麹てしまったら・・・^^;

年賀状を刷りながら同時に宛名とコメントを書く作業を進行。
あれ、これって「並行複発酵」という酒造りのメカニズムに似てないか？（ちがう）
朝四時、外は黒麹のもろみのように暗くて空もまだ見えない。
雨の匂いはしないから、さいわい崩れそうにはないけれど。
まいど、朝からすみませんね(^^;)

日本酒のお蔵さんをもっぱら訪問しておられる方には馴染みはすくないかもしれませんが、俗にいう「焼酎麹」は大別して白麹、黒麹があります。
阿佐ヶ谷の居酒屋「かわ清」の女将は、「焼酎麹で清酒を造ったのがあるんだそうね！」と言ってましたが、黒麹で仕込んだ清酒があって、すこし飲んだことがある。もちろん酸味が強いものでしたが。

逆に清酒用の黄麹で仕込む焼酎も増えている。
御存じのように焼酎麹は酸をだしますからもろみが温度に対して安定する。だが黄麹仕込みの焼酎製造は難しく、場合によっては補酸を行う。
ある焼酎の裏ラベルに、「黄麹仕込み・補酸なし」と書いたものを見た。杜氏の意気を感じる一文でした。

黄、黒、白というだけあって、麹はそんな色をしている。
焼酎の国の人は黒麹などのもろみは見慣れているけれども、清酒の造り手さんたちはもろみが黒々と泡を吹いている風景はそう馴染みではないのかも知れない。

画像は本坊酒造さんの「郷中蔵（ごじゅうぐら）」の和甕の様子。
二次もろみです。黒麹仕込み「美・鹿児島」を蒸留する直前の様子です。

さて、年末に向けて加速する時期になりました。
泡たてないで、もとい、あわてないで頑張ってゆきましょう！