のぶのブログ

８寸柳

8寸柳

8寸の柳ですが、これはもともと柳風の形状のようです。正夫ぎみではないという意味です。

頼まれものですので、わかりやすく、鋼とコントラストがつくようにしておきました。
鎬をたてるのに、すこし平も触る必要がありました。時間的な都合やもとの精度諸々ありますのでこのあたりにしておきます。

使用砥石は砥石のテストもかねているのでいろいろです。

WZ４００　　（面が崩れやすいがなじみやすい）
ナニワ化学微粒赤門＃６００　（若干じゃりっとした感触、１０００の前に荒砥はかけたくないけどという時に）
剛研プロ１０００　（よく霞みます。柔らかめでとげます。）
ベスター１２００　（自分のなかでは定番）
ナニワスーパー砥石＃３０００　（最近入手、よく光ります。１００００と傾向はにていて使い道がひろそう）
酔心４０００　（泥をだすと地金が霞み、鋼が光り気味に）

天然　御廟山戸前　（最近入手、細かいところはテスト中）

青紙らしい滑らかな切れ味でした。

人造砥石、ナニワ化学微粒赤門前、スーパー砥石＃３０００

ちょっとしたインプレです。

ナニワ化学微粒赤門前　B品
あきらぱぱさんからのおまけです。横に傷があるのと焼き割れ？のような感じですのでBの判子がありました。先入観なしで研いでみました。キングより荒くWZ４００よりは細かい中間的なものでした。あとでカタログをみて＃６００と書いてあったので納得しました。手持ちではWZ４００と１０００番クラスをつなぐものが無かったのでちょうどよかったです。

実はそのようととして期待してかったベスター７００硬口があまりにも硬くて通常のラインではないのでつなぎとしては使いにくいものでした。一方で硬口なので砥石の面直しや裏押しなどにはとても重宝しています。

WZよりは面も持ちそうな感じで、４００まではいかなくても１０００ではちょっとかったるいという時によさそうです。大きいので（中型）使い出はあります。現在WZ４００は一枚ほぼ使い切りそうです。

スーパー砥石＃３０００
スーパー砥石は＃１００００をもっていました。これはある意味特殊なもので、仕上げとして際立った特徴をもっています。その＃３０００はどうなのだろうかというのと、助八さんがステン包丁の研ぎにつかっているということだったのもあって購入してみました。かなり光る感じで、光かげんはスエヒロ極妙６０００に近い感じです。番手は＃３０００ということですが、顕微鏡で見ても研傷はあさいです。スーパー砥石特有の弾力性が効いているように思います。傷も浅いので、十分仕上げに使えると思います。＃３０００という感じはしませんでした。５０００−６０００？の印象です。
今回は台無しでたのみました。台から外す手間が無く良かったです。

引き続き使用してみます。

近況

近況報告

課題が解決しないまま、あらたな課題が生まれています。

裁ち鋏（羅紗きり鋏）の裏をなんとかしたくて、縦回転の水研器を買いました。（あきらパパさんにお世話になりました。）趣味向けの安いものですが、ちょっとまわしてみるとこれまで出来なかったことができるのは楽しいです。
まだ、使いこなしに慣れがひつようです。まず包丁の裏をといで感触をみています。
購入した砥石の径は２０５mmなのでRが小さいです。とうぜん、このアールと包丁の裏のアールはあいません。そのままあてると狭い範囲（ざっくり５mmぐらいの幅）でしかあたりません。これを斜めにしたり角度をつけてアールを調整するとあたる範囲がひろがります。また狭い範囲であたるのを動かしながらとげば、円弧ではなく船底のような格好かもしれませんが、砥石があたってきます。砥石の角がとれてくるともう少しなじんでくると思います。

ZDP１８９切り出し
熱処理からあがってきました。刃をつけていますが、案の定苦労しています。研ぎ感そのものは熱処理前よりよいのではという気もします。ただおりないのはたしかです。HRC６７です。
普通の砥石ではなかなかすすまないので、結局電着ダイヤが活躍しています。ただし精度の問題もあるのでつなぎの砥石が必要です。これまたあきらパパさんにおねがいしてナニワの＃１０００ダイヤを調達しました。なかなか刃がつかないので指がすり切れてます。

