のぶのブログ

久しぶりの包丁研ぎ依頼

ブログに何度も登場した包丁を久しぶりにとぎました。さっと研いでお返ししたので写真がありません。
手作り包丁、正広牛刀、常明牛刀。

手作り包丁は、大きく曲がっていました。使用できないほど曲がっていたのでコジボウで直しました。グニャグニャにまがります。以前研ぎ直したとき少し曲がっていることにきがついていましたが、下手に戻してこわすといけないとおもって、研ぎの工夫ですませましたが、今回は使用に耐えないほどの曲がりでしたので破損覚悟で戻しました。割り込みですが、鋼も中心からよれているので研ぎにくいです。とりあえず使えるようにしました。

正広牛刀
以前研ぎを頼んでいたところの関係で、裏べた、片刃仕様で強烈なつるくびだったのを以前ある程度なおしました。今回は形状はさわらず軽く研ぎ直し。柄も膨らんで幅も細くなっているので、お返しした時に、そのうち短くしてもらおうかしらといっていました。似たようなのがもう一本あったのですが、そちらは３cmほど詰めたことを思い出しました。

常明牛刀
正広よりは全体的に剛性感があります。幅がひろいせいかもしれません。通常の研ぎ直し。

使用砥石
GC２２０
ベスター１２００
キングS２　６０００
軽くしあげに　うろことりダイヤ

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若狭砥石について
うめあにさんのまねして同じ包丁と同じ山？の砥石を使ってチャレンジしましたが、あえなく敗退。
あまり深追いすると泥沼におちそうなので、あきらめて近々次ぎにまわします。

顕微鏡観察でわかること

皆様ご無沙汰しております。

なかなか公私ともどもハードな状況です。もうすぐ家族が増えそうな状況で、部屋の簡易リフォーム、模様替え、荷物の整理と移動。。
仕事は仕事で、、。

という状況で研ぎ関連がすすまないのですが、先に記事をかこうとおもっていたことを書いてみます。

これまで、顕微鏡による研ぎ画像をみてきましたが、およそパターンという傾向は見えてきました。それは、砥石の番手によるものや、遊離砥粒主体で研がれる場合、固定砥粒主体で研がれる場合など。また、そこから鏡面化される時の様子など、興味深い写真もありました。

当初は、研ぎのミクロ画像を観察することでどのように研いだら良いのかというのを知るのが目的でした。当初は、カエリの有無という基本的なところを見ていました。このことは、未だに課題としては残っています。平面が研磨研削される状態は確かに砥石の番手（つまり含まれる砥粒サイズ）などでおよそ決まってくるのですが、目的である刃物研ぎにおいては、その先端がどのようになるのかが重要です。

観察をしていると見えてきたのは、刃物によって先端がぽきぽきとちぎれていくパターンと、グニャグニャカエリが出てくるパターン、またその中間で、カエリがポイントであることはかわりませんが、そのカエリのでかたと切れかた（ちぎれかた）やとれかたというのが、鋼材や熱処理によって変わってくるということがわかりました。

一般にステンレスの刃物はカエリがねばりつく傾向にあり、とくに高番手（４０００番以上）でできたカエリはなかなかとれないものが多いです。こうなると、仕上げ砥でといでも全然切れないという状況になり、ステンレスは研いでも研げないというコメントがあったのかと思います。最終的にステンレスの刃物でも、それなりの硬度がでているものであれば、カエリさえとれれば十分なきれかたをするものもあります。
最近までステンレスはほとんどそういうものかと思っていたのですが、なかにはステンレスであっても、先端がぱきぱきとこぼれるようなタイプのものもあることがわかり、カエリ除去にそれほどなやまなくても研げるタイプもあります。

