のぶのブログ

上赤沢砥試し研ぎ他

上赤沢砥

tyosan が採石して、アルケスさんが分割してくださった砥石です。これをテストするために、手持ちの砥石と比較してみました。写真も適当にとりましたが、違いは難しいと思います。
写真の順番が研いだ順番です。

なぜか一本松から
結構地金とコントラストがつきやすい砥石です。

上赤沢砥
硬さは一本松と似たようなものですが、ほんのわずかに硬いか。基本はマイルドな硬さです。
研ぎ感も良好。研ぎかたによってはもっと光ってくるかも。

三河白名倉（削ろう会2015で入手）

山不明　ちょっと突っ張り感あり


鉋を古いものに変えたらあまり突っ張りません。（玉鋼ではないかといわれたのですが）

新大上

大突（ちょい柔らかめ）がちがちのものより使いやすいです。

新田巣板（削ろう会2015で入手）
お世話になっている砥石屋さんに是非にといわれ購入。これもなかなか良いです。軽い研ぎ感。
研磨力もあり。今後重宝しそうです。新田はぐにゃぐにゃもようのは持っていますが、こういう巣板は初めて。

山不明　銀の砥石
この砥石は研ぎやすいです。硬さも絶妙。お気に入りです。

大突巣板
厚さ5mmぐらいしか無いので人造砥石に貼付けてあります。
これも結構良い感触です。

今回強く感じたのは地金の差です。以前より突っ張る砥石に苦労していました。ところがかつて試し研ぎにと借りたちびた古ぼけた鉋刃がとても研ぎやすく感じたことがありました。よく地金が、、というコメントがでますが、所詮切るのは鋼だろうと思っていたのですが、こうも違うとなるとなかなかきになります。
テストした鉋刃の一つはどうも古そうで買った時に玉鋼だろうといわれたものです。研ぎ感が現代のものと随分違うのはよくわかりました。

ステン包丁とぎ

包丁研ぎ依頼がありました。家族のかたが研がれていたようですが、比べてみたいといわれてしまったのでなんとか切れ味を出そうと四苦八苦でした。

ものは、ヘンケルスの牛刀と三徳どちらも似たようなものとおもいましたが、三徳のほうが若干柔らかく感じ研ぎ上がりは牛刀のほうが若干よかったようです。

いままでも、ヘンケルスのこのグレードのものは何度も研いだ気がしますが、安物というイメージもあり、あまり真剣に取り組んでおらずなかなかこれぞという切れ味は実現できていませんでした。

写真の一枚でものせておかないと思うのでのせておきますが、正直側面は全然触っていないので見栄えの悪いままです。だれかが研いだあとが残っています。

たかだか、この刃先を研ぐだけで数時間かけてしまいました。（まあ、刃線修正や刃こぼれだらけの修正も含まれていますが。。）

ともかくこの手のステンレスについてちまたでいわれているのは高番手で研ぐと切れない／すべるという問題です。その理由はカエリが残っている（張り付いている）からというのは顕微鏡で何度も確認しています。問題はこれをどうやってとるかということです。炭素鋼向けのカエリ取り方法は残念ながらこの手のステンレス包丁にはあまり有効でないことも多いです。新聞紙でなぶるとか、コルクを切るとかやってもあまりとれません。

かつて、メラミンスポンジでの除去もやってみて紹介しました。確かにうまくいくと良いのですが、とれる条件が結構限定されます。それはカエリが大きすぎても、小さすぎても（うすすぎても）とれないのです。大きすぎる場合はスポンジが負けてしまいますし、薄い場合にはやはり残ってしまいます。

最近はダイヤモンドうろことりを使っています。これは、要するにダイヤモンド砥石をスポンジに貼付けたもので高番手ですが研磨力もあります。ありすぎるともいえるのですが。
なんでもかんでもうろことりでいけるかと、そういう訳でもなく、結局うろことりそのものがカエリを出すので、砥石での研ぎの段階での処理が結果に大きく影響します。

ステン包丁で切れ味を求める場合にカエリ取りが重要なことは書きましたが、それと同時にカカリを出すことが求められます。単に鋭さだけを追求して刃線の揺らぎまで消してしまうと、食材によっては滑る感覚が強くなります。良くテストする食材の中では人参が分かりやすいです。人参の上で刃線をスライドさせたとき切れ込んでいくかそのまま滑っていくか明確な違いが出ます。

