鉄の表情ぎゃらりー

ラー油から木材まで？色々料理してみました。(笑)

こんばんは。

昨日は先日の唐辛子、ラー油にしてみました。

確かに説明されたとおり、本格的な香りに仕上がった気がします。

今回はこれまでとやり方を変えてみました。

これまでは香辛料等を炒めて胡麻油を流し込むだけでしたが、

今回はまず鷹の爪粉末と色付け用韓国唐辛子粉末に葱姜水を含ませます。

葱姜水(ツォンジャンスイ)とはネギと生姜を水に漬けて揉み、

風味を水に移した調味料のようです。

どこかのレシピでは干し海老の出汁なんかも使っていたっけ？

ってコトで今回は海老粉末も使いました。

更に陳皮も使ってみましょう。

どんな味になるか分からなかったので怖々少量入れてみましたが、

出来上がりを見る限り、どうやらもっと大量に入れても良かったっぽいです。

横にさりげなく覗いている包丁はもう御馴染みの五郎包丁･菜切！

刻み物は菜切包丁の領分ですからね。

よう切れますよ。(笑)

プラ容器に材料を全て入れ少量の水を加え、指で良く揉んで味を出し、

最後にネットで調べたレシピどおりの分量の水を加えました。

なかなか良い感じの香りではないでしょうか？

チャーハンの隠し味などに使うと結構本格的になりそうです。

朝天干辣椒(チョウテンガンシンジャオ)とかいう唐辛子も刻みます。

初めはキッチンバサミで切ろうとしたもののやはり種がボロボロ出てくる。

そこでまな板に乗せ包丁で切ろうとすると今度は種が方々へダイブしてしまう。

どうやらまずキッチンバサミで真っ二つ、種だけを取り出し、

身をキッチンバサミで、種を何かで覆いつつ包丁で切るのが良いようですね。

そして朝天干辣椒をまず低温の菜種油でじっくり香り出しです。

イワシのオイルサーディンのように油で沸騰させないよう、

煮るような感じでやってみました。

後は普通に強い火に戻し、ニンニク、ネギ、生姜の刻みを炒め、

葱姜水を加えた唐辛子粉末を加えて更に炒め、胡麻油を注げば完成です。

朝天干辣椒が追加されたおかげか、冒頭でも書いたとおり、

これまでよりも本格的な香りになったように思います。

しかしこれまでのところまだこのラー油にこれといった出番はありません。

近い内に玉葱スライスの中華風サラダでもやろうかな。

玉葱スライスとラー油は結構イイ相性なので。

そうそう、ここ数日はこんなモノも料理(謎)していました。

これは全部木工具の柄などに使う樫材です。シイタケのホダ木ではありません。(笑)

例の如くまた公園で貰って来た物ですが、今回は珍しく駒沢公園ではなく、

林試の森公園でここ最近の大雪で折れた大枝を頂いたのです。

もちろんまず管理所に行き折れた枝を頂いて良いか確認をしましたが、

｢ぁ〜？いいんじゃないですか？｣

―って感じの反応で、殆どどうでも良さそうな感じ。(笑)

そんなことわざわざ訊きに来るとは変なヤツだ、って雰囲気の顔していました。(爆)

ｱｲ(*´・∀・)ﾉ　変なヤツでーす。(爆)

小口に水を掛けてみました。

一番左の一本は赤い発色にならんかなと期待していましたが、

案外一番明るい色です。

やはり蒸さないと色は出ないのだろうか？

それにしても取って来たばかりの頃はかなりの汚れ方で、

そのまま部屋に持ち込んでは後の掃除がかなり大変になることは確実でしたので、

お風呂場で思いっきりジャブジャブ洗いました。

こんなことやって樹液が染みみたいにならないんだろうかって不安ですが、

どうなんでしょうね？

お風呂場の光では撮影が大変だったので、部屋に持って来ました。

湯上りです。(笑)

