすぐ下、大使館などが並ぶ一角にある老舗。
野田岩本店の看板がすぐに目についた。よく見ると「狐うなぎ」とある。川で蟹やえびを食し、顔は引き締まり、まるで狐のような顔になった旨い天然うなぎを「狐うなぎ」と呼んでいた。
予約していたから、そのまま1階に通された。玄関を入って、左にテーブル席6卓、一番手前に席が用意されていた。
「天然鰻ご予約の〇〇様お見えです」と大きな声が店内に響く、ここは、すべて天然鰻ではないのか。
店内、天井が高く少し曲がった太い梁を見せて、網代天井が施されている。
外は鉄筋だが、内装は良く工夫され、古民家風の雰囲気がいい。
さて、B級グルメを自称する私としては、超有名店での味を賞味する機会はそう持つことはない。今回は、食通からのお誘いを受けての、貴重な機会であった。
そんな私が、天然鰻を賞味し評価するなどおこがましいのだが、感じたことを書いてみたい。
『お手元の釣針ご用心』には笑ってしまったが、仲居さんに聞くと、「私ここでお世話になって10年になりますが、3回針が残っていたことがあります」と言う。仲居さんたちもすごく丁寧でかつ品があった。
天然ものは主に浦安沖、利根川のものを使っているという。
先ず白焼きが、出てきた。湯煎で暖められた銅壺に、朱塗りのうつわを載せて、冷めない工夫がなされている。老舗はどこまでも行き届いている。
本わさびがついてきた。ワサビを載せて、醤油を指すと小皿に脂がサーッと拡がる。
次に蒲焼が来た。最初ビールを飲んでいたが、鰻には日本酒があう。腹にどっしりと来る鰻の脂にしっかりと太刀打ちしている。
天然物を食した感想は、皮に少し香りが残っていた、泥臭さとは違う。
歯ごたえがある。噛めば噛むほどに味が出てくる。これまでの養殖鰻は、ふわっとして、トロと熔けるものが多い。
それにひきかえ天然鰻は、噛むほどに、皮に香りも感じる。
翌日になっても、うなぎが腹に残っている感じがする。腹持ちがいいと言うのか、天然の野生の血が胃の中で騒いでいるようだった。天然鰻の脂は、こんな風に胃に入っても主張するようだ。
山の手の上品な、細身の鰻と言えるが、よく蒸してあるから、泥臭さはなく、脂が抜けて、あっさりした味に仕上がっているのだろう。
その上、翌日まで天然のパワーを十分に感じることができる鰻であった。
2階に上がってみると、赤い絨毯が通り、座敷の上に椅子席を設けていた。団体の欧米人が入っていた。
１階の客層は、中年の男女やランチ時だからサラリーマン風もいたが、多かったのは、中国人、中には若い女性一人客もいた。
メニューに迷っている中国人には、比較的リーズナブルな価格の白焼きとうな重などのセットメニューを勧めていたが、それでも随分豪勢なランチになる。
中国の国慶節連休のさなかということもあるが、中国の経済の勢いを感じた。
和食は、ユネスコ世界無形文化遺産に登録されたが、なかでもうなぎ料理は、和食文化の代表、私達は、縄文時代以来食べてきた。
その鰻を外国人の若い女性がたった一人で食べに来る時代になっていた。
鰻は、世界の食の王様になった感じがする。
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辻堂うな平鰻遊記
辻堂「うな平」に行ってきました。8月も終わり、暑さ寒さの繰り返しで消耗しきった体力をうなぎで回復しようと、水戸黄門漫遊記ならぬ「鰻遊記」に出かけてきました。
時間前に到着して、玄関の椅子に腰かけて待つ。住宅街の一角。前のお宅の庭木にヒヨドリらしき野鳥が三羽飛来する。ヒヨドリは、元来10月に渡来し、春に渡り去る冬鳥だが、今年は、夏が寒かったので、少し早く飛来したとみえる。
台風が小笠原に停滞して、北の風で少し寒くなると予報だったが、気温がどんどん上昇して、庭木を渡る風も気持ちよい。
店内に入ると正面に小上がりがあって、向い側のテーブル席には客がいた。
右奥は、小部屋の座敷が掘りごたつ形式、こちらを選ぶ。足を伸ばせるのが良い。
6畳程の和室、浅黄色の漆喰壁、外は庭の延長になっている。お茶室を少し大きくしたような造り。
まず白焼きから始まった。ビールでのどを潤す。ワサビをつけて白焼きを頂く、脂がしつこくなく、白焼きは旨い。
堅さが感じられない。素焼きは少し腰のある堅いものが多い。
白焼きは、天然ものと養殖ものの違いが味にはっきりと出る、タレの味でごまかせない調理法といわれる。この店では、白焼きは、軽く蒸しているのかもしれない。
この店は、客の顔を見てから鰻を焼き、ご飯を炊き始める。うな重は、一時待たねばならないが、白焼きにわさびをつけて酒の肴にして飲むうちに、うな重がやってきた。
