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予告からずいぶん時間がたちお待たせしました。久々の包丁研ぎの記事となります。 今回はグローバルの包丁で研ぎ方によるカエリの出方を観察しました。 グローバルの包丁はCROMOVA ステンレス製でありクローム、モリブデン、バナジウムなどが混ざっています。この包丁で切れ味を出そうと今まで何度も挑戦してきましたが、なかなか思うような結果が出ず何度も諦めかけています。世間ではステンレスの場合はあまり番手をあげずに終わったほうが良いという話もよくあります。というのもこれまで何度も紹介していますが、高番手およそ４０００番ぐらいを超えてくると刃先にカエリが巻き付いたような格好になってしまい、これを落とすことができなくなります。一旦こうなってしまうとあの手この手を試すも難しく、何度も泥沼にはいっています。 そんな中で今回はようやく鋼の包丁に匹敵するかという切れ味を感じたので報告します。 以下表記 F10 表側 対物レンズ倍率 10ｘ F60 表側 対物レンズ倍率 60ｘ B10 裏側 対物レンズ倍率 10ｘ B60 裏側 対物レンズ倍率 60ｘ １０００番で往復研ぎ、砥石に対して刃線の角度は４５−６０度、刃先の角度は測っていませんが、片面で１５から２０度程度で研いだ状態 表を研いだ状態 B10 裏の刃先にカエリが見えると思います。 B60 拡大 カエリがめくれ上がっています。めくれ上がった先に焦点を当てているので研ぎ筋は見えません。 裏を１０００番で研いで表を観察 F10 F60 番手をあげて研いだ状態 表を天然新田で刃線に平行に研いだ F10 F60 刃先がツルツルに丸まっている。平行にといで刃先のカエリをとろうとしましたが結果的には丸まりました。 B10 B10 B60 １０００番より薄く小さいが裏にカエリがめくれ上がっている 極妙６０００で往復させずに引きだけで研ぐ。引きだけで研ぐことによってカエリがめくれあがらずは先に伸びてきます。うまくすればこの段階で取れます。 F10 刃先にカエリがまばらに見える F60 拡大 ちぎれかかっている様子 F10 うろこ取りで刃先をなでる F60 取り切れていない F10 うろこ取りで再挑戦 F60 ゴミが付着 F60 薄いカエリが残っている。うろこ取りでもダイヤ面を使うとまたカエリを作ってしまうので工夫が必要。 F10 うろこ取りのダイヤ面ではあらたなカエリがでるのでそれをうろこ取りのスポンジで除去。薄いカエリを繊維質／多孔質で引っ掛けてちぎる。 F60 カエリがとれた B10 うろこ取りの傷がクロスについている B60 カエリはとれている この状態でかなり切れ味は上がりました。 紙はもちろん、梱包材も。２L水のペットボトルも試してみましたが切れました。 ようやくという感じですが、あらためてこのステンレスの刃先に鋸歯を形成するのは難しく、 刃先の処理に手間がかかります。 注 ここで押し引きと言っているのは刃先と砥石の関係で言っています。刃先が突っ込むのが押しで、その逆を引きと言っています。鉋の向きで考えてください。刃を自分に向けて研ぐ場合は手の動きは逆になりますが刃の進む方向で見てください。混同させてすみません。
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流石です！
研ぎの奥深さが解る情報を有難う御座います。
2015/9/9(水) 午後 11:27 [ 2s305 ]
ご苦労様です！！
これは、結局
＞うろこ取りのスポンジで除去。薄いカエリを繊維質／多孔質で引っ掛けてちぎる。
ってのが解ということでいいんですかね・・・(^^;)
このスポンジで峰から刃先に向かってこすればいいんですか？
それとも横に？
2015/9/10(木) 午前 5:24 [ せい ]
> 2s305さん
参考になれば幸いです。
2015/9/10(木) 午前 9:14 [ のぶ ]
> せいさん
