とうとう完成を迎えるこの日 まず前日同様にひっくり返し隊で朝出勤！ もう裏表が見た目ではほとんど変わらなくなってて あれぇ〜ここひっくり返したっけ？状態が時折・・はははっ この干す３日間は土から水蒸気が昇って梅が乾きにくいから お庭にお水も撒かなかったそうです。 だからといってコンクリートの上だと 熱すぎてぇ〜煮えちゃうのでやはり土の上がいいんだにゃぁ。 15時の取り込みまでぇ〜 たっぷりお日様のシャワーを受けるんだじょぉ〜♪
本日2度目の出勤！ 梅酢も全部でおよそ9Lに♪ 奥様と半分こしても十分すぎる量にゃ♪ さぁ〜あとは・・ いいあんばいに干しあがった梅ちゃんをお迎えだぁ〜！ その前に一緒に日光消毒していた瓶に 焼酎をまんべんなく吹き付ける。 瓶に詰める作業は太陽が照ってる間の 梅自体が熱い状態で、熱い瓶に詰めていくのが奥様流。 先日一度干していた赤紫蘇を 三年物の梅干の瓶に残っていた透明な液 （年月をかけて梅から出てきたドロットした液）に浸してから これも日光に当てておく。 手を焼酎で消毒してから 瓶の底に赤紫蘇を敷き詰める。 そこへ・・ 特に綺麗で立派な梅をまず選びながら入れていく 我が家用の梅は 下の方は2年物にするべく 今年は我慢して食べきらずに残す予定で 上からの梅の重みで破けないような 特にいい梅を下に重ねていった・・ もちろん！奥様の梅干しも同じように 上等なのは下に・・ 食べていくにつれその方が嬉しさも倍増だからにゃぁ♪ 皮が破れかかってたりする梅は 避けておいて 最後の方に重ねていく。 そして・・ とうとうその時が・・ うっきゃぁ〜〜〜！ ぶらぼぉ〜〜〜〜〜〜！！ 感無量・・うるうるだすぅ〜〜〜！ 思わず・・ 抱きしめてしまった・・はははっ。 では早速いただきマッスル♪ ぷにぷにで 芳しい香りで このまま眺めて・・・。 られにゃぁ〜〜〜い♪ ぱくっ・・ ピュッじゅわじゅわぁ〜〜〜♪ すんごい果肉にゃぁ〜！ そして酸味もしょっぱさもトゲがなくて なんて爽やかぁ〜〜！ 年代物の方が美味いだろうと思ってたけど これはまるで別物ぉ〜〜〜！ このフレッシュさに戦慄が走っただすぅ〜〜〜！ この出来たての方が好きかもぉ〜〜！ っと・・三人で感激に浸り 漬けた6月26日からちょうど1ヶ月を しみじみと語り合いながら・・ にやけるのを止めることはできにゃかったぁ〜〜♪ そしてぇ〜〜 腹減ったぁ〜コールの旦那ちゃまに諭されながら 完成パーティーの準備をみんなでしてぇ〜 乾杯ぃ〜♪ すると・・雷と豪雨がぁ〜〜〜！ どひゃぁ〜〜〜！ この干す三日間は一度も雨が降らなかったのに 一気にキタァ〜〜〜！ きっと・・ 梅干し作りを見守り続けてた奥様のご主人が この三日間は雨を必死で止めてくれてたのかもしれないにゃ。。 まだ奥様は寂しさや悲しみを、日々感じながら時が流れる中・・ 「梅干し・・1人でだったら漬けなかったかも・・」っとポツリ・・ 梅干しを作り続けてきた30年 きっかけはご主人の病気からで ご主人の身体のためにできるだけ作れるものは 手作りで作ろうと決意して始めた梅干し作り・・ そしていつも梅干し作りを手伝ってくれたご主人。 梅干しはお二人の共同作業で・・ ふたりの自慢の作品だったから。 この三年前の梅干しは・・ ご主人とふたりで作った最後の梅干し。 そして今年の梅干しは・・ 奥様と我らと・・ 無事に梅干しが完成するまで ちゃんとそばで見守ってくれたご主人と・・ これは４人で作った梅干しにゃ。 この一ヶ月・・梅干し作業で伺うと必ず遺影に手を合わせて 「梅番ごくろうさまです！ 引き続きまたよろしくです・・」っと いつもお願いしてきました。 ご主人が居るお部屋に梅樽を置いていたし・・ 梅を干すお庭もばっちり見える部屋だから・・ 梅を守るという大事なお仕事をご主人はしてくれました。 