いちエンジニアのつれづれ日記

餃子鍋に挑戦(080128)

前日に無事引っ越しが終わる．

今回の引っ越しで，歩いて10分くらいのご近所さんになった同期夫妻のお宅へ．
この前一緒に京都旅行をした2人である．

この日(080128)は引っ越し休みだったので，キッチンを借りて餃子鍋を作ることに．

まずは餃子の皮作りから．
今回はキタノカオリを使ってみた．
粉の色が黄色っぽいのが特徴である．

今回はウーウェンさん流に，粉に熱湯を少しずつ入れて菜箸でかき混ぜながら生地を作っていく．
ひとかたまりになったら1時間ほど寝かせる．

その間に鍋の具を作る．
まずは鶏団子の準備．
鶏ひき肉に卵とレンコンのすり下ろし，ショウガのおろし汁を入れてよく練り，醤油や酒で味付け．

隠し味にお味噌を入れようとして冷蔵庫を開けると，変な色のお味噌がある．
「匂いも無いし，変な味噌だなぁ．」と思ってよく見ると，奥さんの泥パックだった(汗)．
危うい所だったが，本物のお味噌を入れて完成．

餃子の具は豚バラ肉をたたいたものとキャベツ，白菜，玉ねぎ，レンコンのみじん切りを合わせたもの．

他に鍋の具として白菜と長ネギ，ニンジン，エリンギ，しらたき，豆腐などを準備．

準備も万端整い，いざ鍋の開始．

キタノカオリで作った餃子の皮はモチモチとした食感が素晴らしい．
ほんのり黄色の見た目も美しい．
そして中にはジューシーな具が．

鶏団子もショウガのおろし汁で良い具合に臭みが消され，レンコンのすり下ろしが入ってプリプリ感がアップ．
鍋にすると野菜もたくさんとれるのが良い．

ポン酢に奥さんが準備してくれた柚子を入れて食べると，とっても良い香り．

食べている内にダンナさんが「もっとジャンジャン餃子が食べたい．」というので，一部を焼き餃子にすることに．
焼くことで香ばしさが加わり，ひと味違った味わい．

思いつきであったが，餃子と鍋のコラボレーションはなかなかの出来であった．

マントゥ(トルコ風水餃子)(071230)

以前家族が東京に来た時に行った「アセナ」というトルコ料理屋さんのシェフがヨーグルトのレシピ本を出しているのを知り，早速買ってみた．
(アセナの記事はこちら)

そこに載っていた「マントゥ」というトルコ風水餃子のレシピが自称餃子研究家の創作意欲を刺激し，アレンジをして作ってみることに．

主な特徴は以下の3点．
(1)具が牛ひき肉と玉ネギのみじん切り(ハンバーグみたいですよね)
(2)トマトソースで煮込む
(3)最後にヨーグルトソースをかける

今回も皮から手作りし，具を包む．
本場では皮を正方形に切って，4つの頂点を正方形の中心に集める様に包むらしいが，今回はいつも通りの中華風．

これを普通にゆでてから，トマトの水煮缶を煮込んで塩コショウとコンソメで味付けしたトマトソースに入れて，5分程煮る．

そして器に盛ってからヨーグルトをかけて出来上がり．
本場ではヨーグルトにニンニクのすり下ろしを入れるそうだが，家族に「ニンニク臭い！」と言われそうだったので，今回はプレーンヨーグルトをそのままかけてみた．

そして試食．
トマトソースで煮込んでいるので，どこかパスタの様な感じがする．

日本では「トマトとヨーグルト」の組み合わせはほとんど見かけないが，とても相性の良い組み合わせである．

具とヨーグルトソースを改良すれば，もっと美味しくなりそうな気がする．

[本のデータ]
・人気シェフが教える おいしく健康！ヨーグルトRecipe：旭屋出版

またまた皮から手作り餃子(070816)

連日の猛暑に夏バテ気味だったので，この日(070815)は避暑も兼ねて長野の実家に帰省することに．
先日の浜松ツアーで使った青春18きっぷが残っていたので，普通電車でのんびりと帰る．
(GWやお盆は特急がすごい混むので，普通電車の方が空いていてゆっくり出来ることが多いです．)

上諏訪駅に降り立ってみると，普通に暑い．
全然避暑にならなかった...

