イタリア Lezione

もっと固く！

　近所に「熊本ラーメン」と銘打った店があって、よく行く。


　「熊本ラーメン」といえば、その店しか知らないので、これが「熊本ラーメン」の典型であると言い切るには些かの躊躇を憶えるが、豚骨系の白濁したスープと具材の角煮が思ったほどしつこくなく、結構気に入っている。

　この店の特徴は、麺の固さを「普通」もしくは「固め」と選択出来る点にある。「普通」は、いわば常識的な固さの麺であるから特に問題はない。「固め」は、明らかに麺の中心部に白い部分が半分残るくらいの「半茹で」状態で、啜って噛み切るのにかなりの顎力を要する。2回ほど、この「固め」を頼んでみたが、残念ながら「しっくり」とこなかった。ラーメンにおける麺の茹で具合に関しては、まあこれぐらいだろうという暗黙の「常識」が存在するであろうし、強いて「固い」麺を食べたいとも思わないから、それ以来「固め」を注文したことはない。
　それとなく様子を伺う限り、店長と気心の知れた常連客（熊本もしくは、九州地方出身者？）は、「固め」を注文することが多いようだ。

　しかし、悠然とした九州なまりを交えて話すこの店の店長は、「固め」に飽き足らないらしく、最近になって「バリ固」なる茹でオプションを新設した。「固め」の「固さ」を知っているから、さらに上級の「バリ固」を頼むには、相応の決断力を要する。ラーメンを食べるために、悲壮な決断をする義理はないから、1度も食べたことはない。他の客が注文している場面を見たこともない。メニューの「バリ固」欄に、「普通の固さで満足出来ない方専用。九州男児らしい実直な固さ。」という、何だか東京生まれの人間が注文すると怒られそうな注釈が付いている。
　「固め」でも満足出来ない人が本当にいるのか、九州男児が皆「バリ固」嗜好であるのか知る由もないが、麺の「固さ」に関しては色々な好みがあるのだなあと、「普通」を啜りながら、人知れず思う。







　パスタ（と言っても星のごとく種類があるので、便宜上、以下乾麺のスパゲッティとする。）の好みも様々だ。
　学生時代に、初めてイタリアで「本場の」スパゲッティを食べたが、こんなに美味しいものなのかと軽く衝撃を受けたものだ。いわゆる「アルデンテ」と表現される茹で加減は、麺の中央部分に髪の毛1〜2本分の微妙な芯を残したもので、心地良い歯応えと、僅かに薫るセモリナ粉の風味がたまらない。曰く言いがたい微妙な芯を残したまま、客に供するためには、茹で加減に相当の気を使わなければならないはずであるから、たかがスパゲッティと言えども、侮ることは出来ない。

　イタリアの「アルデンテ」に衝撃を受けて以来、スパゲッティに関しては、「やや固め」を好んでいる。それに比して、概ね日本のファミリーレストラン等で出されるスパゲティの類は、冷凍麺をキッチンで戻しているのか、乾麺を茹でているのか分からないが、やや茹で過ぎの感がある。微妙な芯の部分が残っていないために、麺の持つ本来の歯応えと風味を感じることが出来ないと思う。しかしファミリーレストランで、スパゲッティの固さに目くじらを立てている人を見たことが無いし、多くの人が注文する定番メニューでもある。このことから類推するに、日本人が好むスパゲッティの固さ平均値は、ファミリーレストランのそれを基準として考えて良いのかも知れない。


　このことを考えると、いわゆる「イタリア料理」と銘打っている店は、察するに、相当苦労していると思う。
　日本における「イタリア料理」店の味は、間違いなく高水準にあると思う。等しく5000円を投下するなら、イタリアの平均的なリストランテよりも、日本のそれの方が遙かに繊細な料理を出す。しかしスパゲッティに関しては、イタリアの方に軍配を上げざるを得ない。スパゲッティのみに焦点を合わせるならば、日本で微妙な「アルデンテ」を再現している店は少ないが、これには理由があるのだろう。

　横浜にある某イタリア料理の店で食事をした。
　注文したラグーソースのスパゲッティを一口噛むと、あの懐かしい「アルデンテ」である。その微妙な固さは、噛み締めるほどに心地良く、セモリナ粉の風味も充分に残っていて、久しぶりに美味しいスパゲッティを食べたなあと密かに悦に入っていた。セコンドの羊肉を楽しむ頃になって、後ろに席を占める若いカップルの声が聞こえてきた。彼らもちょうどスパゲッティを食べていたらしいが、男性の方が「このスパゲッティ、固くない？」と言っていたので驚いた。日本人が想定する「固さ」の絶対的嗜好は、本場の「アルデンテ」を忠実に再現したスパゲッティをも駆逐するのであろうか。
　スパゲッティの命である「アルデンテ」を再現することと、日本人好みの茹で加減を尊重することに、相応の矛盾が存在するのであれば、イタリア料理店の苦悩とジレンマは察するに余りある。