そんな話もしながら 大成功の梅干し談義に花を咲かせぇ〜 嬉しさのあまり放心状態になりながらもぉ〜♪ 賑やかな一時を過ごし 梅を背負って我が家へ帰ってきました。 翌朝・・奥様から電話が・・・ 「ふたりが帰った後にね・・ なんと蛍が2匹お部屋に入ってきたの！ 10年前に那須へ越して来て最初の年に一度だけ 2匹迷い込んできたことがあって その時主人が・・ 『あぁ〜天国のおふくろ達が、いいところに引っ越したわねぇ〜って 見に来たんだろう」って・・言ったの。 蛍はその時入ってきたっきりで あれから一度も姿を見せたことはなかったのに・・ きっと・・昨夜は主人が会いに来てくれたんだと思う』っと・・・。 あまりの出来事に嬉しくて蛍を見ながら泣いちゃった・・って・・。 話を伺うこっちまで胸が熱くなり・・ 奥様も電話口で涙声に・・ きっとこの2匹の蛍は ご主人と、3年前に天国に行った愛猫のふらりちゃんで 「ばっちり梅干しできたなぁ〜！ごくろうさまっ！」と ちょっと味見に来たのかもにゃ。 我らが帰るの待って 1人になった奥様にそっと会いに来たんだろうなぁ。 この日は我らにとっても、奥様にとっても 忘れられぬ1日になりそうです。 |
奥様直伝！梅干しの作り方
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あのお宅の奥様が30年作り続けた減塩梅干しの作り方
コメント（103）
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とうとう！この日が来ましたぁ〜♪ 梅漬けが梅干しに七変化する時が・・
我が家に置いてた梅樽も 奥様のお家へ集合！ さぁ〜手を綺麗に洗って 焼酎で手を消毒してぇ〜〜！ まずは・・さっと梅酢液をきるために 樽から出していく → この作業を任命されたのは旦那ちゃま 奥様と私で・・ ひとつひとつ・・ 優しくタオルで水気を取り 前もって洗って天日干ししていたザルに 梅同士がピッタリくっつかないように並べていく。 その脇で・・ 梅看護師さくらちゃんも・・ 朝の任務遂行中ぅ〜〜♪ そんな厳しい梅番長に 監視されにゃがら・・ どんどんザルに並んでいく様は・・ ニヤニヤしてしまいまするぅ〜♪ 梅の香りに包まれながら作業終了ぅ〜♪ うっひゃぁ〜〜！ 40kgの梅集団！圧巻でごじゃる！ そしてもう一仕事が・・ 樽に残った梅酢を一度沸騰させて火を止め アクを取って自然に冷ます。。 梅酢は貴重な副産物ですからにゃ♪ これは濾して保存瓶へ翌日入れました。 さぁ〜ここでお昼タイムぅ〜♪ っと・・奥様が用意してる間に 梅ちゃんの様子を・・ にゃんと！ さくら看護師さん・・ 立派に梅番してるぅ〜〜♪ さすが・・タマ梅番とは年期が違うっすにゃ。。 あっ・・ 目・・光ってにゃいだすよ。。 まぁ・・きっと・・ さくら様は寝てるように見えるがぁ〜！ 寝てにゃいのであろう・・にゃははっ。 さて・・ お庭の野菜やタコが入った奥様のサラダうどんを頂いてから・・ 梅干しを午後に陽があたる場所へ大移動！ しっとりしていた梅干しに すでに変化が・・ スェードのような肌触りになって 黄色がちょっと渋い色に・・
