南京日本人会のブログ（仮）

日本料理・「喜楽」です

10月にオープンしたばかり

日本料理・上海路「喜楽」

 

上海路は若者のストリートだ。近くに南大や師範大があるからだろうか、ファッション関係の店が多く、シャレた身なりの若者たちや留学生たちが闊歩している。その上海路を南のほうへと歩いていくと交通量の多い広州路にぶつかる。郵便局を目にすると、「喜楽」はもうすぐそこである。

 

 

 

「喜楽」は昨年10月にオープンしたばかり。だが、もうすでに「なじみ客」ができているのか、行くたびに知った顔に出会う。それもそのはず。味が本格的なのです。

私が最初に[お気に入り]となったのは、ナント、突き出し。

味、ネタに手を抜いていない。これで先ず花板さんの心意気がびしっと伝わって来ました。「突き出し」と言っても馬鹿にしちゃいけません。突き出しは、その店の初対面の「顔」になるのに、「どうせ作り置きだから」とおざなりになる店が多い。ところが、ここは突き出しからいきなり勝負に挑んでくるのです。

お味の方は、既に口コミでほとんどの方がご存じでしょう。あえて私が一言言うと、「これが日本の味や」とどの国の人へも言えるお店です。

 

花板さんは李(←修正・林）さんと言われる方で、見ようによっては、その顔は、落語界の桂文珍さんとよく似ています。以前は東京神田で修行したそうです。

当然、日本語も流暢で客のある程度の「わがまま」も聞いてくれる。筆者も一度「わがまま」を言ってみました。筆者は南京の日本料理店の「おでん」のメニューに「ガンモドキ」がないのが不満であった。それで、花板さんに「なんでガンモがないのだろうか」と思わず漏らしたところ、間髪いれず「じゃ、作ってみましょう」と言う。しばらく待つと、ご無沙汰していたガンモが登場したのでした。

 

今年の元日、お昼ご飯を食べに一人で（寂しく）立ち寄り、いつもの昼定食（カツ丼だっけ←修正、焼きサバ定食でした）を頼んだ。すると、なにも言わずに出してくれたのは、おせちのようにアレンジした料理。　　　　　　

　　　　　　　　　　　これだ！

 

 

「うわ〜〜、李（←修正・林）板(いた）さんが、私一人のために作って

　くれた特別おせち。」　　　じ〜〜〜ん、感動！

 

次に女将さんがよくできていますね。なぜか日本料理屋の女将さんはどこも美人揃いだが、ここ、喜楽の女将もまさに「美人過ぎる女将」。（*^_^*）

常にお客から何かを学ぼうとする熱意もさることながら、さらには店内で働く小姐への教育も熱心。ここは日本料理屋。当然店員さんには日本語がわかってほしいもの。本来おかみさんは、日本語が堪能であるが、しばしばお客さんから掛けられた言葉を、わざわざ店員に「いま、なんていったの？」って聞いている時がある。（もちろん、女将さんの方がよくわかっているのだが、わからないふりをしちゃって）そうやって店員の日本語教育をしているのです。

 

ぜひ、いつまでもこの南京の地に残しておいてほしいもの、

それはお客を迎える女将さんの熱と、

　　　　林（りん）花板さんのお客への気遣いとその心意気。

 

 

 

中国茶について

中国は国が広いために郷里の同じ人同士が話す地方の言葉を聴いて、「彼らの郷里はどこなの？何をはなしているか判らないね！」という会話が飛び出すのも日常茶飯事。

 

言葉が違えば食文化も違いますが、唯一　中国で飲まれている中国茶のなかで最もよく飲まれているのが緑茶であり、職場やレストランで出されるお茶でも緑茶がその大半を占めています。

 

中国茶の歴史は唐時代に始まりましたが最初は薬として用いられていたようです。

この名残はまだ残されていて、

菊茶は解毒効果（のぼせに利く）・金木犀は美容・リラックス

陳皮は体を温め血液循環をよくする、また咳止めに使用されています。

特に夏場の暑い時期にプーアール茶と菊茶を合わせて飲むとプーアールが胃を整え、菊茶がのぼせを取り去るので夏ばてに効果的とされ、自分の好みのお茶にその時々に効果のあるものを加えて飲まれています。

 

