泡たて、もとい、あわてずに。

さて、朝も早よからこんな話題でごぶれさあ（鹿児島弁で、すみません）。

鹿児島には清酒蔵は一場もありません。
県下約100場を数える酒蔵は、焼酎蔵だけであります。
企業のイメージプロモーションとか話題性喚起とかの（たぶん）ために清酒を小仕込みで造った会社はありますがね。それはおいといて。

で、これはなんだ？これはどこだ？
白い泡のたつもろみ、やぶたとおぼしき絞り機。

鹿児島であります。
東酒造さんという焼酎蔵ですが、むかしながらの灰持酒（あくもち酒）をも造り続けているんですね（製品名は「黒酒」）。
絞る前に木灰で作ったアクをもろみに投入して火落菌などの増殖を防ぐのだが、「火入れ」で酵母を止める清酒と違い、麹菌がもつ酵素が生きているので色々とその効能が活かせる酒と言うわけです。ちなみに料理に使うと和洋中問わず材料の旨みが増しタレなどの調味仕上げにも効果は絶大（実証済み）。

でもこの画像だけみれば清酒蔵と間違うかもしれない。
このタンクの横にはちゃんと河内式の常圧減圧兼用蒸留器が設置されておりました。もちろん、この酒には使いませんが。

ところで日本酒の醪から原酒と粕はどのくらいの割合になるんだろう。
昨日の和甕の画像に読者さまからご下問があった。
500リットルの甕にはいったもろみを蒸留すると約160Lちょっとの焼酎原酒ができますとお答えしたのですが、さて清酒はどうなんだろう。
焼酎の場合はもろみに蒸気を吹きこむので粕はそれを吸いこんでもろみ段階よりカサが増えるらしいですね。言われてみれば、なるほど！清酒にはそれはないんでしょうが。

本日も泡たてないで、もとい、あわてずに（心のなかで泡消し器を回しつつ）過ごしましょう。