読むこと、飲むこと、食べること

Lugdunum Bouchon Lyonnais 神楽坂

今週末に弟の誕生日を祝って実家の家族と会食をします。
いつもお店選びは任されてしまうので、今回まだ行ったことはないのですが、ちょっと気になっていた神楽坂のフレンチビストロ（レストラン？）"Lugdunum Bouchon Lyonnais"に下見に行ってきました。
神楽坂下から歩いて毘沙門天の斜向いにある本多横町を少し入った所にあります。
フランスでよく見かけるようなたたずまいのお店です。

リヨン生まれのシェフがフランスでも美食の街といわれるリヨンのお料理を中心に日本の人たちに食べてもらいたいと4年前に開店したのだそうです。

ランチメニューの前菜・メイン･デザートのコースでいくつあるチョイスから好きなお皿を選びます。
興味のある方は下記のＵＲＬでお店のＨＰをご覧くださいね。
前菜はリヨン風サラダにしました。
メインはパリでよく頂くクスクスがあったのでそれを。お肉はマトンです。美味しかったけれどアルジェリアやモロッコの刺激的な味になれてしまった私にはマイルドでした！
デザートは本当はラム酒のババにしたかったのですが、体重が気になって、柑橘類のコンポートにしました。
全て美味しかったです！
お料理も良かったけれど、この夏パリにいけなかった私には、久しぶりにちょっぴりフランスの風にあたることが出来て、気分よく帰ってきました。
食事をして気持ちよくなり、笑顔が自然に出るのが一番ですね。

家族も皆喜んでくれるといいのですが・・・

そうそう、私にとって重要なパンの味は、フランスの提携先から焼く前の状態で輸入して、お店で焼いているということで美味しいパンでした。

写真、ぶれていますねぇ。

Le Dessin

久しぶりに娘のお友達のママ数人と夜お食事を!ということで私が前から一度行ってみたかった、東京は牛込柳町のＬｅ　Ｄｅｓｓｉｎに行って来ました。
全部で14席くらいの小さなお店で予約を取るのも大変と聞いていたのでラッキー！

地下鉄の駅からすぐ、ということだったけれど方向が分からないとちょっとすぐには分からない場所かも。でも一度行けば大丈夫、本当に駅からすぐでした。

お店はシェフとマダムの二人で切り盛りしているみたい。
これはサービスが少し遅いことを覚悟しなきゃ。以前Ｊａｐａｎ　Ｔｉｍｅｓの記事にもそんなこと書いてあったっけ。

まずはきりりと冷えたシャンパンで乾杯。
アミューズにチーズ風味の一口シュー。これがとても美味。パリのホテルムーリス、ヤニックアレノのお店で出てくるのと遜色なし！
二つあるコースの高いほうに決めました。それでも5500円！！！

まずはビーツとトマトの冷たいスープ。　白い器にとてもきれいな深い紅色が美しい1品。トマトの味がほんのり効いた美味しいスープでした。
アミューズといい、スープといい、これから出てくるお皿がとても楽しみになってきました。

前菜は私はどこかで写真を見てその美しさにきっと食べてみよう!と決めていた野菜のジェリー寄せ。
中の野菜は季節によって変わるのでしょうが、色彩豊かで、でもどこか素朴な味わいの1品。添えられたアスパラやオクラのキュイッソンがとても良かったのと、ジェリー寄せの鮮やかさをひきたてるかのように出すぎず、しかししっかりした存在感、そしてお皿の上のバランスとデザインにも感服。

白ワインは手ごろなゲブルストラミネールがメニューにあったので私の独断で決めました。
華やかな香りと不思議なねっとり感がお料理と合うかしら？と心配でしたが、この前菜の野菜にも、次に来るお魚にもぴったりでした。

お魚は白身のポワレ。　皮のカリカリ具合と、しっかり火は通してあるのにしっとりしている白身部分にシェフの技術に改めて感動。　イカ墨ソースはバルサミコが入っているのでしょうか、良い酸味があり、適度な分量にも感激。ソースは美味しければたっぷりある分にはパンと一緒に頂けばいいので問題はないけれど、一皿に丁度良い分量だと、益々そのお皿の完成度を感じます。
ここにも美味しいお野菜が彩りよく付け合せてあります。

お肉は鴨のグリル。
下にジャガイモやかぶなどを丁寧にグリルしたものを並べてその上に鴨肉を一口より少し大きめにカットしたものが乗っています。
鴨肉の焼き具合にこの日何度目かのキュイッソンの完成度の高さに大感動。
下の野菜の大きさや鴨肉の大きさのバランスも絶妙に良い感じ。

