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日本酒造組合中央会には全国の県の組合が参加しているわけだけれど、日本酒の蔵がひとつもないのは鹿児島県酒造組合だけ。
清酒麹を使いにくい温暖なエリアだということもあるし、薩摩人には歴史的に蒸留した酒のほうが気質にあっていたということもあるだろう。
いつだったか、ある歴史作家氏と芋焼酎を飲んでいるときに、彼がぼそりとつぶやいた。
「芋焼酎と薬丸自顕流がなかったら、幕府はもうすこし続いていたかもなあ」
もちろん戯言にちかいセリフだったが、薩摩の下級武士たちの倒幕の原動力になった力が何だったかをシンボリックに表現したとも言えるかもしれない。
その薩摩の国にも、醸造酒を造る蔵はある。
三社ともれっきとした焼酎蔵。その業務ドメインのなかに、風土を映した酒、「灰持酒（あくもちざけ）」があるのだ。
よく晴れた秋らしい一日。
薬丸自顕流顕彰会の同門であり、大隅岩川でユニークな養豚農場をいとなむ玉利さんと向かった先は、「東酒造」。
芋焼酎の名作「寿百歳」や「七窪」、「豪放磊落」「世華」を造っている蔵だ。そして東酒造には醸造酒がある。「黒酒」と名付けられたその酒が「灰持酒」の銘柄。
ふつう、清酒は搾ったあと二度ほどの「火入れ」で酵素の機能を止める。それによって酒質が変わってゆくのを防ぐ。「火持酒」ともいう所以だ。
薩摩の灰持酒は、搾る前に樫や楢の木を焼いてつくった木灰のアクをもろみに投入する。天然木の灰（ミネラル分）を使って火落菌等を防ぎ、日持ちさせるので、火入れして酵素を殺した酒や味醂と比べて、麹菌がもつ酵素が活きているというわけだ。
腐敗するのを防ぐというだけでなく、酵素が活きていることによる様々な酒の機能を活かしてゆけるわけですな。
上の写真は、米を洗い浸漬し、連続式蒸し器から製麹ドラムへ、そして酒母を造り、二次仕込みのタンクの泡消しと流れる作業の風景だ。そして左下の搾り機の手前にあるのが「アク」のタンク。
コンパクトで清潔を保った工場の片隅に、河内源一郎商店製の常圧・減圧両用の蒸留機があった。添加用のアルコールを造っているのだろうか。それは分からなかったが、蒸留機がにあうところなぞ、さすがに焼酎蔵だ。
〜黒酒（灰持酒）は自然醸造で作られているため、旨味成分である「遊離アミノ酸」が多く含まれ、 和食・洋食・中華を問わず、調理の過程や調味の仕上げに、又、タレ作り等に効果を発揮します。（東酒造HPより）
くわしくは、以下のページを。「奇跡の豚肉」を作る玉利さんが見学にいかれた理由がわかります。
http://www.kurozake.com/recipe
酒を造る場の、ちょっとめずらしい景色をみせていただいた一日でした。
東酒造のみなさまに、感謝。
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