かつてメラミンスポンジでカエリをとるというのを紹介したと思います。その時はこれだと思ったのですが、いろいろためすと、メラミンスポンジとれるカエリのサイズなどが限定されており何でもかんでも取れるわけではありません。今回の内容は押し引きでとぐと１０００番などでは暑いカエリというか刃先のめくれがおきてしまい、これを単にスポンジでこすっても取れません。ではめくれ上がった分だけ削ればよいかというと、それでは刃先の丸みが残りがちです。引きで研磨することにより、刃先を先鋭化させ、薄くなったところをスポンジでなでてとるということです。方向は峰から刃先に向かってです。少し刃先に圧がかかるように鈍角気味に当てています。先人の生地になすりつけるのと似たような状況です。
2015/9/10(木) 午前 9:21 [ のぶ ]
のぶさん大変興味深いです 真似てやってみます！！
2015/9/11(金) 午前 6:09 [ かずかずけん ]
仕上げの引き研ぎは私もよくやる手法です。
2015/9/11(金) 午前 10:59 [ あきらパパ ]
なるほど・・・。
僕の場合、1000番の次は4000番しかないので、そんなに分厚い返りが出ない上に、必ず、押して糸引きを入れるため、細かい返りはかなりの割合で取れているような気がします。
2000番くらいまでで砥ぎをやめる場合、必要になるという感じでしょうか？
2015/9/11(金) 午後 0:38 [ せい ]
> かずかずけんさん
やって何か気がついたらご報告ください。
2015/9/11(金) 午後 5:34 [ のぶ ]
> あきらパパさん
経験的に引きで仕上げている方も多いと思います。今回は顕微鏡で様子が見えて興味深かったです。
2015/9/11(金) 午後 5:37 [ のぶ ]
> せいさん
自分の経験ではグローバルを始め多くのステンレス製の包丁の場合、4000でも6000でもそれ以上でも、天然仕上砥石でも往復で研ぐとカエリが出ます。このカエリはどちらかというと刃先のめくれに近いものと感じました。
糸引きはどのくらいの角度起こしていますか？
押し引きというのは刃先に対していってます。刃が手前にあるときは引きと言っているのは、手の動きで言えば伸ばす方向です。分かりにくくてすみません。
角度をつけて押すと、かなり砥石を掘りやすいと思います。
2015/9/11(金) 午後 5:49 [ のぶ ]
> のぶさん
糸引きですか〜？
角度測ったことないのでよく分かりませんが、45度くらいですかね〜？？？
軟らかい砥石だと確かに掘ってしまいますね・・・、だから、基本、硬めの天然砥石ですね。
最近は、田村山砥か大谷山の浅葱でやることが多いです。
2015/9/11(金) 午後 6:21 [ せい ]
> せいさん
結構たて気味ですね。
ステンレスでも上手くいきますか？
2015/9/11(金) 午後 8:03 [ のぶ ]
> のぶさん
ちょっと角度は適当ですので、あれですが、別にステンレスでも、炭素鋼でも同じようにやってますけど・・・(^◇^;)
掘る掘らないレベルで言えば掘りませんが、拡大して完全に取れているかと言われるとよくわかりません・・・(-_-;)
取れてる気にはなってますけど・・・
2015/9/12(土) 午前 4:55 [ せい ]
> せいさん
結局道具ですから食材がすっきり切れていればいいと思います。自分はなかなか思うような切れ味が出せずに苦労しました。
2015/9/13(日) 午後 7:22 [ のぶ ]
> のぶさん
私の場合、3000番の人造砥で研いだ後に、天然の仕上げ砥（山は判りません）で、刃から峰へ向かって研ぐということを、表、裏、表、裏と一回毎に切り替えながら繰り返し、最後は糸引きを引きながら付けます。
長女のグローバルを何回か研ぎましたが、研ぎ上げても、あまり嬉しい感じはしませんね。
2015/9/14(月) 午後 6:18 [ 2s305 ]
> 2s305さん
自分もいつもすっきりしない状態でしたが、今回はうれしさがようやく出てきた感じです。
2015/9/14(月) 午後 9:14 [ のぶ ]
のぶさん
安全剃刀の再生磨ぎ どうにか髭が剃れるまでになりました、難儀は「カエリ処理」でした
研ぎ過程を私のブログに載せてみました、時間があったら覗いてください
2015/10/2(金) 午後 7:03 [ krt**157 ]
> krt**157さん
ご案内ありがとうございます。みてみました、コメントもしました。
2015/10/2(金) 午後 9:32 [ のぶ ]