眠い目を擦りながら・・ ひっくり返し隊出勤！ この日は早朝から太陽が出てたので 奥様6時に干し始め・・ 私が行った9時に一斉にひっくり返しました。 一般的に多くは干し初めてから何度か ザルにくっつくのを防ぐためにひっくり返すのですが・・ 奥様は丸１日そのままにして翌朝ひっくり返す方法。 乾燥し始めてるのを無理にひっくり返すとザルにくっついてしまい 破れたりするために、通常は何度かひっくり返すことが多いのですが・・ 奥様の方法は夜露にあたって、ちょっと湿った翌朝に ひっくり返すとくっつかないので とっても合理的で理にかなってるんだにゃん！ 前日太陽に当たって 夜は万が一の雨に備えウッドデッキで夜露を浴びた・・ ひっくり返す前の梅は ちょっとオレンジがかってて ひっくり返した後の太陽に当たってなかった面は 黄色くて湿っぽい感じ。。 一気にふたりでクルクルひっくり返したので あっという間に終了！ 御抹茶を頂き・・ 朝の一仕事をねぎらいながら・・ とうとう完成を迎える明日に思いをはせていると・・ バタバタジジジジッ・・・ あっ・・侵入者発見！ 那須高原は虫が多いのでぇ〜〜 夏の奥様のライフワークのひとつ。。 虫採りぃ〜〜！ 外の方がいいわよぉ〜〜っ♪とお帰り頂くのだ。。
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10日ほど前のことですが・・ 7月11日の朝・・ 日課の梅の顔色伺いをしたら・・ うぎゃぁ〜〜〜〜〜〜！ にゃんか・・ 白く濁ってて・・ ちょうど前日仙台へ行って留守にして寂しい思いさせたから 梅ちゃんが怒った？ 前日までは透明だったのにぃ〜〜〜！ もうぅ〜〜焦って・・慌てて キッチンペーパーで白いのを取り除いた。 そして奥様に即効電話ぁ〜〜〜！ 奥様梅病院へ緊急搬送ぅ〜〜！ 梅先生は・・ 「大丈夫よっ！ 慌てることないわよぉ〜〜っ♪」っと・・ 保存していた前回漬けた時の梅酢を入れていただき キッチンペーパーで吸い取って 減ってしまった梅酢を補充して治療終了！ こういう場合のために 梅酢は次回漬ける時まで 料理で使い切らず残しておくんですにゃぁ。。 奥様自身・・ 何度も漬けてるけどこういう状況になったことは 1回くらいだそうで。。 今年は梅雨明けも早く、 連日35℃前後あるものすごい猛暑だったこと・・ 今年はいつもと違うお塩を使ったせいかも？っと。。 ポルトガルの天日塩はとてもいい塩だけど しょっ辛い塩じゃないからにゃ。。 奥様のお家の梅樽も・・ ペットボトル内の水が 暑さで温度が上昇してしまって 梅酢が温まることを心配し・・ ボトルを直に梅酢に触れさせないように ガラスの器の上にのせてました。 この白い濁りの正体は・・。 「産膜酵母」というもので 全く身体に害はなく、実はイイお仕事してくれるのだ！ この酵母が増殖することで、ペクチンやセルロースを 分解する酵素を産生し、梅を柔らかくしてくれる！ 紀州梅干が柔らかくてとろける果肉なのは この酵母がいい仕事をしているとも言えるらしい。。 だから・・毛嫌いする必要はないのだが これが膜を張ってきて、その上に白カビや黒カビが 生えてきたら大変！ なので・・対処としては 樽を傾かせたりして揺する！ どうしても梅酢の塩分濃度は比重の関係で 底の方が濃くなって、空気に触れる上の部分は 濃度が薄くなってしまう。 その塩分濃度を樽を揺すって循環させてあげる。 ただ・・その時に梅の皮が破けないように優しく。。 この日から・・ 毎日樽を朝晩揺すって膜を張らせないようにしてましたぁ〜♪ 万が一膜が張った場合は・・ スプーンなどで、そぉ〜〜〜っと膜を寄せて取ってあげる・・。 今日も香りは相変わらず梅のいい香りですぅ〜〜♪ 梅を漬けてから17日目の緊急搬送でした。。 入院にならずよかっただす。。 あっ・・ 慌てて来たもんで・・ ツケでお願いするっす。。 それから・・6日後の7月17日に・・ 三年物の梅干しを天日干ししてるわよぉ〜〜っと・・ 知らせをうけ・・ 見に行ったにゃぁ〜♪ お庭の日当たりのいい一角に・・ 前回作ってまだ残ってた梅干しを こうやって2日ほど干してあげるそうです。 そして・・その時に保存してた瓶（カメ）も洗って 天日干し殺菌させる。 きっと・・この天日干しのお陰で・・ 減塩でも何年経っても カビが生えることがないのかもしれないにゃ・・。 