イタリア Lezione

マシーン

　家でエスプレッソをよく飲む。



　3年前に、銀座のデパートで小型の「エスプレッソ・マシーン」を買った。
　家庭用品の売り場の一隅に、即売コーナーが出来ていて、「マシーン」の実演販売を行っていた。最初は、半信半疑であったが、若い女性の販売員の哀願するような潤んだ眼に負けて、試しに飲んでみたら存外美味しく、軽い衝撃を受けた。味、香りとも、今まで飲んだ、どのエスプレッソよりも上質だ。「お！」という顔色を敏感に感じ取った販売員は、ここぞとばかりに美辞麗句を並べ立て、攻勢をかけた。5万円弱と値は張ったが、「毎日、こんなに美味しいエスプレッソが、1杯あたり60円で飲めるのですよ！」という決め台詞に押し倒されて、その場で購入した。


　それ以来、毎日のように自宅で楽しんでいるが、やはり美味しい。
　専用の豆パックを所定の位置に設置して、水をタンクに入れてレバーを引けば、簡単に濃く抽出されたエスプレッソが出てくる。豆を圧力で抽出する時に出る、独特の「ブォブォ、クォー」という音もそれらしい。砂糖を沢山入れて飲む濃いエスプレッソの風味は、疲れた時などに、心身両面を活性化させる効果があるらしく、「1杯60円」の贅沢も、案外良いものだと思う。










　イタリア語の caffe は、英語の coffee に対応する語であろう。
　しかし、caffe の一義的な意味は、いわゆる「エスプレッソ」だから、イタリアで「アメリカンコーヒー」のつもりで、
caffe を注文すると「あれ？」という事になる。逆に、「エスプレッソ」のつもりで、わざわざ Caffe espresso, per
favore. 等と言わなくても、caffe と頼めば、自動的に「エスプレッソ」が出てくる算段だ。



　Napoli で、初めて caffe すなわち「エスプレッソ」を飲んだ。
　それまでイタリアでは、コーヒーを飲みたいと思った時は、cappuccino を頼んでいたが、たまたま立ち寄った中央駅構内のスタンドにはなく、caffe を頼んだ。小さなデミカップに半分くらい入ったどろっとした黒い caffe は、少量であっても染み渡るように美味しく、疲れた身体が瞬く間に目覚めるようであった。駅のスタンドなどでは、
cappuccino よりも caffe が好まれるらしい。cappuccino を、ちびちびと時間を掛けて飲むよりも、「気つけ」の
caffe をさっと飲んで颯爽と立ち去るのが、如何にも様になる。以来、食後は別として、駅のスタンドや、街中の
bar で飲むコーヒーは、圧倒的に caffe が増えた。







　自宅で「エスプレッソ」を飲みながら、たまに、ナポリで初めて口にした caffe を思い出す。
　旅先で初めて飲んだ caffe の面影が身体の何処かしらに残り、それが「マシーン」を買わせたのかも知れないと最近思う。


　使い込んだ我が家の「マシーン」が淹れてくれる「エスプレッソ」も、ナポリの caffe に決して負けない。

夏のパスタ

　夏が、その暑気を容赦なく太陽に乗せる時期ともなれば、パスタも「軽い」ものに食指が動く。



　幸いながら、真夏とは言え、極端に食欲が落ちる方ではない。
　しかし、「麺業界」が「重厚長大」のエネルギッシュな嗜好から、素麺、冷麦、冷やし中華という、如何にも「軽薄短小」的な「夏向け」の生産ラインを列挙するに至ると、パスタを扱う諸方面の動向も必然的にそれらを追随する事になる。要するに、こってりとした「何とかラグーソースのパスタ」よりも、オリーブオイルや塩等で簡単に仕上げた類の「あっさりパスタ」の方が、この季節における「麺業界」のトレンドに逆らわないという事なのであろう。かくして、夏の匂いが濃くなるに連れ、行きつけのイタリア料理各店におけるパスタメニューも、季節感のある顔触れに一斉に取って代わる。


