のぶのブログ

ステン包丁とぎ

包丁研ぎ依頼がありました。家族のかたが研がれていたようですが、比べてみたいといわれてしまったのでなんとか切れ味を出そうと四苦八苦でした。

ものは、ヘンケルスの牛刀と三徳どちらも似たようなものとおもいましたが、三徳のほうが若干柔らかく感じ研ぎ上がりは牛刀のほうが若干よかったようです。

いままでも、ヘンケルスのこのグレードのものは何度も研いだ気がしますが、安物というイメージもあり、あまり真剣に取り組んでおらずなかなかこれぞという切れ味は実現できていませんでした。

写真の一枚でものせておかないと思うのでのせておきますが、正直側面は全然触っていないので見栄えの悪いままです。だれかが研いだあとが残っています。

たかだか、この刃先を研ぐだけで数時間かけてしまいました。（まあ、刃線修正や刃こぼれだらけの修正も含まれていますが。。）

ともかくこの手のステンレスについてちまたでいわれているのは高番手で研ぐと切れない／すべるという問題です。その理由はカエリが残っている（張り付いている）からというのは顕微鏡で何度も確認しています。問題はこれをどうやってとるかということです。炭素鋼向けのカエリ取り方法は残念ながらこの手のステンレス包丁にはあまり有効でないことも多いです。新聞紙でなぶるとか、コルクを切るとかやってもあまりとれません。

かつて、メラミンスポンジでの除去もやってみて紹介しました。確かにうまくいくと良いのですが、とれる条件が結構限定されます。それはカエリが大きすぎても、小さすぎても（うすすぎても）とれないのです。大きすぎる場合はスポンジが負けてしまいますし、薄い場合にはやはり残ってしまいます。

最近はダイヤモンドうろことりを使っています。これは、要するにダイヤモンド砥石をスポンジに貼付けたもので高番手ですが研磨力もあります。ありすぎるともいえるのですが。
なんでもかんでもうろことりでいけるかと、そういう訳でもなく、結局うろことりそのものがカエリを出すので、砥石での研ぎの段階での処理が結果に大きく影響します。

ステン包丁で切れ味を求める場合にカエリ取りが重要なことは書きましたが、それと同時にカカリを出すことが求められます。単に鋭さだけを追求して刃線の揺らぎまで消してしまうと、食材によっては滑る感覚が強くなります。良くテストする食材の中では人参が分かりやすいです。人参の上で刃線をスライドさせたとき切れ込んでいくかそのまま滑っていくか明確な違いが出ます。

今回切れ味のテストには４種類のテストをしました。
紙、梱包材、ミニトマト、人参。
切る対象によって研ぎに関しての検査項目が変わってきます。
紙をきると刃先の滑らかさや欠けの存在などがよくわかります。
梱包材でカカリの様子をみていたのですが、テストとしてはどうも易しすぎるようです。ただ硬めの繊維質で構成されているので何回かきることであるサイズのカエリ除去効果はあるようです。
ミニトマトは皮へのかかかり／きれこみがわかり、つぶれずにトマトをスライスできるかどうかがポイント。人参はこれらの中では硬めの対象で包丁を挟み込む力もそれなりに強くかかります。したがって、刃の抜け、カカリ、鋭さが総合的に試されます。結論をいえば、人参のテストにパスすればおおむね良いと思うのですが、かならず用意できるかというのも分からないので、あいかわらずテストに適した人工物も探しています。

こんな感じで、研いで、観察、テストのセットを繰り返した結果、ヘンケルスとしてはもっとも切れ味が出せたのではと思っています。

使用砥石
PA220 水平君　（刃線形成）
シルバー1000　（肉抜き）
ベスター２０００　
酔心４０００　
極妙２０００
極妙６０００
ダイヤ５００

結果が良かったのは、一通り４０００で仕上げた上で、極妙２０００＋三河白名倉で両面研ぎ、裏面だけ極妙６０００で仕上げて、うろことりで刃先を整えるというのが今回の仕上げでした。

極妙についての補足

スエヒロ砥石に極妙シリーズがあります。これはこれまでの砥石の感覚はかなりことなるタイプのものです。自分が使っているのは張り合わせタイプの龍というモデルです。番手でいえば２０００と６０００です。特徴はほとんど砥粒が出てこないということです。その結果硬質な感覚であったり滑る感覚があります。それで研げないかというとそうでもなく、単体で研げばきらりと光る仕上げになっていき、黒い汁もでてきます。砥石でありながらかなり固定砥粒で研ぐ要素が強いです。固定砥粒に対して遊離砥粒があり、泥が出るタイプは遊離砥粒効果が強くなります。同じ砥粒サイズでも固定砥粒のほうがベースに埋まっているので傷は浅めで光る感じに、一方で遊離砥粒がきけば、梨子地／曇りになっていきます。

極妙単体では砥粒がほとんどでてこないので、減りも少ないです。ここに、天然砥粒をあわせてやるとなかなか興味深い挙動をしめします。この組み合わせはバラさんに教えてもらいました。
今回は、テストの意味も込めて削ろう会で手に入れた白名倉を使ってみました。
天然砥粒には破砕性もあるので研いでいく過程で細かくなっていきます。これらの砥粒をからめてやることで、刃先のカエリもとれやすくなります。その理由は、不均一な砥粒が介在することで、不均一な傷がつき刃線に適当な揺らぎを生じるのと刃先そのものにぶつかることでカエリがとれやすくなると思います。これらは推測です。

