のぶのブログ

和包丁セット

築地正本

しばらくお預かりしていた和包丁の研ぎなのですが、なかなかゆっくり研ぐことができずに仕上がりは全然満足はいきません。
研ぎに出したけど刃こぼれがおきて使いにくいということでした。確かに研いではあるのですが、かなり粗い仕上げです。刃先はそれなりには尖っていますが、ベタとぎに近く、写真ではわかりにくいですが、薄刃はボロボロにこぼれていました。確かに薄刃は使う方の技量も求められるとはおもいます。素人向けに小刃をつけてはまぐり的にしました。切刃ももう少しとぎたかったのですが、粗いバフか円砥かわかりませんが、粗い傷と真ん中がえぐれていて直すと刃線かしのぎどちらかを変えないといけなかったので、そこそこにしておきました。

柳はあまり使っていないようでこぼれてはいませんでしたが、研いで見ると症状としては薄刃と同様でした。研ぎ屋の癖なのか、元のほうが研ぎ過ぎで、真ん中がくぼんでいる状況です。

出刃もこぼれがひどく、刃線もだいぶ崩れていて直したかったのですが、薄刃と柳で疲れて、出刃は小刃をつけただけで終わりにしました。出刃にしては浅い角度でとがれていました。元のほうが特に浅いです。また反りがなくなるように研がれています。三角形になりそうな勢いです。

とりあえず、使ってもらってからまた直したいと思います。

とぎ前

とぎ後

使用砥石
剛研玄人１０００
ベスター１２００
ベスター２０００
サンヨー４０００
天然　大平、大突どちらもやわらかめ

10A 牛刀

突然おもいたって、昨晩10Aの牛刀研ぎました。
もともとの長さは２１０なので8A（１８０）と比べてちがうのですが、しっかりした印象でよく切れます。メインユーザーの妻も気に入って8Aのほうから完全に乗り換えました。最初は長いといっていたのですが、使いだしたら慣れたようです。

すこし厚みを抜こうと思って研ぎました。極端には抜いてません。様子見程度にやってみました。

使用砥石
C７００
クラウンシャープ６００
シグマパワー１０００硬口
ベスター１２００
ベスター２０００
シグマパワー２０００硬口
サンヨー４０００
大平巣板
ダイヤウロコとり

１０００−２０００は包丁と砥石の硬さチェックです。
シグマパワーの砥石は少し長さ方向に短く、若干こぶりなので面直しにもよいです。
２０００は特にベスター２０００とよく似ています。色はそっくりです。

厚みを抜く作業はどうしても広い面積をとぐのが大変なのと、せっかくきれいに見えている部分に傷をつけるのに抵抗があります。完全に平らなことも無いのでどうしてもムラがあらわれます。今回はみかけにこだわっていないので、写真もなしです。

久しぶりの包丁研ぎ依頼

ブログに何度も登場した包丁を久しぶりにとぎました。さっと研いでお返ししたので写真がありません。
手作り包丁、正広牛刀、常明牛刀。

手作り包丁は、大きく曲がっていました。使用できないほど曲がっていたのでコジボウで直しました。グニャグニャにまがります。以前研ぎ直したとき少し曲がっていることにきがついていましたが、下手に戻してこわすといけないとおもって、研ぎの工夫ですませましたが、今回は使用に耐えないほどの曲がりでしたので破損覚悟で戻しました。割り込みですが、鋼も中心からよれているので研ぎにくいです。とりあえず使えるようにしました。

正広牛刀
以前研ぎを頼んでいたところの関係で、裏べた、片刃仕様で強烈なつるくびだったのを以前ある程度なおしました。今回は形状はさわらず軽く研ぎ直し。柄も膨らんで幅も細くなっているので、お返しした時に、そのうち短くしてもらおうかしらといっていました。似たようなのがもう一本あったのですが、そちらは３cmほど詰めたことを思い出しました。