　「夏向けパスタ」は数あれど、我が好みは圧倒的に「ボンゴレ」に止めを刺す。
　中でも、本郷にある行きつけの店で供される linguine alle vongole が気に入っている。オリーブオイルと塩、にんにくのみを用いたシンプルな味付けであるが、アサリを噛んだ時に染み出る「海のソース」がまた舌に心地良い。ここぞという頃合を慎重に見極めた、歯応えの妙を残す linguine の茹で加減にも心躍る。辛口の白である
Vernaccia di San Gimignano にもよく合って、口に運ぶ度に愉快この上ない。たまさか、次に控える Trippa alla
Fiorentina と、食の許容量とに懸念を生じる時は、peperoncini を一振りすれば、たちまち胃袋にも喝が入るから、まずもって心配はない。





　「季節」に応じた楽しみ方が出来るパスタ。
　時折、「何とかラグーソース」が恋しくなる時もあるが、やはりここは「夏らしさ」を楽んでおきたい。

　季節の移り変わりは、思う以上に早いから・・・。









http://blogs.yahoo.co.jp/naokiart1969/16629140.html

夏野菜

　野菜は、降り注ぐ太陽の光が強くなればなるほど、色も味も濃くなるらしい。



　列車で南へ下る旅をしていると、徐々に野菜の味が変わってくる事に気が付く。
　北中部では、火を通したり、凝った味付けのソースを添える事が多いが、南へ下るにつれて、食材を直接楽しむような「サラダ」の類が増え、味付けもオリーブオイルを垂らしたり、塩やヴィネガーのみで食すようになる。


　緯度の降下と共に、太陽光もその強さを徐々に増す。
　野菜は、太陽の光を体内に凝縮するようにして育つものだから、その光が強ければ強いほど、「野菜らしい」味や色を作り出す。南へ下るにつれて濃くなる野菜本来の色や味は、「火を通す」もしくは「凝った味付け」をして、一品たる演出を施す必要は消失する。テーブル上で、余りにも存在感のある「南」の野菜は、もはや、その姿を何かで「隠す」のではなく、「露わ」にすることによって、何物にも換えがたい一皿となろう。





　Napoli を過ぎれば、「南」だ。
　Amalfi、Cosenza、Catanzaro、そして Palermo と、「南の色」が濃くなるにつれて、「太陽の色」も濃くなり、野菜を口にする楽しみも自然と増す。トマトやピーマン、茄子、唐辛子は、強くなる日差しに負けまいと、その色を増し、南特有の「暑さ」に圧倒される事を潔しとせずといった風に、その味を深める。店頭に並べられる、これらの野菜を見る度に、「南」の厳しい「暑さ」が、そして、その「暑さ」を感じる度に、野菜の濃い味が、それぞれ身体に染み渡る。


　乾燥した「南」で育つ、夏「野菜」の味は忘れ難い。
　イタリア各地に「郷土料理」は数あれど、食材の味そのものが主役として成立する例は、そう多くはあるまい。


　北中部の「名物料理」に、決して負けない「野菜」という一品が「南」にはある。

食材至上主義

　イタリアとて、志の高い料理人は「食材」の妙を生かした調理に励む筈である。


　折々の「旬」における高級素材を時節に関係なく揃え・・・という無いものねだりはともかくとして、少なくとも「賞味」の頃合が過ぎた「食材」を、やたら味付けの濃いソースを添えて誤魔化したり、素材味の原形がなくなるまで火を通すような「仕事」振りでは頂けない。その手の料理を出す店に限って、「何とか濃厚ソース」あるいは「トスカーナ猟師風炙り焼き」等と、もっともらしい注釈を付けて客に供するのが常であるから、「食材」という principle を一義的に持たない限り、相応の「一皿」に巡り会う事は至難の技となろう。


　海辺に行けば「海の幸」があり、丘陵地帯に旅の歩を進めれば、必ず其処に「山の幸」がある。
　そして、その「幸」の持つ「風味」と「頃合」を心得た料理人が、イタリアで多数を占めるからこそ、同じ食のメンタリティーを持つ日本人が、これ程までに彼の地の料理に対して simpathy を有するものと心得る。魚であれ、肉であれ、はたまた野菜や果物に至るまで、新鮮な素材の「味」を生かした調理に、我が技の集約を試みる料理人に出会った時の喜びは、何物にも換え難い。







　その店の「素材勝負」という心意気を推察する、一番の要素は「前菜」（ antipasti ）にあろう。


　「前菜」は、それこそ「食材」に余り手を掛けない定番が多いから、そこで「素材感」のある一皿が出てくれば、後の primo, secondo の料理も推して知るべしである。従って、「前菜」を頼む際には、「奇をてらった」ものではなく、丸ごと「食材」の味を楽しむ事が出来る「定番」を選びたい。





