普段使いの研ぎ直し

なかなかまとまった時間がとれないでいますが、子供が昼寝した時間に簡単に普段使いの包丁を研ぎました。ステンレス系のものばかりですが、結果はまあかわらず。切れ感の差もほぼいつもの通りです。
なんとなく超えられない素性（鋼材？／熱処理？）の壁があるようです。もちろん、特殊な研ぎというか、エビの１００００とか、ラッピングフィルムとかを使うと一瞬それを超えられそうな気になりますが、あまり持ちはしない。

十分切れているといえば切れるのですが、快心というわけではありません。やはり白二とかの切れになんだか届かない。
この差はなんなのでしょうね。
（漠然として済みません。）

[こまんたれBOO!]

違いのわかる境地に全然到達してないのでよくわかりませんが、ＭＷＳさん画像を見てたら、赤レンガは最後に力を抜くように軽くシャリシャリと刃先を仕上げるとけっこう良い刃がつき、ステンレス系の包丁と相性がよいと書いてありました。

[バラ]

感覚的な表現ですが、普及品は大半が6Ａ-8Ａぐらいのステンレスだと思いますが、硬度もないので何となくざらつく感触があります。
ただ正確に熱処理された和包丁の８Ａ鋼はかなりの切れ味に到達します。（青木さんのイノックスとか）しかし最高に切れる状態の白二などと比較すると炭化物の細かさとかの違いなんでしょうか？ステンレス系は最後までザクリと来る感触が残りますが、白二は触れるだけで切れるような滑らかな感触になりますね。最近、ＳＬＤの良いものを手にしましたが、ステンレスでは最高部類の刃がつきます。それでも白二と違いますね。

[のぶ]

こまんたれさん
ステンレス系はカエリがでやすい（のこりやすい）ので最後力を抜いて研ぐというのは有効だと思います。

[のぶ]

バラさんは、いろいろお見通しと思います。
初期にSKはざらつくとか粒子があらいというコメントをいただきましたが、その時には意味が分かりませんでした。顕微鏡で見てもそれなりに研げているように見えました。今は、そのざらつき感が気になっています。

最初に滑らかに切れるなと思ったのは土井さんの青二でしたが、その後白でも似たような感覚があるものもいくつかありました。

錆びない包丁というのは、他人にすすめるとか、家庭の普段使いという状況ではかなり重要な要素です。SLDも興味深い素材です。

自分で研げる人なら、錆びる包丁でも問題ないと思いますが、研げない人だと錆びることで包丁をだめにしたり、刃もぼろぼろになっていくので、それなら錆びないほうが有効とおもいます。

[バラ]

のぶさん。私も試行錯誤です。ただ試せる量が異なるのと製造元とのつながりで多少有利なだけです。ただ結局は自分で試さないと結果はでませんよね。プロ用でも今では販売数が逆転しているとのことで鋼系は何処でも４割程度のようです。ステンレス系でもカウリーXやZDP189など価格度外視ならきわどいものもあるようですが、最高に仕上がったものでも使う側の技量で差が出ることから腕が伴わないとこの種は意味がないように思います。そう考えると昔ながらの優秀な鋼の包丁は、適正価格ですが、研ぎから次第ですごい切れ味の領域にたどり着けますね。ただ錆びる錆ないを考慮すれば、ご家庭用では明らかにステンレスが有利です。

[蟄居]

普段使いにステンレスは便利ですね。祖母の形見である堺の100年前の包丁を除き、ステンレス包丁しか持っていません。皆さんのブログを読んで新しい包丁が欲しくなりましたが、やはり扱いやすさからステンレスを買います。候補はバラさんご推薦の高村さん、浅井さんのＶＧ１０、さらにゆうけんさんも太鼓判を押す中屋さのセミステンです。この中から1本となると、すごく悩みます。

[明庵]

家庭用包丁ですが、主婦はまず「研がない」研いでもシャープナー止まり。食器洗浄機の中でゴロンゴロン？流しに放置なんぞ普通の光景なのです。
とんがったりしたらこわいと思いますので、今の三徳やら文化包丁が成立したようですね。
錆びちゃダメで乾燥機なんかに平気で入れますので、黒檀なんかは無用の長物。オマケに安くないとダメ。
それらを満足させるには、「キレル」というチューニングを施すのは、むりですね。ステンの鉄板からプレスで抜いてグラインダーで形を整えるのが関の山。いわゆる「利器」ですね。
まあ、ある程度のモノってことになりますと、吉田のグローバルシリーズあたりが推奨ですね。
プロでもそこそこになら、ホンマのグレステンシリーズ。冶金理論は、堺でも評価されております。
予算が許すならば、堺のイノックスシリーズ（どこのでも出所はほとんど同じ）ミソノのUXシリーズあたりを推奨ですね。
和包丁には、未だに真っ当に鍛造された白か青を推奨しますね、切れるからではなく、切れの質が異なると考えます。

[のぶ]

蟄居さん
セミステンは変色しますよ。ご自身で研ぐなら問題ないと思います。

[のぶ]

明庵さん
現実はそんなところですね。グローバルはうちでも使っています。研いでもあるレベルまでの切れですが、欠けもしないし柄もくさらないときたら、たしかに家庭向きとしていい線をついていると思います。

あきらパパさん経由のイノックスがそれにあたるかわかりませんが、試し切りでは良さそうな感じでした。ミソノUXも使ったことが無いので分かりませんが、モリブデンのほうはあります。こちらでも実用面で良いバランスかと思いました。

[craft waku]

こんばんは。
偶然ですが、昨日、普段使いのステンレス包丁を研いだ後、のぶさんのブログを拝見しました。キング＃１０００、天然砥石で研ぎましたが、驚くほどの切れは感じませんでした。
ステンレス包丁を研ぐには、色々ノウハウがありそうですし、素材のポテンシャルも無さそうなことが分かっただけでも、勉強になりました。
今後とも、よろしくお願い致します。

[のぶ]

waku さん、コメントありがとうございます。
ステンをひとくくりにして否定はしたくないのですが、いまのところ最後の壁が越えられない感じがしています。今度ZDPの切り出しなど作ってみようと思っています。
普段使いの８Aの包丁は剃刀砥とかでとぎますとかなりのきれまでいくことは分かっています。刃先の処理がうまくいかないと滑る傾向がみられたりしますが、どうもそのときはカエリが刃先を巻き込んでしまっているような状況のようです。こうなると簡単にはとれなくなるので、砥石やラッピングフィルムのようなものでとらないとコルクをきったりするぐらいでは落ちません。