古くから琵琶湖の特産品として親しまれ、近年特に健康食品としても高く評価されるようになってきた鮒寿司について勉強しましょう。http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/76.gif
大きいのは約３０Cm位になる。体形、食物等の違いから、次の３種類に大別されている。 (1)キンブナ 関東地方や山形県以北の沼や池の底に住み、小動物や植物の根等を食べている。 (2)ギンブナ 日本中いたる所の池、沼、ゆるやかな流れの所に住み、雑食性でオス（雄）の数が極めて少ない。 (3)-�．殴鵐乾蹈Ε屮� 別名ヘラブナとも言う。水面近くを泳ぎ、植物プランクトンを食べている。 各地に分布し、つり魚として親しまれている。 (3)-�▲縫乾蹈屮� ゲンゴロウブナの一種で「煮頃鮒」と書き、”煮るにころ合い”の大きさの意味で、びわ湖では扁平でない形のものを、ニゴロブナと呼ばれ別名マルブナとも言う。 このニゴロブナのメス（雌）ブナのみが鮒寿司に最も適している と言われている。 （ところが近年の水質汚染や外来種の影響でニゴロブナの稚魚が食べられたりして、ニゴロブナの漁獲高が激減し、原料高も影響し、やむを得ず輸入原料に依存している分もあります。） http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/107.gif
なれ寿司がわが国の文献に登場するのは、奈良朝初期の「養老令」を始め平安中期の「延喜式」にも記されていて、当時から宮中に特産物として献上されていた頃、滋賀、岐阜、熊本の３ケ所からは「なれ寿司」が貢納されていたことが知られています。 その後琵琶湖の鮒を原料として開発されてきたのが「鮒寿司」で、びわ湖の特産品として滋賀県の名産品として名を残し重宝されてきました。 http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/77.gif
しかしメスフナの卵だけはつぶさないように残します。このつぼ抜き作業が最も難しく、最も大事な行程です。 （このつぼ抜き作業は、鮒の持ち方、まな箸の当てかた、方向、指の使い方、特に親指の使い方に「コツ」があり、その技術を会得するには何年もの練習と精進を必要とします） そして井戸水できれいに水洗いします。 （2）えらぶたのところから腹にギュッと押し込むようにして、塩を詰めます。一匹ずつ塩で包む様な感じですきまの無いように詰めていきます。桶の底に塩を敷き、鮒の頭と腹に塩を付け、一匹づつ敷きつめます。塩・鮒・塩の順番に、鮒の頭は左右交互に重ね合わせて漬け込みますが、桶の底から上へと塩加減をだんだん強くしていくのがコツだと言われ、塩を惜しみなく使うのがポイントです。 （3）塩漬けにした鮒を１ケ月以上桶に寝かします。 この塩漬けにした鮒を水洗いしますが、この水洗いも慎重な仕事が要求されます。手を抜くと臭い鮒ずしになり、味が台無しになります。ウロコ一枚残らない様に鮒の表面が白くなるまで洗い落としますので相当な力がいります。 これを塩出しといいます。そして陰干しにして水切りします。 （4）ここからが本漬けです。７月〜８月の真夏に良質に精米した近江米の炊き上がったご飯に塩を少し混ぜて、雑菌の多い空気にさらし冷やします。 鮒の口やエラからそのご飯をいっぱい詰め込みます。この時鮒の子が押し出されないように気を付けながら、腹の方にも詰め込みます。手水は日本酒ですが、焼酎を使うこともあります。 （5）樽の底にもご飯を敷き詰め、（2）.の塩漬けの要領と同じようにご飯を詰め込まれた鮒を向きを交互に一段ずつ井桁に重ね敷き詰めます。高さが平均になるように、すき間にご飯を重ねて敷き詰めます。樽の一番上にご飯をぎっしり詰め、竹の皮などで覆いをして、三つ編みの縄をかけ、落し蓋をして重しをして約３ヶ月程樽に寝かし発酵させます。 この時発酵の具合を見極めながら。重石の重さを調節します。 そして再び新しいご飯で同じ要領で、ご飯と鮒を敷き詰め又半年以上樽に寝かして発酵させます。これを二度漬けと言いますが、最近は手間と時間の関係などで省く手法も採られています。やがて酵母菌と乳酸菌だけになって「鮒寿司」の誕生と言うことになります。 以上のように、全て手作業で大変な手間と時間をかけて、丹念に造りあげられて製品化されておりますだけに、生産コストはかなり掛かる商品ということになります。 http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/6.gif