　メニューにその姿を見つけると、必ず頼むのが Caprese だ。


　トマトとモッツァレラチーズ、バジルのサラダである Caprese は、シンプルでありながら、「食材」の出来不出来が、その完成度を左右する、いわば「誤魔化し」のきかない定番メニューだ。トマトの持つみずみずしい甘みと清涼感、新鮮なモッツァレラの独特の歯応え、アクセントになるバジルの風味、何れかが欠けたとしても Caprese は
Caprese として成立し得ない。一個の独立した素材として、生食に耐えられるフレッシュなトマトはもちろん、モッツァレラ本来の「水牛乳製」を手に入れるのは、なかなか困難であるから、美味しい Caprese に巡り会えただけで、「食材」の仕入れに神経を集中する料理人の「指針」を窺い知る事が出来る。


　ローマ、ナポリ、サレルノ、そして神楽坂に、素晴らしい Caprese を出す店を知っている。
　やはり、Caprese は、その店の「食材」に対する「尺度」に成り得るらしく、どの料理を頼んでも「食材」の味がしっかりと生きていて、「美味しい」という言葉を発するのに躊躇が無い。

炭酸の効能

　旅先でホテルに着いて、先ずやらなければならないことは、「飲み水」の確保かも知れない。


　イタリアでも、水道水をそのまま飲料に用いて大過ない土地もあるだろうが、今一つ心もとない。
　不用意に飲んだ水道水のお陰で、貴重な旅行の行程を、お腹に懸念材料を抱えたまま過ごすのも情けない限りだから、やはり「飲み水」はミネラルウォーターに限る。


　特に愛飲している「こだわり」の銘柄はないから、土地土地のスーパーで、特売品になっているものを買うことにしている。1つの街に3日滞在するのであれば、2リットル入りのペットボトル3〜5本と、散策時に携帯するための、500ミリリットル入り1〜3本が妥当な「仕入れ」であろうか。2リットル入りでも、安いものは1ユーロを切って売られていることもあるから、お腹「ゴロゴロ」のリスクを負ってまでケチる必要はない。





　イタリア（欧州）のミネラルウォーターは、概して「炭酸なしの普通水（ naturale )」と「炭酸入り水（ gassata )」に分類される。もともと炭酸のジュース類が苦手である事に加え、喉が乾いた時は、「普通の」水の方が飲みやすいから、迷うことなく naturale を買うことにしている。普段、日本にいる時も、お茶を人一倍よく飲むし、イタリアは非常に乾燥しているから、ミネラルウォーターは旅の「必需品」と言って良い。





　長らく「炭酸入り」の gassata を飲む事はなかったが、一昨年、人に勧められて試してみた。
　リストランテ等で食事やワインと共に、ミネラルウォーターを注文するが、例のごとく naturale を飲んでいた。しかし、ある知人曰く、食事の時に飲むミネラルウォーターは、gassata の方が良いという。いわゆる「イタリアン」のコースコンテンツである、前菜、パスタ類、メイン、ドルチェの行程は、味の如何に関わらず、さすがに胃に通常以上の負担を掛けることになる。その際に、gassata を飲むと、格段に消化効率が良くなるのだそうだ。


　成程、はじめは「シュワシュワ」っとした水の感触に違和感があったが、慣れてくると口の中の油っぽさが綺麗に流れるようで爽快に感じる。確かに、飲んでから30分くらい経過した時の消化状況も、naturale に比べて格段に良い。「目からうろこ」とはこのことで、以来、食事の供は gassata にしている。（ gassata の容器には「消化効率を良くするので、食事と共にどうぞ・・・」という類の文言が必ず書いてある。）





　イタリア料理（フランス料理）を心ゆくまで楽しむ必要条件は、「大食漢であること」だそうだ。
　確かに、「前菜とパスタを食べたら、もうお腹が一杯で・・・」というのでは、なかなか道は険しい。それならば、
gassata の力を借りて少しでも消化を良くし、「俄か大食漢」になるつもりで食事に臨みたい。


　イタリアで食事を楽しむ際に、 gassata は「隠れた必需品」であるかも知れない。