削ろう会に参加して

今年の削ろう会も子連れでの参加となりました。

正直、2日間の参加で疲れが残りました。
子供優先のスケジュールになるのでなかなか見たいものも見れず、やりたいことも出来ずで消化不良です。
そんななかでも、ブログ関係の皆様とお顔だけでも合わせることができたのは良かったです。
吟味も出来ませんでしたが、砥石も何点か買いました。

新田巣板
三河(白?)
人造伊予砥

ものが手元に届いていないので写真等はまた今度。

子供のためにと思ってお願いした木工工作でしたが、インパクトドライバで木ねじ締めるだけでしたので４歳の息子にほとんど出番がなく期待違いでした。以前の会場では釘をうってつくる椅子でしたのでまだできたのですが、今回は違いました。

左官コーナーで光るボール作りにも挑戦しましたが、やはり眠気がきていた息子には磨く根気まではなかったようです。

そんななかでも決勝戦だけは観戦できました。修正三回、本番三回までという条件のなかで記録をだしていくことの難しさを感じました。ステージの上で緊張感を感じながら現場の状態に対応していくにはやはり日頃のとりくみが効いてくのだと思います。

削ろう会

神戸の削ろう会に見学にいく予定です。

こちらは子連れなので完全自由にはなりませんが、ご挨拶できそうな方がいらっしゃいましたらお声がけください。

包丁とぎ 洋包丁比較

ブログの間隔があいておりますが、先日ちょっと包丁を研いだので書いておきます。

先日、包丁の切れについて少し考察しましたが、実際に研いでみてどうなのかというのを試しました。
比較したのは、三層（心材不明錆びるタイプ）の三徳牛刀、10Aステンレス牛刀、ZDP189牛刀です。
紙の切れ味だけではなかなか食材の切れを評価しにくいことから梱包材をテストに用いていましたが、それでもやはり食材とは異なることも今回理解しました。

極簡単にのべれば三層ものの結果はよかったです。ただし、これはオリジナルの状態からだいぶ肉をぬいているので新品とは異なる状態です。10Aは少し肉をぬいたのですが、もう少し抜きたいところです。かかりをだそうとして粗さをだすと刃先の先端部の厚みが厚めになります。これは切れ刃の厚みではなくて先端部の話です。ZDP189(三層）は新品時でも毛が切れてしまう先端で、紙なんかをきっても刃の入りかたとおりかたなどは気持ちのよいものです。梱包材も良く切れました。しかしながら人参を切った時の印象は少し違いました。というのも、もうすこしカカリが欲しい。押せば切れますが、スライド時の切れ込み感が薄いです。実際顕微鏡で刃先をみても、先端はほとんど研磨され研ぎ目等が見えません。おそらく剃刀としてならとてもよい感じでしょうが、包丁としては研ぎを工夫したいところです。

ということで、比較したなかでは錆びますが簡単に研げて使いやすい三層がなかなかよく、10A,ZDPともに、もう少しかかりの出るような研ぎを工夫したいと思っています。

そんなところで、ダイヤの５００番を入手しましたのでいずれテストしたいと思います。

切れは何で決まるのか？

最近研いでいないので頭で考えたことだけです。

過去にも鋼材と切れの話とかも書いたかもしれません。そして改めて考え直しています。
具体的には白三と白二でどちらが切れるかというところを基点にです。ベースは包丁です。

切られる立場で考えた時、相手の鋼材がなんであるかを気にするだろうかと。自分がいま白三で切られているか、白二で切られているかわかるだろうか。組成的にはわずかな炭素量の違いとその他微量元素の違いです。さらに違うといえば熱処理がちがえば硬度や組織も違います。そういいだすと全然違うではないかというみかたもありますが、自分がマグロの柵だとして相手の硬度はとてつもなく自分の組織よりは硬い訳で、その違いなぞ分からないのではないかという気になってきました。

では、何が違うのかというと、やはり形ではないかというのが今回の仮説のポイントです。
ここでいう形は、マクロミクロふくめた形で、刃先までの形状を含みます。つまり完全に同じ形状ならばHRCで２−３違っても分からないのではないかということです。へたしたら５くらい違っても。

形をつくるのは、刃付けと研ぎなので、このポイントで全く同じにできたらその差を感じるのは極めて難しいと思います。ただし、現実には硬度がちがったり、鋼材が違うことによって刃先形状に差がでてくるため切れ味に差が出るのではという考えです。研ぎ方を同じにしても同じ刃先になるとは限りません。同じ砥石をつかったからといって同じ刃先になるわけでもありません。その差が研ぎの差になってあらわれ切れ味の差として感じられるように思います。

包丁では、全体形状の差、刃線形状、そり、重さ、重量バランス、厚みなどマクロ的な形状も極めて重要でこれらも切れの差として感じる要素になります。

ならば鋼材なんて気にしなくても良いのかというと、それは研ぎ易さであったり、刃持ち、耐摩耗性、耐衝撃性に係わってくるので実際の使い勝手の上では効いてくるように思います。

大工道具の場合は包丁よりもかなり短い時間でその効果が試されるため特に気にされると思っています。

以上、頭で考えたことを書いておきました。