大き目の重箱に敷き詰められた蒲焼、山椒をかけて、頂く。箸でつまみ、口に入れると、蕩ける、柔らかすぎず硬すぎず、酒を飲んでいるから、味覚の方がいま一つ自信がないが、焦げた感じはなくて、よく蒸してあるようだ。この蒸し方が、この店の特徴なのだろう。
創業60年の老舗、住宅街のど真ん中の店として異彩を放ち、人気店になっている。
8月までは大忙しだったという。
同行した御仁も無類の鰻好き、パリパリによく焼いた関西風が好き、蒸さないからパリパリに焦げた香りも楽しめる。ところが、旨いうまいと一気に平らげた。
食は健康にあり、食べられることが健康なのだ。
タレは甘すぎず、辛くもなく私は自然に頂いた。次々と箸が進むが、いつも食べているものより量が確実に多い。肝吸いも肝がたっぷり入っている。
のれんを守ってきたご主人、温和だが一徹な人柄とお見受けした。材料をよく吟味され、丁寧に作られていた。サービスも丁寧であった。
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湖西・若狭の食を振り返る
今回の旅の感想は、瑞々しい美しい日本を感じた。自然や風景を通しそこに根づいてきた文化や風土、築いてきた歴史が、今も息づいていることを知り一層強く感じた。
息長氏を祀る山津照神社の紅葉
感覚的、象徴的に言えば、湖西の刈り取りの終えた田んぼに足を踏み入れた時の感触、土はフカフカして柔らかい弾力のある土壌だった。
長い歴史の中で繰り返されてきた土と人間との関係、掘り起こされ改良され、続いていることを肌で感じた。
息長宿禰命を祀る日撫神社
若狭小浜の民家巡りをしていたときのこと。冬の黄昏が迫る中、ランドセルの小さな子がとぼとぼと歩いている、家の前で、祖母が迎えに出ていた。隣家の主人も、「こんなに遅くまで」とほっとした祖母に話しかける。
路地には何気ない日常が満ち溢れていた。
近江牛のすき焼き重
湖西のみちでは、昼食に近江牛のすき焼き重を食べた。旨いとしか言いようもなく、繊細な舌触りと風味を堪能する間もなく終わってしまった。
比良山系と琵琶湖に挟まれたこの土地で育った近江牛まずいわけがないというのが正直な感想。
クエの鍋
敦賀の寿司屋、板さんとの語らいは既に書いたとおり、良い夜になった。
寒い夜は、鍋に限る。 クエの鍋コースは、握り寿司もセットになって出てきた。
クエの身は、コラーゲンたっぷりでとろとろ。脂ののりは相当なもの、最後のアラをしゃぶるようにいただく。
鍋は、最後にご飯を入れ雑炊にする。これがまた絶品。
板さんが、サービスでクエの鱗のから揚げを出してくれた。
「サバの浜焼きは、小浜の方が旨い、塩加減が、こちらはしょっぱいが、あちらは薄味、京都に近いからだろう。」とは板さんの弁。
ホテルの朝食は、サバのへしこがついていた。
若狭の鰻
若狭の昼食に鰻を食べた。若狭の鰻を食べるつもりだったが、一色産だった。三方五湖では、鰻の型を揃えるのが難しい。殆ど採れないようだ。事前に予約していた為、思ったより早くできるという。時間の制約がある旅行者にとってはありがたいことこの上ない。
さて鰻は、蒸さずに焼いて、表面がカリカリして中がふわっとしてジューシー、関東風の蕩けるとはまた違う風味がある。若狭は京風なのか。
朽木屋」浜焼き鯖
「若狭と京を結ぶ道は“鯖街道”と呼ばれる。傷みやすい鯖にひと塩して、「京は遠ても十八里」の京都まで一昼夜かけて運ぶ間にいい塩梅に塩が効いてくるという。
その鯖街道の起点、泉町商店街で250年続く「朽木屋」は浜焼き鯖の元祖。背開きにした鯖に串を打ちし、丸ごと塩をせず素焼きにするのがこの店流。」
店の主人、昨夜の北陸大雪大荒れのニュースが報じられたことを話しかけると、「びっくりしたなあ、この辺は寒いことは寒いが、雪は30ｃｍくらい。」北陸と言ってもこの辺は随分南だそうな。今年のサバはどうでした。「うちは寒のサバしか使わない。冷凍しておく、去年のうちに確保した。」「へしこ鯖は、慣れない人は、味噌を取って焼くのが一番。」
すべての鯖を均等に焼くため、話をしていても、目は焼き物に集中、場所変えしている。サービス精神旺盛な主人はそれでも話は続けてくれる。
帰宅後、この焼き鯖を食べる。脂がのっていて、旨いことこの上ない。大鯖の一本はさすがに量が多く家族と分ける。身が厚い。腹身だけでなく、背の方も脂がのっていた。
こんなに脂のあるものを昔の人は食べていたのか、それも京都の人も・・・。と思う。寒い地方の食べ物のように思う。
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