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京都への立ち寄りと湯豆腐
京都を歩く、錦市場に寄り京丹波焼栗、高倉の漬物等を購入、焼栗は家族の大好物。
その南禅寺に向かった。湯豆腐を楽しむ。「奥丹」は南禅寺湯豆腐の発祥と言われている。昼時にはいつも長い列ができる有名店。電話をすると、今なら待たずに入れると言う。
現存する最古の湯豆腐料理店、江戸初期1635年創業、南禅寺（京都市左京区）の山門そばにある。
南禅寺周辺には、ゆどうふ専門店が多いが、その中でも奥丹は老舗。風情のある玄関、小さな日本庭園の石畳で奥へ誘う、座敷が二つ。座卓に座布団というスタイル。女性客が圧倒的に多い。メニューも湯豆腐セットのみ。
湯豆腐以外に、木の芽田楽、胡麻豆腐やとろろ汁、精進天ぷらなどがついた。調味料は、湯豆腐にかける出汁、山椒の多い唐辛子。
とろけるような味わいの湯豆腐が人気というが、今日は少し硬め、トロトロを期待した友人は珍しく不満を述べた。自家製の豆腐は、木綿豆腐をもっとしっかりさせた固さといえた。
湯豆腐を食べたいとしきりに言っていた。東京鶯谷の老舗はと水を向けたが、一向に乗ってこなかった。南禅寺で思いを遂げるはずだったが、しっくりこなかった。
南禅寺の山門は大きく高い。京都の町が一望できるので登ってみたいところだが、三輪山登拝の筋肉痛が始まり体が進まない。
かつて30日かけて京都を回った友人は、南禅寺の山門で、「絶景かなあ 絶景かなあ」と大見えを切った名役者ぶりを残念だが見ることができなかった。
南禅寺の水路、発電設備は映像でよく見た施設、100年もたつと境内に似合って、古色蒼然な明治産業遺産になっている。
明治になって、東京に遷都して京都の衰退化への対策としての一大事業だったが、南禅寺の広大な境内が京都を救ったともいえる、周辺には壮大な実業家の別荘地が拡がりそれがまた環境を保持していた。
隣の永観寺は紅葉の回廊が有名だ。
阿弥陀は左肩越しに振り返り、「永観、おそし」と声をかけられた、その「みかえり阿弥陀仏」は横を向いた仏像、横に回って正面から見るが、薄暗い堂内は表情が読み取れない。帰り売店で、アップになった写真がなんと幼顔丸顔、こんな表情と思っているとみかえりの意味を聞かされる。
「自らの行いを見返ること」など現代的に意味の掘り返しが行われていた。
哲学者の西田幾多郎が散策しながら思索にふけったといわれる哲学の道。
疎水の脇の小道、今は観光客がひっきりなしに通るが、西田が一人静かに悠然と歩きながら思索している姿が思い浮かぶ。南禅寺水路閣から流れる疎水に沿って続く約1.7kmの散策道。鹿ケ谷の法然院まで歩く。
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江戸の味舌つづみ
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へしこは海人族からの贈り物
鯖のへしこをご存じだろうか。焼きよし、茶漬けよし。刺身も旨い。
丹後の旅で、宿泊した宮津の老舗旅館一押しのへしこを紹介され、この旅一番の土産にした。
京都府内では、丹後半島の先端、伊根町の舟屋で有名な漁業のまちで、昔から保存食として作られ、食されています。
へしこの名前の由来は様々だが、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へしこむ」といったことから「へしこ」となった説が有力だ。
魚類の糠漬けの起源は古く、文献に依れば鎌倉時代より行われていたようです。
焼きへしこ
適当な大きさに切り、弱火で焼く。我が家では、写真は三人分になる。
脂がのり、香りがつき、身がしまっている。
そのまま食べて、おいしいのは無論だが、ほんの少し齧るだけで、味がしみ込んでいるから、ご飯が進む。
箸でつまむと、ほどけた切り身は、ピンク色、如何にもしょっぱい感じがするのだが、それほどの塩辛さはない。
西京漬けと比較すると、西京漬けのサバは香りは素晴らしいが、へしこは、更に味にコクがあって、深みを増し、どっしりとした味になる。この地方の気候がそうさせるのだろう。
写真は、今回購入した浜文さんホームページから借用。