今回切れ味のテストには４種類のテストをしました。
紙、梱包材、ミニトマト、人参。
切る対象によって研ぎに関しての検査項目が変わってきます。
紙をきると刃先の滑らかさや欠けの存在などがよくわかります。
梱包材でカカリの様子をみていたのですが、テストとしてはどうも易しすぎるようです。ただ硬めの繊維質で構成されているので何回かきることであるサイズのカエリ除去効果はあるようです。
ミニトマトは皮へのかかかり／きれこみがわかり、つぶれずにトマトをスライスできるかどうかがポイント。人参はこれらの中では硬めの対象で包丁を挟み込む力もそれなりに強くかかります。したがって、刃の抜け、カカリ、鋭さが総合的に試されます。結論をいえば、人参のテストにパスすればおおむね良いと思うのですが、かならず用意できるかというのも分からないので、あいかわらずテストに適した人工物も探しています。

こんな感じで、研いで、観察、テストのセットを繰り返した結果、ヘンケルスとしてはもっとも切れ味が出せたのではと思っています。

使用砥石
PA220 水平君　（刃線形成）
シルバー1000　（肉抜き）
ベスター２０００　
酔心４０００　
極妙２０００
極妙６０００
ダイヤ５００

結果が良かったのは、一通り４０００で仕上げた上で、極妙２０００＋三河白名倉で両面研ぎ、裏面だけ極妙６０００で仕上げて、うろことりで刃先を整えるというのが今回の仕上げでした。

極妙についての補足

スエヒロ砥石に極妙シリーズがあります。これはこれまでの砥石の感覚はかなりことなるタイプのものです。自分が使っているのは張り合わせタイプの龍というモデルです。番手でいえば２０００と６０００です。特徴はほとんど砥粒が出てこないということです。その結果硬質な感覚であったり滑る感覚があります。それで研げないかというとそうでもなく、単体で研げばきらりと光る仕上げになっていき、黒い汁もでてきます。砥石でありながらかなり固定砥粒で研ぐ要素が強いです。固定砥粒に対して遊離砥粒があり、泥が出るタイプは遊離砥粒効果が強くなります。同じ砥粒サイズでも固定砥粒のほうがベースに埋まっているので傷は浅めで光る感じに、一方で遊離砥粒がきけば、梨子地／曇りになっていきます。

極妙単体では砥粒がほとんどでてこないので、減りも少ないです。ここに、天然砥粒をあわせてやるとなかなか興味深い挙動をしめします。この組み合わせはバラさんに教えてもらいました。
今回は、テストの意味も込めて削ろう会で手に入れた白名倉を使ってみました。
天然砥粒には破砕性もあるので研いでいく過程で細かくなっていきます。これらの砥粒をからめてやることで、刃先のカエリもとれやすくなります。その理由は、不均一な砥粒が介在することで、不均一な傷がつき刃線に適当な揺らぎを生じるのと刃先そのものにぶつかることでカエリがとれやすくなると思います。これらは推測です。

削ろう会に参加して

今年の削ろう会も子連れでの参加となりました。

正直、2日間の参加で疲れが残りました。
子供優先のスケジュールになるのでなかなか見たいものも見れず、やりたいことも出来ずで消化不良です。
そんななかでも、ブログ関係の皆様とお顔だけでも合わせることができたのは良かったです。
吟味も出来ませんでしたが、砥石も何点か買いました。

新田巣板
三河(白?)
人造伊予砥

ものが手元に届いていないので写真等はまた今度。

子供のためにと思ってお願いした木工工作でしたが、インパクトドライバで木ねじ締めるだけでしたので４歳の息子にほとんど出番がなく期待違いでした。以前の会場では釘をうってつくる椅子でしたのでまだできたのですが、今回は違いました。

左官コーナーで光るボール作りにも挑戦しましたが、やはり眠気がきていた息子には磨く根気まではなかったようです。

そんななかでも決勝戦だけは観戦できました。修正三回、本番三回までという条件のなかで記録をだしていくことの難しさを感じました。ステージの上で緊張感を感じながら現場の状態に対応していくにはやはり日頃のとりくみが効いてくのだと思います。

削ろう会

神戸の削ろう会に見学にいく予定です。

こちらは子連れなので完全自由にはなりませんが、ご挨拶できそうな方がいらっしゃいましたらお声がけください。