ああ、どのお皿にも本当に大満足でした。

そうそう、赤ワインはあまり多くないワインリストの中にエルミタージュを見つけてしまって思わず頼んだのですが、ちょっと若い感じがして酸味も強く、テイスティングの時には、うーん失敗したかな？と思ったのですが、鴨肉と一緒に頂いたら、これはこれで美味しかった。

デザートはグレープフルーツのムースとジェリーに蜂蜜のアイスクリーム。　アイスクリームがとても美味しかった。

コーヒーもしっかり頂き、今宵大満足のディナーでした。

予約取りにくそうだけれど近いうちに必ず再訪したいお店です。
言い忘れましたが、私にとってレストランの評価で大切なポイントであるパンが、これがまた素晴らしく美味しかったのでした！！

オープンして10年くらいになるのでしょうか？
こういう確かな技術と卓越したセンスを持っているシェフ、そして出過ぎないけれどお客に嫌な気持ちを少しも感じさせることのないサービスが出来るマダム。このお二人が、この東京でこのお値段でこれだけのものを提供しているということ事態が奇跡のように思います。
多分、一日一日、一食一食、ギリギリの勝負をしているのだと思います。

こういうお店を私たち美味しい物好きな、フレンチ好きなお客はどのように育てたら良いのかしら?と思いを馳せます。

シェフの中には、ミシュラン三ツ星を目指して何が何でも上昇志向、という人もいるでしょうし、自分の哲学を貫き通すために決して妥協せずに、自分のお城を守る人もいることでしょう。
不動の三ツ星を維持しているパリのランプロワジーを思い出しました。
既に星を一つ取ってから初めて行った時には、シェフやサービスの人の数こそ多かったけれど、基本はパコーさんとマダムのイザベルさんが二人で頑張っている雰囲気のお店でした。それがあれよあれよと三ツ星になり、今や風格のあるどこからみても素晴らしい店です。こうなることがベストなのかどうか・・・

ル・デッサンの今もっている雰囲気を壊すことなく、そしてお客との距離も変えることなく、もう一段階段を挙がることのできる可能性があると思うのです。
シェフが望むならばですが・・・

今の場所だからぎりぎり、この価格でやっていけるのでしょう。
お二人でやっているからできるのでしょう。
そして知る人ぞ知るお店だから、今の雰囲気も保てるのでしょう。

でも、シェフの力はフランス風にいえば、星を取り、数を増やしていけるものと確信しました。
それがいいことかどうかはわかりませんが。
私達お客はどうしたらいいのでしょうね?　こういう店に出会った時。

スカンジナビア料理

3.11を理由にはできないけれど、仕事の方がずっと厳しい状況が続いていて、さすがの私もちょっとエンジンがかからなくなっていました。　そんな時、同業の女性社長のブログで、10年前に彼女が会社を始めたときの事を読み、アパートの1室で、来る日も来る日も飛び込み営業をして頑張った事を知り、私もはっと初心に戻る事が出来ました。　落ち込んでいる暇があったら営業しろよ！と自分を励ましています。
その女性社長と今日はランチでした。
久し振りに銀座を離れて北青山の「アクアビット」というお店を紹介してもらいました。
http://www.aquavit-japan.com/


外観も内装もとても素敵な店。
久し振りにスカンジナビア料理というのでアペタイザーに鰊の酢漬けを頂きましたが、白ワインビネガーかしら、ちょっと甘い酢漬けで美味しかったです。
お互いにビジネスの大変さを話しつつ、盛り上がったのはわんこの話。
二人ともワンコ親ばかでした！
ありがとう工藤さん。

金曜日の夜

ああ、やっと1週間が終わった。

帰宅して着替えをしながら、いつも大きな声で独り言を言う。

「何だか良かったのか悪かったのかわから無い1週間だったなぁ」

今日は帰宅途中，空を見上げ、冴え渡る満月に吠え、いえ叫びました。

「今期絶対黒字にするぞ！」

家に帰るまでは、仕事のことでアタマがいっぱい。

着替えながら、徐々に気持ちが仕事から離れていく。

 

今日は疲れちゃったし、でもワインは飲みたいし・・・

そういう時は骨付きチキンを買ってきて、オーブンで簡単に出来るローストチキン。

塩コショウそしてたっぷりのおろしにんにくをお肉の表面にこすり付けて、皮のほうにバターを塗って、オーブンに。

オーブンの下の段には、お野菜。今日は蕪とエリンギとジャガイモ皮付きでオリーブオイルを塗った所に並べてやっぱり塩胡椒にんにく。

 

