日本のお寿司屋さん

夏の特別企画（新子２０１４バージョン）

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毎々ブログ「日本のお寿司屋さん」をお引き立てくださいましてありがとうございます。今回は３年ぶりに新子を特集しました。枚数も握り方も様々です。今年は蛇の目鮨と鮨かずが旨かった。最後はこの夏一番の鮨かずの小肌、新子の親子鮨で〆ました。

写真左から

１　東信水産（伊勢丹新宿店）　２枚

２　三ます（東京・新宿御苑）　２枚

３　寿司龍（東京・練馬）　１枚

４　蛇の目鮨（埼玉・川口）　２枚

５　鮨かず（神奈川・向ヶ丘遊園）　２枚


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夏の特別企画（新子特集）

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毎々ブログ「日本のお寿司屋さん」をお引き立てくださいましてありがとうございます。今回は夏の特別企画として新子を特集しました。枚数も握り方も様々です。最後は銀座鮨一の究極の６枚付けで〆ました。名店における新子を写真でお楽しみください。

写真左から

１　すし屋の芳勘（東京・学芸大学）

２　銀座　鮨一（東京・銀座）

３　千種鮨（東京・目黒）

４　さかえ寿司（東京・御徒町）

５　鮨かず（神奈川・向ヶ丘遊園）

６　蛇の目鮨（埼玉・川口）

７　鮓　桂田（東京・代官山）

８　三ます（東京・新宿御苑）　

９　銀座　鮨一（銀座）　

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お正月・特別企画（まぐろ特集）

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あけましておめでとうございます。昨年は、ブログ「日本のお寿司屋さん」をお引き立てくださいましてありがとうございました。おかげ様で無事に年を越すことができました。今年も当ブログを宜しくお願い致します。また、２００８年が皆様方にとって良い年になるように祈念しております。お正月のこの時期、昨年は“太巻き特集”を組み好評でしたので、今回はこれまでの記事から”まぐろ特集”を組んでみました。お鮨屋さんの命というべき“まぐろ”には各店の特長が出ていますので、お正月の一時ごゆっくりご覧下さい。

写真左から

１　鮨　三ます（新宿御苑前）　身を厚めに切った炙り大とろ。ネギをかませています。

２　千八寿司（西荻窪）　形に捉われないその豪快な切り方が印象的。地元民の強い味方。

３　高勢（大塚）　まぐろに胡麻をかけた斬新な手法。

４　鮨勝（大塚）　同じ大塚の高勢とは目と鼻の先。鮨勝は昔ながらの伝統的な味を守り続けます。

５　かねさか（銀座）　祝!!　ミシュラン東京２つ星。

６　鮨　いし田（西荻窪）　中央線沿線一と謳われる素晴らしいまぐろ。

７　榎本（三宿）　大間のまぐろを中心に、ご主人の芸術的な鮨料理の数々をお召し上がり頂けます。

８　銀座　鮨一（銀座）　大間、戸井、竜飛、勝浦等その時々の最高のまぐろがいただけます。

９　銀座　鮨一（銀座）　大間のまぐろのブロック。


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年末年始・特別企画（太巻き特集）

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今年は、ブログ「日本のお寿司屋さん」をお引き立てくださいましてありがとうございました。おかげ様で無事に年を越すことができそうです。今回は今年最後となりますので、これまでの記事から”太巻き特集”を組みました。年が明け節分には”恵方巻き”という巻き物も今や我が国の食文化の一つの習慣になりつつあります。この太巻きには各店の特長が出ていますので、ごゆっくりご覧下さいませ。皆様も良い年をお迎え下さい。来年も宜しくお願い致します。

１　すし　穴子家（八重洲）　江戸前穴子を３本をまるまる使って巻いたもの。見た目も豪快!!。シャリの量は少なく具がパンパンに詰まっているものです。かんぴょう、椎茸、きゅうり、玉子焼、おぼろなどの具だくさん。裏巻きにしたものをさらに海苔で巻いたものです。太巻きの両端から穴子が飛び出してしまっています。すごい迫力。シャリがつぶれてしまっているのが残念。穴子も、握りで食べたものが強烈な印象でしたので、太巻きのものは少し不満。しかし、この太巻きは、職人さんがつくる姿を見れた事だけでも満足です。

２　清鱗（新潟・浦佐）　新鮮な魚介類を入れた清鱗巻き。具の量に比べてシャリの量が多いので、色合い・見た目に少し寂しい気がします。無理に海鮮のみを入れないで、彩りも考慮しカイワレ･甘味を押さえた自家製玉子等を利用しても良いのではないでしょうか？具材も赤身、蒸し海老、ひも等を入れるとまた違った味になりそうです。そのほか、太巻きは助六もあります。

３　高勢（大塚）　玉子焼きで有名な「高勢」ですが、店内で食べた玉子焼きには感動しませんでした。なぜなら、今まで一番感動した玉は同じ大塚のお隣にある「鮨勝」だったからです。ただし、この太巻きの玉子はバランスよくて美味しい太巻きでした。太巻きの３分の１を玉子がしめていて強烈なインパクトがあります。

４　銀座　鮨一（銀座）　魚介類をはじめとして干瓢・きゅうり・玉子等の具とシャリのバランスが見事に調和された、見た目も美しい「銀座・鮨一」の中巻き。銀座という場所柄、巻き物も握り同様洗練された上品な出来上がりになっています。

５　すし三崎丸　桜台店（桜台）　干瓢・でんぶ・きゅうり・玉子等の具が中心の助六太巻き。

６　松寿し（西荻窪）　干瓢・玉子・荒野豆腐・三つ葉という見た目も寂しい太巻き。この何の変哲もない太巻きですが、１本３８０円のお値段はお値打ちもので、毎週１回は食べています。西荻窪駅近くにある庶民派の代表的なお店で、街に一軒はほしい地元密着型の優良寿司屋です。テイクアウトの穴子押し寿司も絶品です。

７　三ます（新宿御苑前）　創業９６年を誇る江戸前鮨の老舗。その「三ます」が、約８０年近く守り続けているのが写真の太巻きです。５種類の具を位置をずらして配置させ、巻きすを使わずに手で巻き、最後に巻きすで形を整える伝統芸です。軽く巻いているように見えますが実際はしっかり巻かれています。魚介類は使わない太巻きの王者の風格さえ感じさせます。

８　榎本（三宿）　９種類の具の入った太巻きは、ご主人が日本一の太巻きと言うだけのことはあり、見た目・パフォーマンス・味・豪華さと出色の出来になっています。この太巻きはランチでは１３００円と超お徳価格になっています。



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