顕微鏡関連
よりさまざなま角度から観察できるように、いろいろとやっています。
主要部品をオークションで入手できました。まだシステムが完成していません。おもいのほかごつい（重たい）ものでした。

鋼材について
鋼材の種類について少し調べ始めましたが、あまりにも種類が多く挫折しかかっています。
ちょっと調べただけでも１００種類以上はあります。包丁には無難に白二、青二がよいとおもっていますが、それでも錆びない包丁でなんとかこれらの鋼材に近い切れ感にならないのかと欲張ったりしています。
よいつくりの白二、青二なら、自分で研ぐにも普通の砥石で十分な刃がつくと思いますし、天然の仕上げ砥があればさらに良く切れます。ステン系は、研ぎに一工夫二工夫必要になります。がんばれば結構いい感じになるのは分かってきましたが、ちょっと手間がかかります。

天然砥石
念願の御廟山入手。まだテストできていません。

包丁
本刃付けできていない包丁がまだあります。さらにあらたな研究材料？まで入手。

剃刀
切れる感じはわかってきました。ひりひりせずつるんと仕上がります。刃持ちは、、、ものによります。

大工道具
鉋
台の調整と削り台が課題。台の調整についていろいろアドバイスをうける。今後なじみを盛る必要があるでしょう。また刃口を埋める技術と材料も必要でしょう。台直し鉋はぼちぼち。台直し鉋の平面をだすためのガラス板を入手。

鑿
てきとうな研ぎ。。もとの精度のせいにしています。そのうち精度をあげて研ぎたい。

最後に、、物議をかもすかもしれないコメント。
刃がつくかつかないか。極論をいうと、砥石さえまっすぐなら刃がつくのでは。。
ローリングしたりぶれたりしてもハマグリになるだけで極端な鈍角まで起こさなければ、刃先はとげるのではないだろうか。鈍角になるのは砥石が凹んでいてそこにつっかかるように刃先があたると刃先が先鋭化されない。砥石が平で刃先にともかく砥石があたればそこそこの状態にはなると思う。カエリがついたままではきれないけれど、裏表でなんとかそれをクリアできれば、第一段階クリアではないだろうか。
研ぎ初心者向けのコメントです。

ステン包丁研ぎ続き

ステン包丁研ぎ

ステンの包丁でも鋼の切れ味を目標に研いでいますが、なかなかうまくはいきません。
いろいろ試行錯誤したなかの一部の紹介です。

かつて硬口の砥石で切れ味がよかったので、大谷山で刃先をといでみました。
大谷山は硬口でありながら研削力もあるようにおもいます。

x１０　やはりちいさなカエリが全域にでています。引いても押してもでました。
押しのほうがカエリは小さいですがなくなりはしませんでした。

そこで小西のバイフレッシャーという超極細繊維を使用したというクロスで刃先をなでてみます。たしかにカエリはとれていくようです。
x１０　まだ部分的に残っている。たしかにカエリはとれていくのですが、同時に鈍角化もおきているようで、このまま続けても滑らかな刃になっていくように思います。

できれば鋸刃をはっきりつけてみたいという思いでいろいろな砥石でといでみますが、均一なカエリはでるものの刃先に鋸刃は形成されませんでした。クラウンシャープの６００までためしましたが、裏に均一なカエリがでるだけで、これをとってもまた刃線はととのってしまいます。
x１０　均一なカエリ