先にも書きましたが、では顕微鏡でみて先端が鋭くなっていれば、切れるのかというと、必ずしもそうでもない状況もあり、というより、使用時における刃先の挙動というのは単に研いだ刃先をみただけでは分からず、綺麗にとげたとおもっても、実際つかおうとすると、すぐに刃先がよれてしまって使えないこともありました。このような経験で刃先の最終角度というのも重要だと再認識しました。理屈では鋭角にとがれていれば、よく切れるのかというとそうでもなく強度が、対象にあわせて十分でないと、刃先によれやこぼれが発生し結局刃物として機能しません。現時点での自分の感想では、最終刃角２０度以下というのは極めて弱く、鋼といえどもあっというまにダメージを受けるものとおもいます。鉋、小刀、包丁、剃刀どれにも当てはまると思っています。唯一の例外に近いのが岩崎玉鋼の剃刀で、これだけが鋭角な刃付けでも刃物として機能しています。
ただ、岩崎玉鋼といっても厳密には個体差もあるようなので（個体差があることは刃物の見方でも書かれています。）自分の手元にあるものがどのようなものなのかは分かりません。たまたまあたりなのか、好みなのかだけなのかもしれません。

人間のセンサーとは結構敏感なもので、砥石を変えたり、刃物を変えたりして研げばどれも研ぎ味が違うものと感じます。鋼材の違い等も同じ砥石で研いでみれば結構違うものと感じます。ところが、顕微鏡写真でとぎあがりだけをみても、特に鏡面かして刃先をそろえてしまえば鋼材が何であったかというのを判断するのは難しくなります。研ぎ手が感じるものと、観察者が見えるものというのも必ずしも一致しないと思ったことです。そしてもう一つ重要なのは、切れ味（切れ感）です。実際にユーザーが最終的に感じるのはこの部分であり、ここを評価します。最終性能がよければ、やはり満足度も高くなります。その実現には、刃物としてのポテンシャル（鋼材や熱処理、当然バランス等も）があって、研ぎが目的にあっていて、そして使い手が適切につかったときに良い結果が得られるものとおもいます。

上記の３つの情報（刃物、研ぎ、使い）が最終結果を高めるためには必要なことと考えています。研ぎに興味を持ち始めた時に、鋼材の違いを研ぎでカバーできるのかというのを一つの課題に始めました。当時は研げば切れ味が上がることに感動し、どんどん研いでました。その違いが分かるようになったら、上級の鋼に挑戦をしてもよいのではと考えていました。幸いにもいろいろは刃物を研がせていただく機会を得て、いろいろ研いできましたが、ようやく鋼材の違いが研ぎにあらわれてくるようになったと思っています。

課題は、研ぎによる刃先先端の挙動にうつってきていて、違いは見えてきていますが、どうしたら良いのかという答えはまだわかりません。そして次に重要なのは刃物の製造過程における情報と思っていて、鋼材の情報や熱処理の情報も含めての評価が重要だと思っています。

以上簡単ですが、観察だけでは鋼材の判定が難しく感じている理由と最近考えていることを書きました。

ステン包丁研ぎ

もう一本頼まれていた包丁があったのを思い出しました。
実際は頼まれていたというのと少し異なり、刃が割れていたので使用を止めてくださいと取り上げてきたものです。二カ所に亀裂が入っているのを見つけました。どうして割れたかはわかりません。結構荒い縦傷がはいっていて、それが製造時のものなのか、どこかに研ぎにだしたときについたものか分かりません。それにそって割れているようにも見えるので無関係ということもなさそうです。きっかけは冷凍物でもきったのかもしれません。

5mmほどは割れていたので、これを落とさないといけないのですが、結構大変でした。縦回転の水研ぎ器でやるのがよかったかもしれませんが、夜の作業ができないとか飛び散るという理由で使用を控え横回転を使ってみましたが、峰厚１mm程度のペラペラの包丁を研ぎ落とそうと思ってもあまりうまくいきませんでした。試行錯誤して使いましたが、結局はC１２０がメインです。お試し的にあらと君２２０やWZ400もつかいましたが、C１２０は強力です。薄いとはいえ５mmほど手で落とすのもなかなか骨が折れます。あとから振り返っておもったのは、どこまで落とすかを最初に決めておけばよかったと思いました。亀裂の位置はわかるのですが、どこまで亀裂が入っているかの見極めが難しく、結局顕微鏡で確認しながらの作業でした。それもC１２０をかけてしまうと亀裂が見えなくなり１０００番程度の中砥をかけてからでないと正確に亀裂が無くなっているか分かりませんでした。