実はこれらの樫材は全て種類が違い、小口の様子も皮も様々です。

これらの皮だけを見て種類が判る人はかなりの玄人ではないでしょうか。

これらは左から赤樫(アカガシ)、白樫(シラカシ)、葉長樫(ハナガガシ)です。

ハナガガシは別名を薩摩樫とも言うそうですが、インターネット上で検索しても、

どちらの名前でもヒットはかなり少ないですね。

なんでも絶滅危惧種っぽい様子で、特に関東では珍しいそうです。

そのせいか用途についての記述は一件だけで、槍の柄として使えるらしいこと以外、

何一つ分かりませんでした。

採って来たばかりの断面を見てみると、ちょっと霜降りのお肉っぽい？

白樫や赤樫とは全然違います。

昔は身近で強度のある木材なら何でも鑿･玄翁の柄や鉋の台に使ったそうですが、

今の時代にこれをあえて使おうというのは私位かも。(笑)

赤樫や白樫との性格の違いはどんなものか、乾燥するのが楽しみですね。

面白い食材を見つけて来ました

今日は中央区の外れ、日本橋箱崎町にある中華食材専門店、

古樹軒に行って来ました。

ここのところその辺のスーパーで売っている安物のラー油に飽きてしまい、

ラー油は自作するようになったので、鷹の爪粉末顆粒タイプが必要でした。

そして他にもよく八方粥を作るので、白キクラゲと龍眼も欲しい。

そういうわけで写真のような買物になったんですが。

よく見ると一つ変わったのが混じってます。

なんかミニトマトくらいの大きさの赤ピーマンみたいなのが。

朝天干辣椒？

「チョウ-テン-ガン-シン-ジャオ」と読むらしいです。

料理人の方などは良くご存知かもしれませんが、どうやらこれも唐辛子らしいです。

古樹軒さんの商品説明を引用すると、

「鷹の爪」と呼ばれる細長い唐辛子より、さらにスッキリした辛さ、そして華やかな香りを有する唐辛子です。

ただ激しく辛いのではなく、独特の香気とともに、口の中にスカッと広がる辛味が特徴。四川料理店では、自家製辣油を始め、鶏の炒めものや麻婆豆腐など、さまざまな料理にこの朝天干辛椒を使います。

といった説明がされています。

面白そうなので、近い内これでラー油を作ってみます♪

そもそもラー油作りを始めたきっかけは、家族が買って来た青唐辛子。

どんな料理につかったら良いか分からなかったので、青ラー油を作ってみました。

ラー油と言ったら定番はギョウザですね！

青ラー油は普通のラー油と違ったストレートな香りと豊かな風味が印象的でした。

色々な材料で好みの調合が出来そうなので、自分好みのラー油が作れそう。

今度辛子なんぞを使った黄ラー油を実験で作ってみようかな？

いろいろ挑戦すると面白いのが出来そうですね。

新年は久しぶりにおかかをかきました

最後に鰹節をかいたのはいつだったかなぁ？と思い、

過去記事を探して調べてみたところ、もう4年近くもブランクがあるようです。

随分長いこと鰹節に触っていませんでしたが、

最後に使った時に刃だけは研いで調整してありましたので、

まぁまぁ薄く削れました。

鰹削りは私ができる唯一の薄削りかもしれません。

以前刃口が広過ぎて使い難いとグチっていましたが、

何ミリもある刃口を放っておいては流石に指を削ぎそうで危ないので、

役目の無かったここ一年くらいの間に埋めて直しておきました。

ウェンジ台に白樫刃口とは･････。

我ながらヘンテコリンな取り合わせだ。(笑)

鰹削り器の場合、刃口は狭ければ狭いほど良いので、半包み程度にしてあります。

そういえば写真は撮っていませんが、刃裏は酷いベタ裏にしてしまっていたので、

一念発起して研ぎ直しておきました。

まだあまり良い状態ではないですが、裏押しに苦労することは無くなりました。

刃は手がこの鉋の癖をつかんでいる最も調子が良い頃に研いであるので、

薄さに関しては四年前とさほど変わりません。

本当はもうちょっと丁寧に調整すればまだ多少は薄くなるはずですので、

いずれ機会があればさらに薄い削りにチャレンジするつもりです。

っていうかそういう話なら、本当は台打ちからやり直した方が良いかも。(汗)