その後、宋時代に入ると、金持ちが茶器や品質の良い茶葉を持ち寄り競う「斗茶」が始まり、日本の茶道と同じ茶碗に粉茶を入れ茶線で茶を立てて飲む作法が始まりました。

また、同時期に献上用の献上茶を作ってお茶を献上する「団茶制度」がこの頃始まりました。

 

元の時代になると古代の飲み方に戻りお粥に入れたり炒め物にしたりしてお茶を使い、そして明の時代に入り李元章という皇帝の時代に現在のお茶文化が確立されました。

 

この時代にお茶は6種類の大きな分類

・     蒸青茶（ズンチンチャ）・炒青（チャオチン）・殺青（シャーチン）・黄茶（ファンチャ）

・     黒茶（ウーロン茶）・紅茶　の順にお茶が作られ現在もこの大きな６分類のお茶が中国茶として愛飲されています。

 

このお茶を日本に伝えたのは最澄・空海ですが中国からお茶の木を持ち帰り

石川県で生産、その後　京都（宇治）や滋賀に広めたのは

お茶を飲むと2日酔いに効果があるという「喫茶養生記」を書いた栄西禅師です。また栄西禅師と一緒に日本へ渡ったユエン・ピー・ラーヤンエンという中国のお坊さんも中国茶を日本へ広めたとされています。その後、千利休が茶道・茶を広め現在の日本の茶道になりました。

 

こちら南京では南京雨花茶という緑茶がよく飲まれています。

 

中国茶全体の中で最も生産量の多いのが緑茶ですが中国各地で

よく愛飲されているのも緑茶がほとんどのようです。

中国の緑茶は日本の緑茶のように蒸さずに、茶葉の持つ酸化酵素が働かないように摘み取った生葉をすぐに高温で短時間のうちに熱処理をしてしまいます。

これが「殺青（シャーチン）」と呼ばれる第一の行程ですが、ほとんどが

釜の中で炒るという方法で行われています。

この後に「柔捻（ジュネン）」「乾燥」して仕上げますがこの「柔捻」「乾燥」の違いで中国緑茶は大きく3種類に分けられます。

 

まず、「殺青」から「柔捻」「乾燥」まで全ての工程を釜の中で行うという方法があり（生葉を釜に入れたら乾燥仕上げまでを一気に行う方法）中国茶の代表格である龍井茶はこの方法で作られます。この作業は単純な作業のようですが

斗（ドウ）振るわせる、帯（ダイ）握り締める、（ジー）押し開く、

用（シュアイ）振り回す、挺（テｲン）上下に振る、拓（トゥオ）ひらく、

（コウ）軽く押す、（ジュア）つかむ、厭（ヤー）強く押し付ける、

磨（モー）すり磨く、という十大手法と呼ばれる技術で作られるそうです。

 

同じように最初から最後までの行程を行い釜の中で行い作られる緑茶に

・ビールチュン（粉のように小さな白い羽毛がたくさんの曲がった形の茶）

・     ヨンシーフォーチン（銃につめられる火薬に例えられる最高級緑珠茶）

・     ドウユンマオジｴン・ラオジューダーファン・アンファソンジｴン　があり

これを総称して「炒青緑茶」（チャオシンルーチャ）と呼んでいます。

 

第二の方法は釜炒りで「殺青」した茶葉を取り出し「柔捻」し焙籠（ベイロン）とよばれる竹篭に入れて熱を利用したホンベイという方法で乾燥させて作る「ホンチン緑茶」です。

黄山毛峰（フォンシャンマオフォン）太平猿魁（タイピンホウクイ）、

敬亭緑雪（ジンテインルーシュエ）華頂雲霧（フマデｲンユンフー）などがそうです。

 

第三の方法に釜炒り殺青した茶葉を取り出し揉んでから「シャイチン」という呼ばれる天日に当てて乾燥させる製法があります。この製法は古くから用いられている製法ですが主に七子餅茶（チーズビンチャ）などプーアール茶の原料として用いられていることが多いようです。

 

 

 

南京グルメマップ

ふれあいの場イベントｐａｒｔ１　+　南京グルメマップ

 

前回に引き続き、南京ふれあいの場を紹介したいと思います

 

2008年12月のオープン以来、留学生ボランティアを中心に、南京の日本語科大学生との交流イベントを月１〜２回ペースで行ってきました。

 