そこで、名倉をためしてみました。
大谷山＋天上名倉でどろを出した状態でといでみます。
x10

x10

遊離砥粒の効果でカエリがだいぶとれています。
このような刃先でかなり滑らかに切ることができます。ただ噛み付くようなかかりは感じません。

いろいろ試して見えたのは、包丁の特性として均一な刃線を比較的荒い砥石でといでも研ぎ目が刃先にでるまえにカエリになってしまう。もくろみとしては粗い研ぎ目を反対側から細かい砥石でといで刃先に鋸刃をだすことでしたが、そうはならなかった。もしそのような効果をねらうなら、さらに荒い砥石C１２０とか？が必要なのかもしれません。
できれば、２０００から３０００ぐらいの研ぎ目を刃先にだしたいところです。

鋼の包丁だと、てきどに研ぎ目が刃先までみられてそのあと仕上げ砥をかけるとそこに滑らかさもうまれて、かかりよく切れ味のよい刃先になるようです。それも簡単に。。。

ステン包丁の研ぎ

ステン包丁

ステンの包丁というのは素人さんからもプロからも評価がひくかったりします。
一般の意見としては、ステンの包丁は研げないとか、切れないという声も多く聞きます。プロの意見としては滑る、荒い砥石で仕上げないといけない、すぐ切れ止むなどという声も聞きます。
これらは、ある見方からすればもっともな話で何も間違っているということも無いと思います。
ただ、ステンとひとくくりにするには鋼材の種類も多く、熱処理の精度などもあわせると一概に一つの意見でまとめられるものでもないと思います。
現実には調理人の多くがステンの包丁を使っていますし、家庭でも多く使われています。
うちでも、以前は錆びる包丁を使っていましたが、研ぐようになってからステンでも十分切れるからということで、妻もステンの包丁ばかり使うようになってしまいました。ただやはり切れ味をみてみると、どうにも鋼の包丁を超えられないなにかがありそうです。

切れ味を確認する手段として、手で触ってみるとか、紙を切ってみる等をしたりしますが、結局は食材が気持ちよく切れるかどうかです。そうはいっても家庭では試し切りのための食材がそのへんにある訳でもなく、なかなか切れ味を簡単に確認するよい方法がありませんでした。そんなところで、面白い素材がありました。梱包用の資材ですが、かなりソフトなタイプです。

これを常備している包丁で軽く引き切りしてみますと、ステンの包丁は見事に滑りました。一方で鋼の包丁はすぱっと切れ込んでいきます。中屋さんのセミステンは鋼と同等の切れです。
そこで、普段使いの８Aの包丁でさくっと鋼のような切れが出る研ぎを目指しました。

少し使った状態。
x１０　軽い錆がみられます。ステンといっても錆びない訳ではありません。

x６０若干刃が鈍角化しています。（そのように研いだんですけど。）

x１０表

x６０表　刃こぼれあり。

サンヨー４０００で表から研ぐ
x１０　裏にカエリ。

x６０　裏のカエリ拡大

x１０　表　研いだ側

x６０　表　刃線がそろっているように見えるが、裏にはカエリがある。

極妙６０００で表を研ぐ
x１０裏　カエリは小さいがでている。

x１０裏　一部とれている

x１０表　とれかかっているところ

x１０表　カエリがのこっているところ。裏にでたカエリが起こされて表側の刃を変形させている。
紙に折り目をつけて起こしたようなかんじ。

x１０表　６０００で裏をとぎカエリをとってみる。カエリはとれているが、刃がおれた部分の名残か微小のカエリがのこっている。

x１０表　カエリがとりきれなかった部分
カエリがとれても、直線の折れ目がある。この現象は粘るタイプにみられる。
一般的な鋼の包丁だと４０００か６０００でカエリをとると細かい鋸刃が刃先にあらわれ、このような折り目にはならない。その鋸刃が適度な食材にカカリをうみ切れを感じさせるようにおもう。一方でステンのこのような挙動が食材に滑る感覚を与えてしまうと思う。

x１０裏　裏には小さなカエリみられる。

x１０　カエリの例　

最終的に細かいカエリをとりつつ刃線を整えた状態。まだ細かいものが残っている。これらをとろうとしすぎると先の滑る刃になってしまう。その見極めが難しい。こんな感じの刃で先のソフトなスポンジも切れ込んでいき鋼に近い感じになりました。