混沌

ラクトース

ラクトースは乳糖とも呼ばれ、牛乳や人乳問わず哺乳類の乳汁に含まれている。
また、植物ではレンギョウの花粉中に含まれていることが知られている。

スクロース

スクロースは、グルコースとフルクトースがグリコシド結合した二糖類である。グルコースのアルデヒド基とフルクトースのケトン基が共にグリコシド結合のため酸化されず、糖類では例外的に還元性を持たない。
スクロースは、共有結合性化合物である。一般にはサトウキビや、サトウダイコンから抽出し純度を高め、結晶化したものである。
純粋なスクロースは、先進国における主要な甘味料であり、砂糖の主成分である。ネコ科以外の哺乳類は、例え空腹でなくてもスクロースで甘みを付けた食物を喜んで摂取する。加工食品やジャンクフードにはたいていスクロースが添加されている。

クエン酸

クエン酸とは柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。
カルボキシ基を3個有する弱酸で、爽やかな酸味を持つことから食品添加物として多用される。
各種サプリメントの成分として多用される。サプリメントの説明によると、クエン酸を摂取すると運動時に嫌気呼吸が起こらないために乳酸が生成されず疲れにくいとされている。

グアニル酸

グアニル酸は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。
グアノシン一リン酸とも呼ばれ、GMPと略される。GMPは核酸塩基のグアニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成されており、リン酸とグアノシンの間でリン酸エステルを形成している。
リン酸エステルの位置により、2'-体、3'-体、5'-体が知られる。5'-体はRNA中の部分構造として現れ、呈味性ヌクレオチドとしても用いられる。
5'-GMPはシイタケの旨味成分であり工業的に生産されて、核酸系調味料として利用される。

イノシン酸

イノシン酸は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。主に肉類の中に存在する天然化合物である。
呈味性ヌクレオチドの1つであり、日本では鰹節に含まれる成分のひとつとして語られることが多い。
イノシン酸のナトリウム塩（イノシン酸ナトリウム）は、代表的なうま味成分のひとつかつお節の旨味成分であり、うま味調味料として重要である。