　香港のファミリーレストランでスパゲッティを食べたことがある。
　出てきた「モノ」は、確かにスパゲッティそのものであるが、口に入れるまでもなく、恐ろしい食べ物であることが判然とした。「普通」のスパゲッティを食べる要領で、フォークを使ってクルクルと巻こうとしても、どうしても上手くいかない。麺がブツブツと切れてしまうのである。その原因は「茹で過ぎ」にある。水分を含む限界まで茹でている為に、「固さ」を論じようもないくらいに麺が柔らかい。正直、二口以上は食べることが出来なかった。
　人に聞いた話によると、香港では「柔らかい」スパゲッティが当たり前だそうである。食に関して、あれ程の情熱を注ぐ香港人が、名付し難い「やわやわ」スパゲッティを嗜好するとは俄かに信じがたい。彼らが好んで食すワンタン麺等の「中華系」麺は、むしろゴワゴワでこしが強いものだから、一層の疑問を感じざるを得ない。

　一国におけるスパゲッティの「固さ」の嗜好は、一体どのような要因によって決定されるのであろうか・・・。





　麺の「固さ」には、やはり好みがあって、主観的に好き嫌いは判定出来ても、客観的な優劣は判じ難い。「イタリアの Spaghetti」、「日本のスパゲッティ」、「香港の意粉」それぞれが自らの地位を磐石にしていることから考えると、その「固さ」の嗜好を支える文化背景とは如何なるものかと、ちょっと興味が湧く。



　個人的には、我が国におけるスパゲッティの「アルデンテ」普及をライフワークにしたいと内心密かに企んでいる。

　しかし、「バリ固」麺を新設した件の「熊本ラーメン」の店では、「もっと固く！」とはとても言えない。

たこ焼きの思い出

　子供の頃、たこ焼きを偏愛していた時期がある。

　実家の近所にあったスーパーの入り口付近に、何だか取ってつけたような即席屋台が出来て、たこ焼きやらフランクフルトやら鯛焼きやらを売っていた。小学3年生くらいのことであったか、初めて母親に「食べてみる？」と件の屋台で買って貰ったたこ焼きを食べたが、子供心に「こんな美味しいものが世の中にあったのか・・・」と些か衝撃を感じたものだ。
　母親も、200円で我が子の感動した顔を見ることが出来るならと、暫くは買い与えてくれた。しかしやがて、この「200円のおやつ」を食べ過ぎて、夕飯を半分しか食べない我が子の食生活に懸念を持ったのか、積極的に買ってきてくれることはなくなった。なければ余計に食べたくなるのは人情というもので、行きたくもないのにスーパーまで一緒について行き、「お父さんが食べたいって・・・」「（近所の）＊＊ちゃんと一緒に食べるから・・・」と、あの手この手のレトリックを使って、母親にたこ焼きを買わせたものだ。

　いい加減、「持ちネタ」が尽きる頃、突然、たこ焼き屋台がスーパーの入り口付近から撤去され、代わりに靴を修理する小さな出店が出来た。母親はホッとしたと思うが、幼かった心に何だか言いようのない寂しさを感じたことを憶えている。
　それ以来、大人になってからも縁日などの屋台でたこ焼きを見つける度に買って食べているが、子供の頃に感激した、あの「味」には遠く及ばない・・・。






　南イタリアで、小腹が空いたなと思う時によく食べるのがアランチーニというライスコロッケである。
　握りこぶし大の大きさに丸めたライスボール（文字通りおにぎり）に薄い衣をまぶして油で揚げたスナックの一種で、「おにぎり」の中には、大抵、トマトソースであえたハムやひき肉、チーズ、グリンピース等の具が入っている。
　アランチーニは、日本で言うところの「たこ焼き的ポジション」に位置するスナックで、惣菜屋や bar の店頭等で販売される類のものだ。値段も1ユーロ位だから、子供も小遣いで気軽に買って食べている。最近は、リストランテなどの前菜リストに、上品に「加工」されたアランチーニらしきものが載っているから笑ってしまう。決して、たこ焼きをナイフとフォークで食べないのと同様、アランチーニは街角で買って食べるのが本来あるべきポジションだから、リストランテで恭しく食べている人を見ると、申し訳ないが少し滑稽に感じる。