http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/104.gif
◆ご飯の上に乗せ、熱いお茶をかけてお茶漬けにします。 ◆頭や尾ひれにお湯をかけ、お吸い物にも適しています。 ◆一味とうがらし又は七味とうがらしで辛みをきかせてもおいしいです。 ◆わさび醤油やしょうが醤油でいただいても、結構おいしいです。 ◆勿論 そのままご飯のお惣菜として、召し上がれます。 http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/36.gif
◆真空パックを開封しても、冷凍保存なら５〜６ヶ月は大丈夫です。 ◆真空パックのまま冷蔵庫保存なら、冬期で５ヶ月、夏期で４ヶ月位は大丈夫です。 ◆真空パックを開封すると、冷蔵庫保存で１ヶ月位です。 |
全体表示
[ リスト ]
発酵食品の有用性はいろいろ言われています。私にとっては，匂いのことが一番先に浮かんできます。。。
2007/7/15(日) 午後 6:46 [ 修太 ]
ohlv45さん
確かに始めての人は、臭いに抵抗があると思いますが、慣れると癖になり、最高の絶品と言われます。すごく高価ですよ。
2007/7/15(日) 午後 6:53
ふな寿司も手間がかかりますね。
お高いはずです。
でも、ごめんなさい。
ふな寿司、鯖寿司、かぶら寿司…系はニガテです。
2007/7/15(日) 午後 11:47
れんこんさん 醗酵食品は腐らせて造る物ですから、そりゃ臭いですよ。でも「くさや」に比べたら楽なもんでっせ。「良薬口に苦し」ですよ。からだには良い。鯖寿司なんて押しすしでしょう？普通のお寿司じゃないですか。かぶら寿司？知りません。でも大したことないと思いますよ。
2007/7/16(月) 午前 6:30
大変手数のかかるお品を戴いたのに、周りの白いご飯も食べるのかと、思いました。フナだけ食べるのですね。知らなかったので、一口ずつみんなで味見して棄ててしまいました。残念というか、知っていたらと思います。
2007/7/16(月) 午前 11:50 [ みつ ]
m351050jp（みつ）さん
鮒寿司の好きな人は、頭から尾までご飯も全て何一つ残さずに、喜んでいただかれますよ。酵母菌と乳酸菌の固まりのようなものですから、整腸作用があってあらゆる病に対する抗菌作用がありますから、捨てるなんて「もったいない」ことですよ。
2007/7/16(月) 午後 0:44
鮒寿司、大好物です。
毎年、知人から送られてくるのが楽しみで
年によって出来不出来があるのか、味が微妙に違うんですね。
酸味がきつい時とか、効いていないときとか
私は酸味がきついほうが好きですが（笑）(^^♪
2007/7/17(火) 午前 10:42 [ #&%$ ]
鮒寿司大好き！子供の頃守山のほうから鮒寿司を樽につけに来てもらっていた記憶があります。そのあと毎日水を変えていて大変臭かったこと思い出しました。
2007/7/17(火) 午後 4:44 [ せつこ ]
追伸です
でもね今は余りにも高級品で度々口にできない！それに鮒が他の国の物があったりでも本物をお正月には奮発しています。写真の鮒寿司を見て食べたくなりました。
2007/7/17(火) 午後 4:51 [ せつこ ]
Ｏ〜ＭＡさん そうなんです、塩加減、夏に雑菌を付けるために陰干しする時の湿度、気温、風の具合などいろいろな気象条件、重しの加減などに影響を受け、全く同じものを造ることは大変難しいようです。手作りと言うものはそういうものだということをご理解いただきたいと思います。琵琶湖の鮒に変わってお断り、お願い申し上げます。（笑）
2007/7/17(火) 午後 5:10
せつこ さん コメント投稿有難うございます。
昔は各家庭で漬けるほど鮒もたくさん獲れましたし、土間なんかもあり、家屋の構造も違い、家族構成も違い、いろいろな社会環境が変わってしまいました。今は家庭で漬ける家庭は極端に少なくなりましたね。琵琶湖の鮒寿司を大いにご賞味いただき、健康なからだを作ってください。
2007/7/17(火) 午後 5:17