へしこのお茶漬け
焼きへしこの残りをお茶漬けにして食べている。身をほぐして、熱いご飯の上に乗せ、熱いお茶を注いで下さい。
のりや三つ葉などをトッピング
酒も進むことは間違いないし、近所の越前そば店で、へしこの刺身を肴に日本酒を楽しんだのが最初であった。からすみを薄くスライスして、酒の肴にするが、あの感触、食感によく似ている。
薄くスライスした刺身が旨い。燻製のようにしまった切り身になっていた。
これが家ではできない。薄く切り分けることができない。ほろりと身が解けてしまうそうだ。
海人族は、日本海側を出雲、丹後から若狭湾に入り，なお能登半島を北上した。「この丹後地方は、海人族が、大和王権と密接な関係を持ちながら、一つの王国を成すほどのまとまりを持って繁栄したという。」説がある。
海人族が日本海を北上し繁栄した地に重なるへしこ文化の広がりは、遠い海人族の祖先の知恵が残してくれた味のような気がした。
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照りゴチ
災害クラスの猛暑が続いている。関東地方は台風の襲来で少し一息ついたが、いったん涼しくなってからの暑さのぶり返しは堪える。
このような日照り続きの時は、「鯒コチ」釣りが良い。太陽が照り込む程に味がよくなるといわれるこの魚を関東地方では「照りゴチ」とよんで夏の風物詩になっています。
コチの旬は、夏から秋です。マゴチは、魚屋の店頭に並ぶことは少なく。釣り人の特権で、食べる機会に恵まれる高級魚です。寿司屋などで、夏の旬の魚として出すところもあります。
先日、寿司屋で、勿論回る寿司ですが、旬の魚としてコチとイサキが出ていたので珍しいネタなのですぐに頼みました。
夏らしく淡泊で清涼感もありました。
食味は淡白で、まるでフグのようとも言われます。
調理法も刺身のほか煮付けや唐揚げなど多彩です。
釣りの時期は、私の経験では、6月頃から始まります。
イワシ餌が手に入った時の対象魚だったように思います。
ひらめを狙って、外道で鯒になっていました。
コチの食いはヒラメとは違い、バネがない。ヒラメには跳躍するような、身をそらすバネを感じます。
マゴチの頭にあるトゲはするどく危険なので触らないように気をつけよう。
コチ（鯒）は、上から押しつぶされたような平たい体と大きなひれをもち、海底に腹ばいになって生活する海水魚の総称です。
捌くときは、まずはヒレをハサミで取り除くと安全に作業しやすくなります。マゴチは骨が複雑に入っている魚のため、刺身にできる部分は多くはありません。
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日本の味のルーツ紀州
前回カツオ釣りに弓角を用いた漁法が5世紀から開発されていたことをご紹介しました。
この釣り方は、紀伊半島西部の遺跡から出土したものが、一番古いものと言われています。
黒潮は、紀州から、房総沖に大きく蛇行しながら向かうことを知っていた紀州の漁民は、カツオを追って、遠く房総、東北まで行き戻りカツオとともに下りながら交易・移住を繰り返しながら漁業を続けている様子が分かっています。
紀州の漁民の活動力には舌を巻きます。進取の精神、技術力、航海術、漁業そして忘れてはいけないのが味の開発と伝搬に果たした役割でした。
カツオの煮干しをつくるさいのゆで汁は，古くから堅魚煎汁（かつおいろり）とよばれて調味料としていた。このカツオのゆで汁の先に、鰹節が生まれています。
気象庁黒潮の流れ
紀州という土地に改めて注目したいと思います。
海の高速道路と言える「黒潮」に近く、リアス式海岸線の良港を備え、ヒト、モノ、カネが集まる条件を備えていた。
弥生時代には、人々は積極的に平地を開拓し、水路を引いて、水田を作り、住居を築いて、本格的な村作りを行いました。4世紀から6世紀の古墳時代には、有力な豪族により古墳が多数築かれました。河川や海を介して遠方の地域と密接なつながりをもっていた勢力の存在をうかがい知ることができます。
紀ノ川南岸の岩橋丘陵には、総数が700基にも及び、全国的にみても屈指の規模を誇る岩橋千塚古墳群が形成され、特色のある横穴式石室が多く築かれています。（和歌山市の歴史より）