　アランチーニは何処で食べても、外見や中味の具材は殆ど代わらないが、不思議なことに店によって味が微妙に異なる。一通り食べ慣れると、「何処そこの角にある惣菜屋のアランチーニ」が一番美味しいなという具合に、好みの店（味）が出来てくるから面白い。こうなると、わざわざ「遠回り」をしてでも、その店のアランチーニが食べたい！と思うようになるから、案外、この簡単なスナックも奥が深いのかも知れない。

　パレルモで、馴染みにしているアランチーニがある。
　家族で経営している小さな総菜屋で売っているのだが、いつ行っても「お父さん」がライスボールを作り、「お母さん」が揚げ、「子供達」が店頭で売っている。少し小ぶりだが、チーズが多めに入っているのが特徴だ。一口食べると、香ばしい衣、柔らかいライス、トマトソースの酸味、チーズの濃厚さが渾然一体となり、何とも言えずに美味しい。

　子供の頃に美味しいと感じた「たこ焼き」は、もう2度と食べることは出来ないが、パレルモに行けばいつでもこの「アランチーニ」がある。

前菜の楽しみ

　夕食をリストランテやトラットリアで食べるなら、前菜（antipasto)もしっかりと楽しみたい。

　「前菜を頼むと、パスタ（primo）とメイン（secondo）が食べられなくなるから・・・」と気の弱いことを考えずに、自らの胃を励まし、尚且つ食前酒（aperitivo）で活を入れて折角の機会を逃さないようにしたいものだ。満腹で倒れそうになったら、またそれも一興。後々、帰国してから「前菜の楽しみ」を知って後悔するよりも、店の出口で「食い倒れた」という伝説を残す方が幸せである。


　トスカーナやウンブリア等の内陸都市部では、生ハム（prosciutto）類が良い。
　野趣溢れる生ハムやサラミ類は、軽めの赤ワインと共に食すと思った以上に食べやすい。塩気が気になるのであれば、定番のメロンを添えてもらえば（prosciutto e melone）、程よく中和されるはずだ。


　しかし、個人的にはベネチアなどの海が近い街で食べるムール貝のニンニクバター風味
（impepata di cozze）に勝るものはないと思う。
　ムール貝をバターとニンニクで味付けしたシンプルな前菜だが、本当に美味しい。レモンをジュッとひと絞りして、Soave Cassico 等の白ワインで食べる時は、死んでも良いとは言わないが、食べ終わってからは死んでも良いと思うくらいの至福を感じる。この時だけは、恐らく目尻を下げてニヤニヤと笑いながら食べているに決まっているから、店の人間や他の客もさぞかし「危ない客が・・・」と思っているであろう。それでも構わない。


　好きなものを、より美味しく、満ち足りるまで食べる幸せは何物にも換え難い。
　前菜から始まって、最後のドルチェ、コーヒーに至るまで、その幸せを心ゆくまで満喫することが出来るなら、喜んで店の出口で「食い倒れる」方を選ぶ。

　それが、mangiare という言葉の本当の意味だから。








　（魚介の盛り合わせ（antipasto di mare）も魅力的な前菜だが、マリネ類の一品が入っていることが多く、どうも酢の強さが白ワインの風味を損なうように思うので、厨房の気を悪くしないよう、抜いてもらうようにやんわりと伝えてもらう。）

イワシの味

　パレルモでイワシのパスタ（pasta con sarde）を食べた。

　イワシのパスタは、シチリアの名物料理である、と人づてに聞いていた。
　「シチリアと言えば、イワシのパスタ、イワシのパスタと言えばシチリアと言うくらいで・・・とにかくシチリアでこれを食べないのは、大阪に行ってたこ焼きを食べないが如し・・・」と事前に力説されていたが、正直、半信半疑であった。何しろ第一感、「イワシ＋パスタ＝生臭い、クセがある」という方程式が頭を支配し、むしろ「この組み合わせは如何なものか」とさえ思っていた。

　熱心なレクチャーを受けたがゆえ、こうなっては帰国後、感想を述べなくてはならないという状況に追い込まれた。何事も経験、と自らを励まし「仕方なく」食べに行ってみた。不安な料理に高額紙幣を準備する度量はないから、高そうなリストランテは敬遠し、安全策として下町風の手頃なトラットリアに入る。メニューを開くと、決まりきったかのように堂々と「Pasta con Sarde」とある。他にパスタ料理が幾つか載っていたが、Pasta con Sardeにだけ「お薦め」の意味なのだろう、赤線が2本引いてあった。どうやら、我が郷土料理を有無を言わさず観光客に味合わせるという強固な意志があるらしい。

