食材至上主義 （ 改 ）

 

 

 

 

　イタリアとて、志の高い料理人であれば 「 食材 」 の妙を生かした調理に励む筈です。


　折々の 「 旬 」 における高級素材を時節に関係なく揃え・・・

　などという無いものねだりはともかくとして、少なくとも 「 賞味 」 の頃合が過ぎた 「 食材 」 に、やたら味付けの濃いソースを添えて誤魔化したり、素材味の原形がなくなるまで火を通すというような 「 仕事 」 振りでは、全く頂けません。その手の料理を出す店に限って、「 何とか濃厚ソース 」 あるいは 「 トスカーナ猟師風炙り焼き 」 等と、もっともらしい注釈を付けて客に供するのが常ですから、「 食材 」 という principle を、自らの内に常備しない限り、相応の 「 一皿 」 に巡り会うのは至難の技となるでしょう。


　海辺に行けば 「 海の幸 」 があり、丘陵地帯に旅の歩を進めれば、必ず其処に 「 山の幸 」 があるものです。

 

　そして、その 「 幸 」 の持つ 「 風味 」 と 「 頃合 」 を十二分に心得た料理人が、イタリアで多数を占めるからこそ、同じような食のメンタリティーを持つ日本人が、これ程までに彼の地の料理に対して共感を得るものと思います。魚であれ、肉であれ、はたまた野菜や果物に至るまで、新鮮な素材の 「 味 」 を生かした調理に、我が技の集約を試みる料理人に出会った時の喜びは、何物にも換え難いものです。

 

　その店の 「 素材勝負 」 という心意気を推察する、一番の要素は 「 前菜 」 （ antipasti ） にありましょう。


　「 前菜 」 は、それこそ 「 食材 」 に余り手を掛けない 「 定番 」 が多い筈ですから、そこで 「 素材感 」 のある一皿が出てくれば、料理人の見識、あるいは後に控えて続く料理の水準も推して知るべしです。従って、「 前菜 」 を頼む際には、「 奇をてらった 」 ものではなく、丸ごと 「 食材 」 の味を楽しむ事が出来る 「 定番 」 を選びたいものです。


　メニューにその姿を見つけると、必ず頼むのが Caprese です。


　トマトとモッツァレラチーズ、バジルのサラダである Caprese は、シンプルでありながら、「 食材 」 の出来不出来が、その完成度を左右する、いわば 「 誤魔化し 」 のきかない定番メニューです。トマトの持つみずみずしい甘みと清涼感、新鮮なモッツァレラ独特の歯応え、アクセントになるバジルの風味、何れかが欠けたとしても Caprese は Caprese として成立しません。一個の独立した素材として、生食に耐えられるフレッシュなトマトはもちろん、モッツァレラ本来の 「 水牛乳製 」 を手に入れるのは、なかなか困難ですから、美味しい Caprese に巡り会えただけで、「 食材 」 の仕入れに神経を集中する料理人の 「 指針 」 を窺い知る事が出来ます。


　ローマ、ナポリ、サレルノ、そして神楽坂に、素晴らしい Caprese を出す店を知っています。
　やはり Caprese は、その店の 「 食材 」 に対する 「 尺度 」 に成り得るらしく、これらの店では、どの料理を頼んでも 「 食材 」 の味がしっかりと生きていて、「 美味しい 」 という言葉を発するのに躊躇が湧きません。

 

 

　イタリアでも日本でも、美味しい Caprese と、それを吟味して供す料理人との出会いに、いつも胸をときめかせます。

 

　「 素敵な 」 食事相手が目線の先に座っていれば、何も言う事はありません ・・・。

Caprese〜♪
私も大好きですー。シンプルかつ素材の味がよくわかるものは、
いいですよねー。それだけで幸せな味がします。
ゴテゴテとソースで誤魔化さないほうが、お酒とも合いますねー。
神楽坂ですかぁ・・・・

夏などは、美味しい前菜と良く冷えたワイン・・・堪りませんね。
美味しいオリーブオイルも欠かせません。神楽坂も随分変わりました・・・。

同感です。カプレーゼではありませんが「トマトのブルスケッタ」が、びっくりするほどおいしいお店がありました。そこは、料理人であるおばあさんが毎朝、裏の畑から採ってくるのだということで・・・。
そこはスローフード協会承認マークがついていました。

オリーブの酢漬けで、ワイン呑むのも好きですー（笑）

＞いっこさん・・・ブルスケッタに乗った（塗られた）トマト（ソース）もまた美味しいですね。少量でも意外にトマトの良し悪しが分るもので、この辺りにも拘るお店は信頼する事が出来ると思います。良いお店をご存知のようで羨ましいです。

＞Chieさん・・・なかなか通な「おつまみ」ですね。今週末は、自宅にある「1本」を開けようかと思います。

こうした前菜が、料理人のこだわりを知る目安になるんですね。
（レベルが全然違いますが）確かに、カプレーゼを作りたいと思うのは、旬の美味しいトマトが手に入った時に限ります。
それにしても、本場のカプレーゼが食べてみたいです…神楽坂…ですか？。

外国では、食材勝負！の美味しいお店を見つけるのは、意外と難しいと思います。
それ故、外国で「美味しい！」という一品に出会った時の喜びは大きいです。
神楽坂と春日に、信頼出来るイタリア料理店があります。どちらも小さい店ですが、1人落ち着いてワインを傾けるのに向いています。仕事の帰りにたまに立ち寄ります。

美味しいものと
素敵な空間
楽しい雰囲気
と
誰と過ごすか(>_<)
ですね〜〜〜〜〜〜★

食事もお酒も、相手あっての「美味しい」ですね。テーブルを挟む相手にも感謝しなくてはいけませんね。

トマトとチーズとバジル♪全部大好きです。
色合いといいイタリアンの王道ですね。
モッツァレラは手に入りやすくなりましたから私もこのサラダ作ってみます。
ポチ★

モッツァレラチーズは大好きです。
ピッツァも好きですが、カプレーゼなどで食べるフレッシュなものも好みます。独特の歯応えと風味が何とも言えません。

カセルタで食べたカプレーゼが今まで食べた中では一番美味しかったなぁ〜と思い出してしまいました。
近所の人が大勢ランチに来て混んでいて、地元で人気のお店の味ってさすが！と。
フレッシュなモッツァレラの歯応え、他のチーズにはないですね〜

総じて、南部にモッツァレラの一品が多いような気もします。
やはり、必ず必要なピッツッァの影響が大きいのかも知れませんね。訪れた土地土地で「美味しい」と思うお店が見付かるのは、本当に幸せな事だと思います。