ふな寿し

 

ふな寿司について

古くから琵琶湖の特産品として親しまれ、近年特に健康食品としても高く評価されるようになってきた鮒寿司について勉強しましょう。

◎フナの品種
鮒はコイ科の淡水魚で日本の各地に生息して、鯉に似ているが、鯉より小形でひげはない。
大きいのは約３０Cm位になる。体形、食物等の違いから、次の３種類に大別されている。

 

(1)キンブナ
関東地方や山形県以北の沼や池の底に住み、小動物や植物の根等を食べている。

 

(2)ギンブナ
日本中いたる所の池、沼、ゆるやかな流れの所に住み、雑食性でオス（雄）の数が極めて少ない。

 

(3)-①ゲンゴロウブナ
別名ヘラブナとも言う。水面近くを泳ぎ、植物プランクトンを食べている。
各地に分布し、つり魚として親しまれている。

 

(3)-②ニゴロブナ
ゲンゴロウブナの一種で「煮頃鮒」と書き、”煮るにころ合い”の大きさの意味で、びわ湖では扁平でない形のものを、ニゴロブナと呼ばれ別名マルブナとも言う。
このニゴロブナのメス（雌）ブナのみが鮒寿司に最も適している と言われている。

（ところが近年の水質汚染や外来種の影響でニゴロブナの稚魚が食べられたりして、ニゴロブナの漁獲高が激減し、原料高も影響し、やむを得ず輸入原料に依存している分もあります。）

 

◎鮒寿司の歴史
「ふな寿司」とは「馴れ寿司」の一種で、主に淡水魚を塩とご飯で発酵させ程良い味に馴れあわすことから馴れ寿司と呼ばれています。紀元前より穀物の発酵を利用した米作民族特有の保存食品で、魚肉を保存するための知恵として生まれたと考えられていて、ベトナムやミャンマー、中国から日本に渡ってきて、九州、中部、関東地区へと広がったと言われています。

 

なれ寿司がわが国の文献に登場するのは、奈良朝初期の「養老令」を始め平安中期の「延喜式」にも記されていて、当時から宮中に特産物として献上されていた頃、滋賀、岐阜、熊本の３ケ所からは「なれ寿司」が貢納されていたことが知られています。
その後琵琶湖の鮒を原料として開発されてきたのが「鮒寿司」で、びわ湖の特産品として滋賀県の名産品として名を残し重宝されてきました。

 

◎鮒寿司の製法
（1）春に収穫した鮒のうろこをはがし、口蓋、エラ、三つ骨等を取り除き、口から内臓や浮き袋を丁寧にしかもすばやく抜き取ります。この時肝嚢（きもぶくろ＝苦玉）をしっかり取り除かないと、桶全部をダメにしてしまう。
しかしメスフナの卵だけはつぶさないように残します。このつぼ抜き作業が最も難しく、最も大事な行程です。
（このつぼ抜き作業は、鮒の持ち方、まな箸の当てかた、方向、指の使い方、特に親指の使い方に「コツ」があり、その技術を会得するには何年もの練習と精進を必要とします）
そして井戸水できれいに水洗いします。

 

（2）えらぶたのところから腹にギュッと押し込むようにして、塩を詰めます。

一匹ずつ塩で包む様な感じですきまの無いように詰めていきます。桶の底に塩を敷き、鮒の頭と腹に塩を付け、一匹づつ敷きつめます。塩・鮒・塩の順番に、鮒の頭は左右交互に重ね合わせて漬け込みますが、桶の底から上へと塩加減をだんだん強くしていくのがコツだと言われ、塩を惜しみなく使うのがポイントです。

 

（3）塩漬けにした鮒を１ケ月以上桶に寝かします。 この塩漬けにした鮒を水洗いしますが、この水洗いも慎重な仕事が要求されます。手を抜くと臭い鮒ずしになり、味が台無しになります。ウロコ一枚残らない様に鮒の表面が白くなるまで洗い落としますので相当な力がいります。
これを塩出しといいます。そして陰干しにして水切りします。

 

（4）ここからが本漬けです。７月〜８月の真夏に良質に精米した近江米の炊き上がったご飯に塩を少し混ぜて、雑菌の多い空気にさらし冷やします。
鮒の口やエラからそのご飯をいっぱい詰め込みます。この時鮒の子が押し出されないように気を付けながら、腹の方にも詰め込みます。手水は日本酒ですが、焼酎を使うこともあります。

 

（5）樽の底にもご飯を敷き詰め、（2）.の塩漬けの要領と同じようにご飯を詰め込まれた鮒を向きを交互に一段ずつ井桁に重ね敷き詰めます。高さが平均になるように、すき間にご飯を重ねて敷き詰めます。樽の一番上にご飯をぎっしり詰め、竹の皮などで覆いをして、三つ編みの縄をかけ、落し蓋をして重しをして約３ヶ月程樽に寝かし発酵させます。
この時発酵の具合を見極めながら。重石の重さを調節します。
 
（6）しかしこの行程も又大変な作業なのですが、折角発酵したご飯を取り除きます。
そして再び新しいご飯で同じ要領で、ご飯と鮒を敷き詰め又半年以上樽に寝かして発酵させます。これを二度漬けと言いますが、最近は手間と時間の関係などで省く手法も採られています。やがて酵母菌と乳酸菌だけになって「鮒寿司」の誕生と言うことになります。
以上のように、全て手作業で大変な手間と時間をかけて、丹念に造りあげられて製品化されておりますだけに、生産コストはかなり掛かる商品ということになります。

◎鮒寿司の風味と効能
塩味と乳酸菌の酸味が、独特の匂いをかもしだし、鮒の肉のしまった舌触りはびわ湖の湖魚料理の最高級品として絶賛されています。各種ビタミン（特にＢ1)ミネラル(特にカルシュウム）も多く含まれ、動物性蛋白質も豊富で、乳酸菌と酵母菌の発酵によって、腸内の悪玉菌の生育を抑え、整腸作用もあり薬膳、胃腸整理の効能もある。無添加自然食品、健康食品として高い評価を受け、近年健康ブームに乗って、とみに見直されています。

 

◎鮒寿司の食べ方
◆そのまま２〜３㎜位に薄く切り、お酒・ビールのおつまみに良く合います。（ヒント：薄く上手に切れ　ない場合は、一旦冷凍にして硬くすればうまく切れます）
◆ご飯の上に乗せ、熱いお茶をかけてお茶漬けにします。
◆頭や尾ひれにお湯をかけ、お吸い物にも適しています。
◆一味とうがらし又は七味とうがらしで辛みをきかせてもおいしいです。
◆わさび醤油やしょうが醤油でいただいても、結構おいしいです。
◆勿論　そのままご飯のお惣菜として、召し上がれます。

 

◎鮒寿司の保存の仕方
◆最も長期で安全なのは、真空パックのまま冷凍保存すると、８〜１０ヶ月　は大丈夫です。
◆真空パックを開封しても、冷凍保存なら５〜６ヶ月は大丈夫です。
◆真空パックのまま冷蔵庫保存なら、冬期で５ヶ月、夏期で４ヶ月位は大丈夫です。
◆真空パックを開封すると、冷蔵庫保存で１ヶ月位です。

これだけ話題の特産品だから、一度試してみては・・・・・・？