その時に・・ 瓶の底に香り付けの為に入れていた赤紫蘇も ほぐして再度塩を振り、天日干し♪ この赤紫蘇はこうやって・・ なんと10年くらい使い続けてるもの！ 今年用の竹ザルも綺麗に洗って天日干しにゃぁ〜♪ 3年ぶりに太陽の恵みを受ける三年物の梅ちゃん♪ ふわっといい香りも漂わせながら・・ 嬉しそうに日光浴する姿に・・ 思わず・・ すっぱウマぁ〜〜〜〜♪ さぁ〜〜！ 台風も過ぎ去って・・ 明日！とうとう今年の梅ちゃんを干すにゃりぃ〜〜♪ 毎日の梅番も・・とうとう今夜で終わりだにゃ。。
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梅干し作りの記事は・・ 今日で一段落になります。 次は・・梅を干す梅雨明けですぅ〜！ 漬けてから毎日奥様から連絡を頂いてて・・ 「丸2日でほとんど梅酢が上まで上がったよぉ〜！」 「これで一安心ねぇ〜♪」っと・・・ これまでの経過 6月26日（日）P.M.14時〜16時 ： 梅の塩漬け作業 6月27日（月）P.M.17時頃 ： 小さい樽は梅酢がほぼ上近くまで上がった。 6月28日（火）A.M.14時頃 ： 3樽とも梅酢がすっかり上まで上がった。 ＜＜梅酢が上がったので・・＞＞ 一番上の梅にはうっすらまだ塩が残っていましたが 梅酢が全体に被ったということで 上に残る塩を樽を軽く傾けて梅酢に溶かしました。 この梅酢に梅が浸ってさえいれば 最後の天日干しの作業をする時まで カビ防止になるのです。 梅を漬けてから丸5日目に また様子見に行ってきましたぁ〜！ 相変わらず甘い香りが漂いぃ〜〜♪ すっかり塩が溶けて梅酢のお風呂に浸かっていい感じぃ〜♪ 嬉しくてこの中にダイビングしたくなりまするぅ〜♪ ここまでくればまず安心ということで・・ 樽を１つ持ち帰って観察させてもらうことになりました♪ そして・・ 管理しやすくするため残りの２つの樽を １つにまとめることに・・ しっかり洗った手に焼酎を吹き付けて殺菌してから １個ずつ優しく大移動ぅ〜♪ 張りがあるけど柔らかくて・・ 触り具合がたまりませぇ〜〜ん♪ 重石もルクのお鍋じゃなくて・・ 2Ｌのペットボトルになりました♪ これだと・・ この後重さを減らしたい時は 中の水を捨てればいいので いいアイディアですぅ〜♪ もちろん・・ペットボトルも焼酎を吹き付けてから乗せる！ これでぇ〜♪ 後は・・毎日顔色を伺って 話しかけてあげればぁ〜〜〜！ 大丈夫なはずぅ〜♪ 今日の作業はあっという間に終わって・・ サクラちゃんもそれを分かったように・・ 2階からお出ましぃ〜〜♪ 奥様と見つめ合い・・ ラブ注入ぅ〜♪ それを・・ 物陰から見つめるあゆちゃん。。 あひゃっ！ ではそろそろ帰るにゃりよぉ〜〜！ っと・・いうわけで・・ 小さな梅樽1つを大事に抱えて我が家へ到着！ 毎朝・・ 毎昼・・ 毎夜・・っと・・ 開けてはニタニタぁ〜〜♪ 重石は耐熱皿です にゃんタマの毛が入るとマズイのでぇ〜 ラップをしてからビニールをかけ・・ 観察する時は必ず焼酎で手をシュッとしてから・・ 時には・・樽の縁などにもシュッとして 殺菌を心がけてまする。 梅雨明けまでぇ〜〜 梅番しっかりせねばぁ〜〜〜〜！ 頼むじょぉ〜〜〜！ バイト代弾むにゃりぃ〜〜〜！ うげげげぇ〜〜！ いた・・ ごくろうさんだす・・ 分身タマの方が・・ 頼りになるだす・・ バイト代は・・ 分身タマにだけっす！！
