のぶのブログ

中砥

中砥

なんとなく包丁を研いでいて中砥のことを考えたので書いておきます。

研ぎにおいて中砥の重要性はかなり高いのかと思っています。中砥には形状を整える要素と、なんらか切れに関するものもあると感じています。研ぎを始めた頃はともかく細かく研げばよいとひたすら長時間仕上げ砥と格闘していました。しかしながら、いろいろ先人達の言葉からはそれがあまり効果的でないようなことも聞かれます。

特に包丁研ぎにおいては中砥で研ぐというのは一つの重要な要素ではないかと感じています。中砥でカエリをだすかどうか。中砥ででたカエリを仕上げ砥で整えていくというプロセスで切れ味を出しているというふうに考えています。

仕上げ砥と一口にいってもタイプも様々で、泥の出かたやら研削力の違い等もあるので一口にくくれない部分でもありますが、研削力と研磨のバランスを考えた時に一般的には中砥で研削重視（形状をつくり）、仕上げ砥の研磨効果で刃先を整えていくというのが短時間に刃をつける一つのプロセスだと思います。

包丁のように刃先だけを研ぐ研ぎ方と、鉋などのように面で研ぐほうほうでも考え方は変わってくると思いますが、面で研ぐタイプでみると、刃先の刃線形状は仕上げ砥で斜めに研いでいてははそろわないことも多いです。

包丁ではこの現象を逆手にとりカカリを生んでいるようにもおもっています。ですので特に包丁においては中砥の重要性はさらに高いのかなとおもっています。

和包丁セット

築地正本

しばらくお預かりしていた和包丁の研ぎなのですが、なかなかゆっくり研ぐことができずに仕上がりは全然満足はいきません。
研ぎに出したけど刃こぼれがおきて使いにくいということでした。確かに研いではあるのですが、かなり粗い仕上げです。刃先はそれなりには尖っていますが、ベタとぎに近く、写真ではわかりにくいですが、薄刃はボロボロにこぼれていました。確かに薄刃は使う方の技量も求められるとはおもいます。素人向けに小刃をつけてはまぐり的にしました。切刃ももう少しとぎたかったのですが、粗いバフか円砥かわかりませんが、粗い傷と真ん中がえぐれていて直すと刃線かしのぎどちらかを変えないといけなかったので、そこそこにしておきました。

柳はあまり使っていないようでこぼれてはいませんでしたが、研いで見ると症状としては薄刃と同様でした。研ぎ屋の癖なのか、元のほうが研ぎ過ぎで、真ん中がくぼんでいる状況です。

出刃もこぼれがひどく、刃線もだいぶ崩れていて直したかったのですが、薄刃と柳で疲れて、出刃は小刃をつけただけで終わりにしました。出刃にしては浅い角度でとがれていました。元のほうが特に浅いです。また反りがなくなるように研がれています。三角形になりそうな勢いです。

とりあえず、使ってもらってからまた直したいと思います。

とぎ前

とぎ後

使用砥石
剛研玄人１０００
ベスター１２００
ベスター２０００
サンヨー４０００
天然　大平、大突どちらもやわらかめ

刃物の厚み

刃物の厚み

刃物によって厚みは異なる。基本的にはその刃物に求められる特性から決められるべきだと思う。ただ実際には、製法上の理由や慣習などによって決められている場合もあるだろう。

例えば、西洋鉋と日本の鉋では厚みが大きく異なる。

切り出しも用途によって（作り手によって？）厚みも異なる。これは切り出しと一口に言っても用途が様々であるからだろう。

包丁の厚みも様々。
洋包丁のほうが和包丁より一般的には薄いが、刃先の刃角は和包丁のほうが小さいことも多い。

洋包丁のなかで洋出刃などは特徴的に厚いが、牛刀といわれるものでも大きさによって相当に厚みが異なるし、同じ長さでもその厚みには幅がある。

同じ厚み（峰）でも、刃先までのテーパー形状にはまた大きく差がある。この形状によって使い勝手は変わる。傾向としては、安価なものほどテーパー角がきつい。

どのぐらいの角度を求めるかは使い手の好みにも左右される。

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まずは思いつくところからメモ的に書いておきます。

10A 牛刀

突然おもいたって、昨晩10Aの牛刀研ぎました。
もともとの長さは２１０なので8A（１８０）と比べてちがうのですが、しっかりした印象でよく切れます。メインユーザーの妻も気に入って8Aのほうから完全に乗り換えました。最初は長いといっていたのですが、使いだしたら慣れたようです。

すこし厚みを抜こうと思って研ぎました。極端には抜いてません。様子見程度にやってみました。

使用砥石
C７００
クラウンシャープ６００
シグマパワー１０００硬口
ベスター１２００
ベスター２０００
シグマパワー２０００硬口
サンヨー４０００
大平巣板
ダイヤウロコとり

１０００−２０００は包丁と砥石の硬さチェックです。
シグマパワーの砥石は少し長さ方向に短く、若干こぶりなので面直しにもよいです。
２０００は特にベスター２０００とよく似ています。色はそっくりです。

厚みを抜く作業はどうしても広い面積をとぐのが大変なのと、せっかくきれいに見えている部分に傷をつけるのに抵抗があります。完全に平らなことも無いのでどうしてもムラがあらわれます。今回はみかけにこだわっていないので、写真もなしです。

若狭砥石（仁淀の小鮎さんから）

若狭砥石

ゆうけんさん経由で若狭砥石がまわってきました。
二つは前回も研いだものですが、新しいものとして敷戸前（白っぽいもの）があります。４つのなかでこの敷戸前がもっとも研ぎやすいもので、使いやすく感じました。細かさはいつもの若狭砥石だとおもいます。残りは浅黄で、結構硬いです。地をひきやすいものもあります。あえて、素性を確認するため名倉なしでチャレンジしましたが、面でとぐなら名倉はあったほうが良いという印象です。包丁の刃先を研ぐといった場合には無くても使えると思います。

砥石というのは、やはり研ぐ面積、形状などによって向き不向きがでてきます。今回は包丁と鉋で試してみました。包丁の面を研ぐには適さないと思いますが、刃先の処理に硬めの砥石があるとバリエーションが広がると思います。浅黄は大突の浅黄と似たような傾向を感じました。

遅くなりましたが、次にまわしました。