　イワシソース？を混ぜるパスタは選択出来るので、無難に spaghetti を頼む。白のハウスワインを飲みながら待つこと数分、噂に聞いていた「イワシのパスタ」が目の前に出てきた。しっかりと火が通されているので、匂いは・・・特に生臭くはない。フレーク状にほぐしたイワシの身を、オリーブオイルで炒めたソースがパスタと一体になっている。パスタの頂上には、こんもりとイワシの身が乗っていた。恐る恐る口に含んでみると・・・当然と言えば当然であるが、味は「イワシ」だ。生臭いイメージだけが先行していたので、ホッとした。

　オリーブオイルは少しきついが、イワシの香ばしさと薬味で入るバジリコの相性は、なかなか良い。辛口のハウスワインにも合う。6.5€の「イワシのパスタ」初体験であったが、それなりに満足出来た。リストランテなどで出されるものは、もう少し手が込んでいて、もっと美味しいのだろうか。それ以来、食べていないので分からない。

　帰国後、レクチャーしてくれた「イワシパスタ至上主義」の方に、「美味しかったです。」と報告すると、満足そうな顔をしていた。

大きいピッツァと小さいピッツァ

　「名物に旨い物なし」という慣用句は、ナポリのピッツァ（pizza）には当てはまらない。

　「ピザなど世界中どこでも食べられる、実際、夕べも宅配ピザを食べたし・・・」という方は、相当に呑気で、地球上に存在する数多のピザ業界、その頂点に君臨する本家本元がナポリのピッツァであるという認識を今日から持たなくてはなるまい。「王者」と「その他大勢」とでは雲泥の差があるから、本家のナポリでは「ピザ」ではなく「ピッツァ」である。
（イタリア全土で「ピッツァ」という呼称が使われているが、所詮は本家の威光を借りた軒先商売で、「ピッツァ」の一義的意味は「ナポリのピッツァ」である。）
　「ピザ」と「ピッツァ」、この似て非なるものは「カレーと印度カリー」「豚丼と牛丼」はたまた「シイタケとマツタケ」の如しで、その差異を知らなければ一生の痛恨事となりかねない。

　ナポリのピッツァが、その地位を揺るぎないものにしている要因は、よく水と生地の相性と言われる。個人的には、トマトソースと生地の相性も加えたい。南イタリアの太陽をたっぷりと浴びたトマトは、窯中で強烈な熱を加えられても、その独特の酸味と甘みを失うことはなく、生地と渾然となる一体感で止めを刺される。この一体感を損なうことなく食したければ、上に乗せる具材はなるべくシンプルにしたい。モッツァレラとバジリコを乗せただけの「マルゲリータ」が最も人気なのは、それゆえであろう。



　と、手放しで賛辞を送るにやぶさかではないのだが、1つだけ本家のピッツァに物申したい。

　ナポリの老舗、Trianon Da Ciro で、1度マルゲリータを食べた。皿からはみ出さんばかりの直径30センチはあろうかという本家のピッツァの味には、ただただ敬服するしかない。しかし・・・ナイフとフォークで格闘すること1時間弱、我が胃にその全てを詰め込むことはとうとう出来なかった。早い話が「大き過ぎる」のである。

　ピッツァは、焼きたて熱々を食すのがその命であるが、いかんせん格闘する間に、その熱は容赦なく失われ、時間の経過と共にどうしても「冷えピッツァ」を口に運ばなければならなくなる。また、幾ら美味しくとも直径30センチ以上のピッツァでは完食するまでに「飽き」がくることは正直否めない。本家のピッツァに、その大きさにおいても王者の威光を世に知らしめたいという遠大な意図があるのであれば、ひたすらひれ伏すしかないのだが・・・。



　ナポリの旧市街の中心に、有名な Di Matteo という店がある。店内に僅かばかりの飲食スペースがあるが、主力は店頭販売される焼きたてのテイクアウトピッツァだ。子供の両手のひら程の大きさのピッツァが1ユーロである。1枚頼むと、器用にザラ紙で包み手渡してくれる。これぐらいの大きさであれば、量も丁度良いし、食べ終わるまでに熱々感が失われることがない。何よりも、このピッツァをかじりながらナポリの下町を闊歩する爽快感が良い。

　事ここに至って、本家ピッツァの食べ方を会得した気がする。