特売肉、おいしくなります。
スーパーで手軽に買える肉と言えば、「豚肉の小間切れ（もしくは切り落とし）」。これって、どちらかというと、おいしさよりも値段を優先させて選んでいますよね。でも、このリーズナブルなお肉が、焼肉屋で食べるような「本格味」に仕上がったら・・・、夢のようですよね！
⇒【写真】市販の焼き肉に、酢とごま油を加えるだけ！
そこで今回は、手頃な豚小間を使うのに、コク旨＆ふっくらジューシーに仕上がる、“超美味・漬け込みダレ”の簡単コツをご紹介したいと思います。
ポイントは、市販の焼肉タレを「ひと工夫」するだけ
肉をむやみに焼いて、“硬くなった”、“パサついた”経験をしたことがある方は少なくないでしょう。そもそも肉が硬くなる原因は、肉を構成する「たんぱく質」が、加熱によって凝固・収縮しすることによるもの。そしてたんぱく質に保持されていた水分が分離してしまって、肉汁として流出してしまうことで、パサパサ感が出てしまいます。
つまり、これらを逆手に取れば、なるべく肉を硬くしないような工夫ができるはず。その手法は大きく分けて3つに分類されます。
①たんぱく質の「保水性」を向上させる
⇒「塩分」を加える、「pH」を調整する
※pHとは、水溶液(物質を水に溶かした液)の酸性・アルカリ性の程度をあらわす単位
②たんぱく質の変性を遅らせる
⇒「砂糖」を加える
③たんぱく質を分解して、凝固・収縮を抑える
⇒野菜などに含まれる「たんぱく質分解酵素」を加える
今回は①と②を重視することに。そして、この環境をなるべく簡単に作り出すために、市販の「焼肉のタレ」を使うことにしましょう。
そうです、タレには砂糖や塩分がすでに入っていますから、これをベースにして、足りない要素を加えていけばOK。pHを酸性に傾けるために「マリネ」という手法を使うことにします。
肉を「マリネ液」で漬けて焼くだけで、仕上がりが激変
「マリネ」とは、酢やワインを加えて味付けをすることで、肉のpHを酸性側に変化させて、たんぱく質の保水性を向上させる料理法。そもそも焼き肉のタレは、焼いた肉の“つけダレ”として調合されているものが多く、“漬け込む”ことや“加熱調理”を重視・想定したものではありません。そこで、タレに「酢」を加えることに。また、加熱中の水分流出を防ぎながら、風味やコクを与えてくれる「ゴマ油」を追加すること（タレにはすでに入っているものも多いが、もう少し加える）も、今回のポイントになります。
【結論】市販の焼肉タレに、酢とゴマ油を加える！
分量としては、焼肉のタレ：ゴマ油：酢＝3：1：1の割合。例えば、肉量が300〜500gくらいの場合は、焼き肉のタレ：ゴマ油：酢＝大さじ6：大さじ2：大さじ2が適量です。
ゴマ油は、焙煎されたゴマから絞られた「茶色いタイプ」のものを。酢は、米酢の他、リンゴ酢などのフルーティーなものも良く合います。そして、実際に漬け込むのは、とってもカンタン。ビニール袋に肉と調味料をすべて加えて、よくもみ込むだけ。手も汚れません。
急ぎの場合は、30分〜1時間常温に置くだけでも、それなりの効果がありますが、最もオススメなのは、前夜に作って冷蔵庫保存する方法です。ちなみに、先述の③を実践したい場合は、生生姜のすりおろし（スパイシーに）や、リンゴのすりおろし（フルーティーに）を加えると良いでしょう。
焼くときの火加減は、少々強めの中火くらい。弱火過ぎると、焼くまでに時間がかかってしまい、肉汁の大量流出につながります。
はい、焼き上がりました。食べてみると、食感の違いは明らかで、やわらかくてジューシーさを堪能できることでしょう。気になる方は、是非一度お試しください！
ちなみに、お肉は豚小間切れでなくとも、牛でも鶏でもOKですよ。
＜文、写真／スギアカツキ＞
【スギアカツキ】
食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA！連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』（英語版）好評発売中。著書『やせるパスタ31皿』（日本実業出版社）が発売中。Instagram：@sugiakatsuki／Twitter：@sugiakatsuki12
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