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さて・・ 梅を漬けた翌朝・・ 奥様から電話がぁ〜♪ 「いい感じで梅酢が上がってきてるわよぉ〜っ♪」 梅酢とは・・ 塩に漬けた梅から出る水分のこと。 この梅酢が梅干しを漬けた時の副産物として 漬け終わった後に素晴らしい調味料になるのだ！ 梅酢は要するに・・ 梅の香りと酸味が付いた塩水みたいな物 ドレッシング作りに使ったり、浅漬けの漬け物を漬ける時や、 夏の日のご飯を炊く時にちょっと混ぜて炊いたり 魚を焼く時に塩を振る代わりに塗って焼いたり 色んな料理に幅広く使えるスゴイ奴！ 保存が効くので長い間重宝する優れもの！ また、翌年梅を漬ける時に、万が一カビが発生しかけた時には その治療にも使う場合もある♪ このしょっぱい梅酢の中にしっかり梅が浸っていれば カビの発生も防ぐことになるので 梅を塩に漬け込んでから・・ 梅酢が出てくることが最初の重要なポイント！ 梅は毎年全く同じではなかったり、 買うタイミングによっても違いがあるので 梅と、気温や湿度、塩によって 梅酢が出やすい年と、なかなか出にくい年がある。 サラサラ過ぎる塩を使うと梅の上から塩をかけた時に 下にすぐ落ちてしまって、上の方の梅に塩が留まらず 上の方の梅からなかなか梅酢が出にくくなってしまう。 そうすると梅酢が出るまでに上の梅にカビが生えやすくなってしまう。 今回使ったポルトガルの塩は、そういう点で 塩の引っかかりがよかった感じで 梅酢が上部まで上がってきた時にも、 まだ少し上の梅に塩がくっついていた。 重石は、漬け込んだ時は4〜5kgでしたが 梅酢がすっかり上まで被ったら、重石を2kg位に落として 重さを調整する。 最初の重石の役目は梅酢を出すこと。 その後の重石の役目は梅が梅酢の中に浸らせておくために 梅が浮かないための役目に変わっていく。 最初に梅酢を早く出したいために、あまり重い重石をのせると 梅が潰れてしまうので、ほどほどに。。 梅酢がどういう感じで出てくるのか・・ しっかり見ておきたいのでぇ〜〜 翌日もチェックしに梅に会いに行ってきたぁ〜♪ 行ったのは夕方だから・・ ちょうど、漬けてから丸1日でこの状態・・ 前日に比べて、重石の位置も下がってきて カサが減った感じ・・ 今回はとても梅酢が出やすいようで 梅・塩・気候がマッチしたんだろうにゃぁ〜♪ 樽を傾けてみると・・ 透明な梅酢がぁ〜〜♪ はぁ〜いいぃ〜香りぃ〜〜〜♪ しょっぱいのは分かってるのだが・・ あまりに甘い香りなので このまま1つ食べてみたくなる衝動にかられる・・ 小さな方の樽は、傾けなくてもほぼ上近くまで梅酢が上がってきてて ばっちりだぁ〜〜！ 奥様はル・クルーゼのお鍋を重石代わりに使ってたのだが・・ このお鍋はスゴク重いので確かに代わりになる！ ただし持ってればの話だが・・はははっ。 これはフランス製で憧れのお鍋ぇ〜〜！ 重いので、食材の水分だけで調理可能という 優れものぉ〜〜〜！ 色もカラフルでいつか・・欲しい・・・っと・・胸に秘めてたお鍋ニャ。。 奥様が・・ 「昔買ったのだけど、この鍋だけ取っ手が上に無くて 重い蓋を開ける時にとても気を使うのよ。。 あまり火にかけずお皿代わりに使ってて・・ 最近はロフト行きだったので 使ってちょうだいぃ〜〜〜♪」っと・・ きゃぁ〜〜ん♪ えっ・・マジ？？ホントに頂いていいにょぉ〜〜〜♪ しかも・・見たことのない形。。 これはルクの珍しいニンニク型にゃのだぁ〜！ もうぅ〜♪抱きしめて帰りましたっ♪ そこで・・ 翌日の梅酢観察に行った時に 早速タコ飯作ってもっていったにゃぁ〜〜♪ 初めて使って・・ちゃんと炊けるかかなり心配だったが・・ 鍋のお陰でぇ〜〜炊き具合バッチリでごじゃった！ そこへ散歩から帰ってきた・・ さくらちゃん。。 雨で濡れてて・・ タオルドライぃ〜〜♪ これが大好きでぇ〜〜 これをして欲しくて濡れてくるという疑惑も・・あひゃひゃっ。 そうだすか・・ 至れり尽くせりだすにゃ。。 さくらお坊ちゃま・・。 げげっ・・次回はお持ちいたしまする。 |
