混沌

クエン酸

クエン酸とは柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。
カルボキシ基を3個有する弱酸で、爽やかな酸味を持つことから食品添加物として多用される。
各種サプリメントの成分として多用される。サプリメントの説明によると、クエン酸を摂取すると運動時に嫌気呼吸が起こらないために乳酸が生成されず疲れにくいとされている。

グアニル酸

グアニル酸は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。
グアノシン一リン酸とも呼ばれ、GMPと略される。GMPは核酸塩基のグアニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成されており、リン酸とグアノシンの間でリン酸エステルを形成している。
リン酸エステルの位置により、2'-体、3'-体、5'-体が知られる。5'-体はRNA中の部分構造として現れ、呈味性ヌクレオチドとしても用いられる。
5'-GMPはシイタケの旨味成分であり工業的に生産されて、核酸系調味料として利用される。

イノシン酸

イノシン酸は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。主に肉類の中に存在する天然化合物である。
呈味性ヌクレオチドの1つであり、日本では鰹節に含まれる成分のひとつとして語られることが多い。
イノシン酸のナトリウム塩（イノシン酸ナトリウム）は、代表的なうま味成分のひとつかつお節の旨味成分であり、うま味調味料として重要である。

グルタミン酸

グルタミン酸は、アミノ酸のひとつで、小麦グルテンの加水分解物から初めて発見されたことからこの名がついた。英語に準じ、グルタメートと呼ぶこともある。
酸性極性側鎖アミノ酸に分類される。蛋白質構成アミノ酸のひとつで、非必須アミノ酸。
動物の体内では神経伝達物質としても機能しており、グルタミン酸受容体を介して神経伝達が行われる、興奮性の神経伝達物質である。
グルタミン酸がたくさんつながると、納豆の粘性物質であるポリグルタミン酸になる。
コンブ、チーズ、緑茶などに大量に含まれるほか、シイタケ、トマト、魚介類などにも比較的多く含まれていることが知られている。

乳酸

乳酸は有機化合物で、ヒドロキシ酸の一種。
L-乳酸は解糖系の最終生成物である。急激な運動などでは筋肉の細胞内でエネルギー源として糖が分解され乳酸が蓄積する。
体内に蓄積された乳酸は肝臓においてグリコーゲンとして合成され、再び利用しやすいエネルギー源として、血液循環によって各組織へ運ばれる。
炭水化物を分解して乳酸を合成（乳酸発酵）する微生物を総称して乳酸菌と呼ぶ。乳酸はヨーグルトやチーズ、バター、漬物、日本酒などさまざまな加工食品に含まれており、乳酸菌は食品工業に応用されている。
また乳酸の水酸基とカルボキシル基がエステル結合を作って長くつながったものがポリ乳酸であり、生分解性プラスチックとして注目を集めている。