↑あるイベントの様子↑

 

今回は、そのイベントで作った『南京ぐるめマップ』を紹介します

 

この企画は、自称グルメ通(?)の私が特に力を入れたイベントで、南京のグルメ情報をもっとみんなで共有できたらいいな。。と思ってぐるめマップを作りました

みんなのおススメのお店情報が載っています

 

■南京ぐるめマップ

 

ただひとつ問題点が。。中国のお店は入れ替わりがすごーーく激しいんです

昨日まであったお店が突然なくなっていたり、昨日までなかったお店が突然開いていたり。。

いつの間に工事したのってことが日常茶飯事なんです。。

 

なので、南京在住のみなさん、もし掲載店の最新情報や、新しいお店のおすすめ情報があれば、ぜひぜひぐるめマップに反映させてくださいみんなで南京の食を極めましょう笑

 

次回も別のイベントを紹介します

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ライターＲ

鴨血粉絲湯

ニイハオ☆スタッフTです。

食べ物の話題が続いていますが、今日は南京を代表する小喫、
鴨血粉絲湯を紹介します！

南京の鴨といえば他にもうひとつ、塩水鴨っていうものが有名ですが、
こちらは鴨の血を固めたものが入った春雨のスープです。
味はどうでしょうか、私は割りと好きですが、鴨だけに好き嫌いがわかれやすいカモなんて。。。

じゃーん、これが鴨の血を固めたやつですね。
食感プルンとしていて、これ自体は、味はするようなしないような。
他にパクチーや、アゲ、そして肝臓とかの他の臓物も入っています。
それぞれの具が邪魔をしあわず、良い味出し合っています。

私は南京に来てまだ3ヶ月ですが、どうも鉄分などが不足しているようで、
特に女性にとって鉄分不足は貧血を始め、色々なトラブルの原因になりがちです。
そこで、もし留学生活において鉄分不足を感じたときに、ぜひ！これ。
この鴨血粉絲湯をおすすめします。
でも中国人の友人によると、せいぜい週一回にした方がいいそうですが。

今回食べたのはチェーン店、回味というお店、市内色んなところにあります。
他にも街中で鴨血粉絲湯を看板にしているお店がたくさん見られます。

このお店では、お好みで肝臓などを追加することもできます。
鴨血粉絲湯一椀自体は、12元でしたかね。

こんなに暑いけど食欲が衰えない私は、これだけでは足りないのでいつも他のものも食べます。
今回は春巻を一緒に購入、日本で食べる春巻と変わりなくとてもおいしかったです。
あとはやっぱり湯包(ショウロンポー)もあつあつでおすすめです。

今回は以上です！ザイジェーン☆

１２０円の味は？。

食事代Ⅱ　　　　そのお味は？　ははぁ、気になるところです。

おいしい料理は世界中どこにでもあります。でも仮に、ある時代を切り取って、どこの料理が一番おいしいかと考えてみたら、古代ローマや中華を例に挙げるまでもなく、その時にいちばん文明の栄えていたところだったと思うのです。周りの国のおいしいものを取り入れ、味覚も豊富になったんだと思います。

現代でも同じだと思います。経済だけでなく文化全般の発達度に応じて「味のおいしさ」が深化していくことでしょう。８０年代からは「日本ブランド」ともいうべき日本式企業スタイル、技術、勤勉さ、はては武道の精神まで、日本人の持つ価値観が受け入れられてきました。世界の人々がいいものにあこがれる。食事もそうですね。日本経済の上昇期のそのあとに、やや遅れてついてきた形で今、日本食は西洋で大変な勢いで受け入れられています。そういったものを普段食べ慣れている国からやってきた人たちに、写真の料理はおいしいかと問われれば・・・、へ、へ、へ。・・・。!(^^)!　　

　ただ、前回写真の、後方にあるおかずはおいしいです。

暑くてお粥しか食べたくない人へはいいものを紹介します。だいぶ昔ですが、私は、夏になると、京都河原町にある春陽堂（今、あるかな？）で、週２回ほど、焼き豚冷麺を食べていました。写真にあるのは朝鮮冷麺（10元）です。中国にあってこれはあの春陽堂の冷麺を思い出させてくれる味です。