200度で35分くらいかな。

 

フランスパンとサンテミリオンの栓を抜いて、ああやっと金曜日の夜。

外苑前 グラースその２

昨晩、ディナーを楽しんだ「グラース」について書きました。

とても良いレストランだと思って、応援したい気持ちを綴りました。

でも、寝る前に色々と反芻したら、気になる所が幾つか出てきました。

応援したいと思うからこそ、なんだか気になってなってなかなか寝付きませんでした。

 

気になったこと：

１．18:30の開店にあわせて予約しましたが、初めての店なので10分以上早く着いてしまいました。ドアこそ空いていましたが、まだ開店はしていなかったのかもしれません。　最初に出てきたギャルソンは、私の名前を確認することなく、まだちょっとオープン前で･･･という様子。私は気を利かせて外で待とう、としましたが、寒いし困ったな、と躊躇していると、中の人に確認をしたらしくどうぞご案内します、とお店に入れてくれました。　開店より早く着いてしまった客も悪いかもしれませんが、10分程度でしたら、予約の客かどうかを確認して、少なくとも店の中に招き入れたほうが、お客はほっとすると思います。　接客マナーの徹底をしたほうがいいですね。少なくとも、シェフの力量と同等にサービスは重要です。

 

２．アミューズの北海道産のワカサギのフリット。　とてもかわいらしく、揚げたてで、美味しかった。　しかし、特に印象に残るものではありませんでした。　ワカサギのから揚げは家でも作り、揚げたてであればどこで食べても美味しい。　冬の湖で釣ったばかりのワカサギをそこで揚げて食べれば一番美味しいでしょう。　もしグラース出だすのであれば、グラースならではの、何か一工夫が欲しかった様に思います。

 

３．アミューズその２の白菜のスープリコッタチーズ入り。　これは良かった。　味は家でも頂いている冬の定番、白菜とベーコンのミルク煮に通じるものがありましたが・・・

 

４．生きズワイガニを使ったオードブルはとても美味しかった。　丁寧なお料理でした。　柚子がちょうどよく効いていて私は好きでした。　

 

５．お店のスペシャリテ「自然栽培野菜のミジョテ　バルサミコをきかせたフォン・ブランのソース」はさすがに、シェフがその土地に根付いた作り手が、土の力で本来の味を持つ野菜を作り、その野菜を最も美味しく食べてもらいたい、と作ったお皿だけあって、一つ一つの野菜が美味しかった。　ただ、折角の野菜の個性、土の香りが、おいしすぎるソースで少し力を失ったかな?という印象はありました。

 

６．メインはヤマウズラのロースト。私にはこのお皿が一番印象的でした。肉の締まった鶉の半身をローストに、ももの部分をコンフィにしてあって、お肉もそしてソースも美味しかった！　ソースは多分内臓も入っていたのだと思う。　周りのお野菜がまた最高。薫り高きヤマゴボウの白い肌。大きなぶどう、花梨、名前を忘れてしまった、珍しい葉っぱの数々・・・　メインがしっかりしていて力があって、お皿の中にドラマがあると、コースで頂いたすべてのお料理が本当に素敵な物語で完結します。

 

７．デザートは洋ナシのフィユテ、とロックフォールのアイスクリーム。　さくさくのフィユテの上に美味しい洋ナシ。そしてチーズ好きにはたまらないアイスクリーム。チーズを頂かなくても、このアイスクリームでチーズとデザートの両方を頂いた気分でした。

 

名物のカヌレもこんなにこのお菓子、美味しかったかしら?と思うほどでした。

 

全体的に、シェフの人柄なのでしょう。誠実な、奇をてらわない、それでいて人に語りかけるものを持った、力のメリハリのきいたお料理でした。　私は好きです。

 

しかし、世の中には美味しい料理を作るシェフがたくさんいます。　皆素材にこだわり、技を競い、そしてセンスで勝負しています。

その中で、蜂須賀シェフと山田支配人がレストラングラースをどう育てていくのか、とても楽しみです。

いつも進歩し続けていて下さいね。

自己満足に陥らずに、人に言葉にも耳を傾けてください。

そして、もっともっと広く深い世界を作り上げてお客さまを満足させ幸せににしてください。

レストランにとって良いお客さまが何度も足を運んでくれるようなお店にしてください。

その積み重ねがきっと「グラース」を素晴らしいお店にそだてることでしょう。