次の日は恒例になってきた感のある，皮から手作り餃子を作ることに．
今回は，はるゆたかとはるゆたか全粒粉，スペルト小麦を混ぜて生地を作ってみた．
(基本的な作り方は過去の記事を見て下さい．こちらとこちら)

とここで，予想外のアクシデントが！
ちゃんと計量したはずなのに，なぜか生地がいつもより柔らかい...
猛暑のせいなのか，粉をブレンドし過ぎたせいなのか，う〜ん...
生地の柔らかさを考慮して，皮を延ばしすぎない様にして何とか対応．

それから今回は具に玉ねぎのみじん切りを入れてみた．

まずは水餃子．
全粒粉入りなのでちょっと色が悪いが，水餃子ならではのモチモチした食感がなかなか．
生地の美味しさを味わうなら，やはり水餃子である．

そうは言っても焼き餃子も捨てがたい．
形はお世辞にも綺麗とは言えないが，生地のモチモチ感に焦げ目の香ばしさが加わり，水餃子とはまたひと味違った味わい．
ひと口食べると，じゅわっと肉汁が広がる．
玉ねぎの甘さも良い感じ．

この「肉汁じゅわっ」のテクニックは意外と簡単です．
(1)野菜を入れる前にお肉と調味料をしっかり練り込みます．
(2)それから鶏ガラスープ(水でも良いです)を少しずつ加えていきます．
(3)スープを吸い込まなくなるまで混ぜればOKです．
(4)しばらく寝かせて，野菜を混ぜれば具の出来上がり．

皮の美味しさとジューシーな具の組み合わせはなかなかであった．
次回は具にひと工夫してみたい．

手作り餃子(070505)

実家に帰った時の定例行事となってきた餃子パーティーを今回も開催することに．

今回のポイントは以下の通り．
(詳しい作り方はこちらとこちら)

(1)皮に全粒粉を入れてみる
町田にある富澤商店で見つけた「石臼挽きはるゆたか全粒粉」を皮作りの時に使ってみた．
(石臼挽きという言葉に弱い私です...)
少し色は悪くなるが，風味が出て良い感じであった．(栄養価も高いですしね．)

(2)具にエビを入れてみる
豚肉のうま味にエビのうま味がプラスされ，なかなかの味わいに仕上がった．
プリプリした食感も良い．

(3)具に中華スープを少しずつ入れて練っていく
中華スープを具に入れて練り込むことで，とってもジューシーな餃子が出来る．
餃子を作る時はぜひお試しを．
(お肉を良く練って，次にスープを入れてさらに良く練ります．その後野菜を入れたら，ざっくり混ぜる程度で練りすぎない方が良いそうです)

まずは焼き餃子．
羽根付き餃子にチャレンジしてみたのだが，羽の部分が少し焦げてしまった．
焼けた部分の皮はパリッとして，他の部分はモチモチ．
ひと口食べると，じゅわっと肉汁があふれる．

次は水餃子．
皮を手作りした時には，水餃子にした方が皮の美味しさを堪能できる様な気がする．
表面がつるつるした皮は，モッチリとした食感．
焼き餃子との食べ比べも楽しい．

今回もなかなかの出来であった．
次回はまた新たな工夫をしてみたい．

こだわりの?手作り餃子(061230)

この日は手作り餃子を作ることにした．

今回は皮を国産小麦粉で作ろうと思い付き，帰る前に新宿の京王百貨店にある富澤商店で「はるゆたか」を1キロと「麺たくみ」という手打ちうどん用小麦粉を1キロ買った．

粉を2キロとパンとケーキを両手に抱えて帰ったので，かなり重かった…
(帰省するのに小麦粉を持って帰る人間もそうそういないでしょうね)　

まずは皮作り．
はるゆたかを300グラムと麺たくみを100グラム使って，前回作った方法と同じやり方で作ってみた．
(皮の作り方はこちら)

心なしか，以前作った時よりも生地がしっとり，プニプニしている感じ．

次に具の準備．
材料は以下の通り．

・豚薄切り肉
・長ネギのみじん切り
・ショウガのおろし汁
・酒
・醤油
・ごま油
・塩コショウ
・砂糖
・ニラのみじん切り
・キャベツのみじん切り
・レンコンのすりおろしとみじん切り

作り方は以下の通り．

(1)豚薄切り肉をみじん切りにする．
(2)長ネギのみじん切りとショウガのおろし汁，酒，醤油，ごま油，塩コショウ，砂糖をお肉に混ぜてよく練る．
(3)具が良く混ざったら，水を少しずつ加えながらさらに混ぜていく．
具が水を吸い込まなくなったら止める．
水を練り込むのが具をジューシーにする秘訣である．
この状態で冷蔵庫で一晩寝かせるとさらに美味しくなるらしい．
(今回はボケッとしていて水を入れるのを忘れてしまいました…)
（4）ニラとキャベツ，レンコンを入れ，ざっくり混ぜ合わせる(混ぜすぎないこと)．
（5）餃子の皮に具を包む．

前回作ったものより，皮の美味しさがアップしていた様な気がした．
国産小麦を使った効果だろうか?　

それから今回は陸春坊日月飯荘で食べた餃子をお手本にしてレンコンを入れてみた．
「すりおろし」でフワフワ感をアップさせ，「みじん切り」でシャキシャキ感をアップさせる作戦である．
シャキシャキしたレンコンの歯応えがモチモチの皮と良く合っていた．
これはオススメである．

さらに具を工夫すれば，もっと美味しくなると思う．
次回またチャレンジである．