割れていなければ１０分もあれば研げそうな包丁ですが、１０倍はかかったと思います。気持ち１０本分ぐらい研いだ感じです。

最終段階に近づいたとき、またいつもの悪夢が訪れました。カエリです。分かっていますが、仕上げ砥をあてたとたん刃先に小さなカエリ（というか巻き込み）が生じきれなくなります。これをきらって巷では、ステンの包丁に２０００番以上かけてはいけないという話もあったりするのですが、なんとか克服できないかと試行錯誤しました。以前みつけた表１０００、裏４０００で表にでたカエリをメラミンスポンジで除去という方法もあるのですが、この方法は食いつきやよいもののやはり刃先の粗さが少し気になります。なんとか高番手でカエリをとる方法を模索しました。今回はガラスウロコとり（シート状のダイヤモンド砥石をスポンジに貼ったもの）を使ってみました。メラミンスポンジだと高番手で生じた小さすぎるカエリはとれにくいのですが、ウロコとりでこすると除去することができました。ただし刃先をこするので若干鈍角化されます。使用するのは片面だけです。これで仕上げると、滑らかさもあり梱包材スポンジを切ることもできました。

このあたりは、好みもあるとおもいますが、ざくっとした仕上げが好みならメラミン除去で滑らか仕上げがおこのみならうろことりも有るかと思いました。いろいろテストしなければわかりませんが、これで使ってもらおうと思います。

使用砥石
C１２０　
あらと君２２０
GC２４０
WZ４００
C７００　（ノーブランド）
剛研玄人１０００
極妙面２０００
極妙面６０００

シャプトンガラス砥石

シャプトンガラス砥石

別方面よりおかりしていた砥石がまだあります。
人造についてはシャプトンガラス砥石10000, と30000

ガラス砥石１００００
10x 鏡面化がすすみますが、線状痕が残ります。

60x

ガラス砥石３００００
10x 違いがよくわかりません。部分的には鏡面に見えますが、もとの傷が深いせいか効果が不明

60x

平行研ぎで確認
10x 並行の傷は斜めの傷よりは浅そう。

60x

エビ１００００ 傷は浅くなっている
10x

60x

エビ１２０００ 違いは分かりにくいがさらに浅くなっているように見える。ただもとの線状痕がきえるところまで研げていないので分かりにくい。
10x

60x

奥殿 ガラス砥石とともにおかりしたもの。筋があるのでよけて研いだ。研ぎ感は別の奥殿と似た感触。
黒い砥汁で研ぎ面に曇りがでてくる。
10x

60x

感想
ガラス砥石の難しさは平面管理にあるように思う。吸水による変化が結構あるのでどの状態で平面だしをするかがポイントとなる。吸水時間を決めた上で安定して平面出しをすることができればもっと結果は良くなるだろう。実際使い始めで水をかけた状態からスタートして一度平面出しをして一通り面をなぞってとぎ、顕微鏡観察後（５−１０分後？）にさわると、もう面が変わっている状況。借りた時点で若干の亀甲模様がでてる。

これまで使ってみた高番手の砥石はいずれも似たような特性がある。エビ１２０００、超セラ５０００、極妙２００００など。高番手でありながら気泡率を確保できる製法があれば面白いのではないかと思いました。

助八さんの研ぎ写真

助八さんの研ぎ

鋼包丁　８０００番仕上げ

表１０x

表６０x

裏１０x

裏６０x

刃先はほぼ鏡面仕上げ。カエリもみられず、刃線も整っています。
小刃も何段階か角度を変えてあります。

本人の公開許可はいただいておりますが、もし気分が変わったらお知らせください。