常明牛刀
正広よりは全体的に剛性感があります。幅がひろいせいかもしれません。通常の研ぎ直し。

使用砥石
GC２２０
ベスター１２００
キングS２　６０００
軽くしあげに　うろことりダイヤ

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若狭砥石について
うめあにさんのまねして同じ包丁と同じ山？の砥石を使ってチャレンジしましたが、あえなく敗退。
あまり深追いすると泥沼におちそうなので、あきらめて近々次ぎにまわします。

ステン包丁研ぎ

もう一本頼まれていた包丁があったのを思い出しました。
実際は頼まれていたというのと少し異なり、刃が割れていたので使用を止めてくださいと取り上げてきたものです。二カ所に亀裂が入っているのを見つけました。どうして割れたかはわかりません。結構荒い縦傷がはいっていて、それが製造時のものなのか、どこかに研ぎにだしたときについたものか分かりません。それにそって割れているようにも見えるので無関係ということもなさそうです。きっかけは冷凍物でもきったのかもしれません。

5mmほどは割れていたので、これを落とさないといけないのですが、結構大変でした。縦回転の水研ぎ器でやるのがよかったかもしれませんが、夜の作業ができないとか飛び散るという理由で使用を控え横回転を使ってみましたが、峰厚１mm程度のペラペラの包丁を研ぎ落とそうと思ってもあまりうまくいきませんでした。試行錯誤して使いましたが、結局はC１２０がメインです。お試し的にあらと君２２０やWZ400もつかいましたが、C１２０は強力です。薄いとはいえ５mmほど手で落とすのもなかなか骨が折れます。あとから振り返っておもったのは、どこまで落とすかを最初に決めておけばよかったと思いました。亀裂の位置はわかるのですが、どこまで亀裂が入っているかの見極めが難しく、結局顕微鏡で確認しながらの作業でした。それもC１２０をかけてしまうと亀裂が見えなくなり１０００番程度の中砥をかけてからでないと正確に亀裂が無くなっているか分かりませんでした。

割れていなければ１０分もあれば研げそうな包丁ですが、１０倍はかかったと思います。気持ち１０本分ぐらい研いだ感じです。

最終段階に近づいたとき、またいつもの悪夢が訪れました。カエリです。分かっていますが、仕上げ砥をあてたとたん刃先に小さなカエリ（というか巻き込み）が生じきれなくなります。これをきらって巷では、ステンの包丁に２０００番以上かけてはいけないという話もあったりするのですが、なんとか克服できないかと試行錯誤しました。以前みつけた表１０００、裏４０００で表にでたカエリをメラミンスポンジで除去という方法もあるのですが、この方法は食いつきやよいもののやはり刃先の粗さが少し気になります。なんとか高番手でカエリをとる方法を模索しました。今回はガラスウロコとり（シート状のダイヤモンド砥石をスポンジに貼ったもの）を使ってみました。メラミンスポンジだと高番手で生じた小さすぎるカエリはとれにくいのですが、ウロコとりでこすると除去することができました。ただし刃先をこするので若干鈍角化されます。使用するのは片面だけです。これで仕上げると、滑らかさもあり梱包材スポンジを切ることもできました。

このあたりは、好みもあるとおもいますが、ざくっとした仕上げが好みならメラミン除去で滑らか仕上げがおこのみならうろことりも有るかと思いました。いろいろテストしなければわかりませんが、これで使ってもらおうと思います。

使用砥石
C１２０　
あらと君２２０
GC２４０
WZ４００
C７００　（ノーブランド）
剛研玄人１０００
極妙面２０００
極妙面６０００

助八さんの研ぎ写真

助八さんの研ぎ

鋼包丁　８０００番仕上げ

表１０x

表６０x

裏１０x

裏６０x

刃先はほぼ鏡面仕上げ。カエリもみられず、刃線も整っています。
小刃も何段階か角度を変えてあります。

本人の公開許可はいただいておりますが、もし気分が変わったらお知らせください。