我が家ではお雑煮は関西の白味噌仕立てと、関東の鶏肉メインの二種類ですが、

白味噌のお雑煮はやっぱり薄くて美味い鰹が汁の上で躍るのがいいですね。

次はネコ飯もやりたいなぁ。

今年のおせちは

このところ鉋刃を紹介記事ばかり続いていたので、今日は違う話を･････。

今年のおせちは一月一日に間に合いませんでした。

っていうか一月一日にできた余裕で作ったという有様で･････。

豆を炊いたのは生まれて初めてです。

元々古い豆だったので、柔らかくはならないだろうということで、

随分いい加減に作ってしまいました。

煮しめを炊いたのも初めてです。

家族によるとやや辛い印象で、もうちょっと甘い味付けの方が良いみたい。

次はそうしてみよう。

先日直したばかりのまた板も、もう出番です。

菜切は以前狛犬さんに頂いたヤツ。

よう切れとりますが、まだ自分の道具としては完成しきっていません。

もうちょっと研いでは使い、自分好みの形を模索しないとですね。

そういえばいけない、上のおせちは数の子を忘れていた！

ということで二回目のおせち。（	残り物とは呼びません。	）

今度はイクラとブリの照り焼きも加わりました。

赤大根は昨年末に運よく見つけたので、漬けておいた物。

今回のおせちは合成着色料一切不使用ですが、漬物が良い彩りを添えています。

以前も登場したやつですが、今年も活躍しました。

最近頂いた

こんばんは。

実は最近、思いもかけないことに包丁を頂いてしまいました。

なんとも綺麗な包丁ですね〜！

秋田県横手市の五郎包丁鍛冶屋さんの包丁とのこと。

残念ながらもう作者はこの世を去られたそうですが、細部の仕上や、防水加工、

特殊な磨き仕上げ等、この包丁を見ると律義であったろう作者の人柄が伺えます。

柄は焼き栗材。

中屋平治さんなどの作品でよく目にしますが、私はこの柄材は初めて使います。

思ったより軽く、手に良く馴染みますね。

鋼は青紙二号とのこと。

私が使っている柳は青紙一号で、そちらはガラス質を思わせるパリパリ系、

対するこちらは硬く焼き締められていてよく似た感触の研ぎ味ですが、

試しに使ってみた感じはこちらの方が粘りがあって、使いやすい。

前者のパリパリ系はちょっとしたことでパリンとガラスのように欠けやすく、

私は粘るこの菜切の方が好みです。

平の仕上は磨きですが、どうやら酸化皮膜を落とさずそのまま磨いたようで、

面白い風合いの肌になっています。

延国さんを槌目仕上げでなくそのまま磨いたらこうなりそう？って感じかな。

写真では上手く撮れていないのが残念です。

今度また撮影に挑戦してみよう。

そしてもう一つ、包丁と一緒にこんなサトイモが！

こちらもとても綺麗な肌合いです。

送って下さった方のお住まいの地方の物で芋の子と呼ばれている特産品だとか。

特有の土壌･気候の下で生成される粘りと柔らかさが特徴とのことです。

あるサイトからの借用ですが、

「横手城代　須田内記が蔬菜栽培を奨励し、里芋の種子を仙台地方から取り寄せ、

長瀞地区に栽培したのが始まりと言われている」

―との言い伝えが紹介されています。

上の包丁もこのお芋も、同じ秋田県横手市の産。

まだ行ってみたことはないですが、きっと豊かな土地なんでしょうね。

芋の子は味噌汁にすると格別に美味いそうなので、

家族が早速お味噌を注文しました。

―で、どーんとまとまった量が届きました。（写真は２ｋｇ×２個）(笑)

お味噌汁にしてみると、確かにネバネバホクホク、うんま〜いです。

サトイモに特有の栄養が通る管にタップリ詰まった澱粉が透明になって、

も〜見た目だけでもホクホク柔らかそうな感じが分かります。

舌触りは柔らかくて、お味も上品。

段々冬が近づく今日この頃、お芋のお味噌汁は身も心も温まります。

いや〜なんだか、本当に包丁もお芋もイイ物を頂いてしまいました。

本当に有難うございました。<(_　_)>

特に私はこれまで菜切は持っていなくて、殆ど三得とペティで料理していたので、

初めての菜切メッチャ嬉しいです♪

まずはネギの刻みをやってみたいですね。(笑)

包丁の方は今はまだ初期研磨の目を落としきれていない状態なので、

実戦で使いつつ、刃の様子が分かるところまで研げてきたらまたUPしますね！