紀ノ川沿いに紀伊は都が近かったこともあり古来より航海術、船造り、漁業が発達していた。山がちの半島では人々は農業などに従事することが難しく、漁民は遠くまで漁場を求めて出かけて行くことを余儀なくされていた。伊豆半島、三浦半島や房総半島にもこうして紀伊の人々がやって来るようになっていた。
和歌山県遺跡地図
「日本の味のルーツは和歌山にあり」とは和歌山県のホームページにあるキャッチフレーズだが、南高梅を第一に挙げている。
驚くことに、味覚の「塩、味噌、醤油、砂糖、酢」という五つの基本調味料のうち、味噌、醤油の発祥地だと言うのです。味噌、醤油を導き出した源泉は、このカツオのゆで汁であり、その先に、鰹節が生まれています。
これは、和歌山県でなくとも、味のルーツは和歌山県と言いたくなります。
味覚の拡がりは、長い歴史の積み重ねの中で、味へのこだわり、探求心や黒潮に挑戦した人々の血がそうさせたのかもしれません。
魏志倭人伝の中で描かれる倭人と呼ばれる人たちの生活風俗は、臭いの強いものを避け、淡泊で礼儀正しい。清潔好き、質素ながら小ざっぱりした身なりの人々といった印象とは少し違う、色鮮やかな暮らしが見えてくるような気がします。
追加 6/29
上の図は6月28日の海況です。太い点線が、黒潮の本流です。100ｋｍ幅で、毎時2〜4ノット（4〜7.4ｋｍ）の海流が、本州沿岸を南から北に移動します。
当然本流の周辺の海流も同じ方向に早さは違いますが流れます。三浦半島と大島との間の本線航路も早い流れがあります。
黒潮本流と本州の間も黒潮の影響受けて、海流が生じています。
カツオが相模湾に入る水温に到達していないことは明らかでしょう。伊豆大島の南がカツオの適水温の北限なのでしょう。
紀州の漁撈民は、こういう海水温や黒潮の流れを把握して、適水温の海域を巡っていたと思われます。
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昭和の定食屋
昔懐かしい定食屋は、コンビニ弁当などに追われ目にすることが少なくなりました。
先日、旧友たちと鎌倉を散歩していて、昼時何処で、食事するかで悩んだ。
鎌倉は行列して食事を待たねばならず、ゆっくり食事をするところが少ないのです。
結局歩き回るだけで、思いついたのが、鎌倉東急ストアわきの鄙びた丸七商店街入口定食屋「郷さと」、同時に二人が行ってみようと閃いたのです。
カウンターが10人くらいの席があった。既に5人客が入っていた。60代の女性と息子が経営する店。昔ながらの定食屋であったが、11時半から開店するのだと言う。
サバの塩焼き定食を注文する。この種の店の鯖は脂がのって旨い。腹の脂の旨さは、大根おろしで食べるのが最良だろう。仲間は鰈の煮つけやカツヲのタタキなどをそれぞれ注文した。
私たちが学生の頃は、こういう店が学校の周りにたくさんあって、魚フライ定食70円だった。ハイライトという喫茶店はたばこのハイライトが70円から命名。70円でコーヒーが飲めた。そんな話を思い出させるに十分なレトロな定食屋である。
以前は、銀ムツ定食の札があった。一度入りたいと思ったが、食事をしたばかりで、二の足を踏んでしまったことがある。
銀ムツの話題を女将に振ると、「メロですよね。以前扱っていたが、高くなって、値段を上げられないから出さなくなりました」と言うのです。脂があって蕩けるようなおいしさはクロムツの比ではないと懐かしむように言います。
数年前までは店頭で銀ムツと表示されていたが、法が改正され、銀ムツという表示では販売することができなくなり、店頭ではメロという名前で売られています。
だから女将がメロと言ったのが今は正しい表示なのです。正直な店なのです。少し高くして提供してくれればいいと思うのですが、どこまでも昭和の定食屋は頑固で嘘のないことを信条としているのでしょう。
この日のお客は、中年女性の二人連れと、鎌倉観光の中年夫婦、工事業者と多彩だが、皆昭和の定食屋の味を知っている人たちばかり、勿論私たちはその真っ只中にいます。
ここだけ昭和で時が止まっているような遠い日を懐かしむ気分に浸った昭和定食屋さんでした。
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