ステン包丁とぎ

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包丁研ぎ依頼がありました。家族のかたが研がれていたようですが、比べてみたいといわれてしまったのでなんとか切れ味を出そうと四苦八苦でした。

ものは、ヘンケルスの牛刀と三徳どちらも似たようなものとおもいましたが、三徳のほうが若干柔らかく感じ研ぎ上がりは牛刀のほうが若干よかったようです。

いままでも、ヘンケルスのこのグレードのものは何度も研いだ気がしますが、安物というイメージもあり、あまり真剣に取り組んでおらずなかなかこれぞという切れ味は実現できていませんでした。

写真の一枚でものせておかないと思うのでのせておきますが、正直側面は全然触っていないので見栄えの悪いままです。だれかが研いだあとが残っています。

たかだか、この刃先を研ぐだけで数時間かけてしまいました。（まあ、刃線修正や刃こぼれだらけの修正も含まれていますが。。）

ともかくこの手のステンレスについてちまたでいわれているのは高番手で研ぐと切れない／すべるという問題です。その理由はカエリが残っている（張り付いている）からというのは顕微鏡で何度も確認しています。問題はこれをどうやってとるかということです。炭素鋼向けのカエリ取り方法は残念ながらこの手のステンレス包丁にはあまり有効でないことも多いです。新聞紙でなぶるとか、コルクを切るとかやってもあまりとれません。

かつて、メラミンスポンジでの除去もやってみて紹介しました。確かにうまくいくと良いのですが、とれる条件が結構限定されます。それはカエリが大きすぎても、小さすぎても（うすすぎても）とれないのです。大きすぎる場合はスポンジが負けてしまいますし、薄い場合にはやはり残ってしまいます。

最近はダイヤモンドうろことりを使っています。これは、要するにダイヤモンド砥石をスポンジに貼付けたもので高番手ですが研磨力もあります。ありすぎるともいえるのですが。
なんでもかんでもうろことりでいけるかと、そういう訳でもなく、結局うろことりそのものがカエリを出すので、砥石での研ぎの段階での処理が結果に大きく影響します。

ステン包丁で切れ味を求める場合にカエリ取りが重要なことは書きましたが、それと同時にカカリを出すことが求められます。単に鋭さだけを追求して刃線の揺らぎまで消してしまうと、食材によっては滑る感覚が強くなります。良くテストする食材の中では人参が分かりやすいです。人参の上で刃線をスライドさせたとき切れ込んでいくかそのまま滑っていくか明確な違いが出ます。

今回切れ味のテストには４種類のテストをしました。
紙、梱包材、ミニトマト、人参。
切る対象によって研ぎに関しての検査項目が変わってきます。
紙をきると刃先の滑らかさや欠けの存在などがよくわかります。
梱包材でカカリの様子をみていたのですが、テストとしてはどうも易しすぎるようです。ただ硬めの繊維質で構成されているので何回かきることであるサイズのカエリ除去効果はあるようです。
ミニトマトは皮へのかかかり／きれこみがわかり、つぶれずにトマトをスライスできるかどうかがポイント。人参はこれらの中では硬めの対象で包丁を挟み込む力もそれなりに強くかかります。したがって、刃の抜け、カカリ、鋭さが総合的に試されます。結論をいえば、人参のテストにパスすればおおむね良いと思うのですが、かならず用意できるかというのも分からないので、あいかわらずテストに適した人工物も探しています。

こんな感じで、研いで、観察、テストのセットを繰り返した結果、ヘンケルスとしてはもっとも切れ味が出せたのではと思っています。

使用砥石
PA220 水平君　（刃線形成）
シルバー1000　（肉抜き）
ベスター２０００　
酔心４０００　
極妙２０００
極妙６０００
ダイヤ５００

結果が良かったのは、一通り４０００で仕上げた上で、極妙２０００＋三河白名倉で両面研ぎ、裏面だけ極妙６０００で仕上げて、うろことりで刃先を整えるというのが今回の仕上げでした。

極妙についての補足

スエヒロ砥石に極妙シリーズがあります。これはこれまでの砥石の感覚はかなりことなるタイプのものです。自分が使っているのは張り合わせタイプの龍というモデルです。番手でいえば２０００と６０００です。特徴はほとんど砥粒が出てこないということです。その結果硬質な感覚であったり滑る感覚があります。それで研げないかというとそうでもなく、単体で研げばきらりと光る仕上げになっていき、黒い汁もでてきます。砥石でありながらかなり固定砥粒で研ぐ要素が強いです。固定砥粒に対して遊離砥粒があり、泥が出るタイプは遊離砥粒効果が強くなります。同じ砥粒サイズでも固定砥粒のほうがベースに埋まっているので傷は浅めで光る感じに、一方で遊離砥粒がきけば、梨子地／曇りになっていきます。

極妙単体では砥粒がほとんどでてこないので、減りも少ないです。ここに、天然砥粒をあわせてやるとなかなか興味深い挙動をしめします。この組み合わせはバラさんに教えてもらいました。
今回は、テストの意味も込めて削ろう会で手に入れた白名倉を使ってみました。
天然砥粒には破砕性もあるので研いでいく過程で細かくなっていきます。これらの砥粒をからめてやることで、刃先のカエリもとれやすくなります。その理由は、不均一な砥粒が介在することで、不均一な傷がつき刃線に適当な揺らぎを生じるのと刃先そのものにぶつかることでカエリがとれやすくなると思います。これらは推測です。