平凡でも カレー なる日々

【ご案内】GW明け復帰が延びてしまいました(泣)ちょっと予定が読めませんが必ず戻りますので待っていて下さい!

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10/5一部記事修正しました。
カレーの4種類の基本スパイスの記載に誤りがありました。
 (誤)・・・「チリペッパー」
 (正)・・・「レッドペッパー」
 〜「チリペッパー」や「カイエンペッパー」には、唐辛子以外のスパイスが入っています。
  「レッドペッパー」は原則として「唐辛子のみ」です。
以上、訂正させて頂きます。ご迷惑をお掛けし申し訳ございませんでした。

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カレーやインド料理の定義って、思ったより難しいのですが「スパイスを使う」ことに間違いは有りません。というより「スパイスそのもの」と言えるでしょう。
カレー作りとは「スパイス(香辛料)を如何に生かすか!!」です。一通りの知識も併せ持っておくと効果的です。

ということで今回はスパイスのごく基本的なお話を少々・・・

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《スパイスとハーブ》
スパイスとハーブの区別は結構曖昧です。一般的に「種子」や「実」はスパイス・「葉」や「茎」はハーブ・・・という区別が分かり易いでしょうか。カレーを作るのに極めて重要な「コリアンダー」で言うと、瓶に詰まって売っている「ホール(種子)」や「パウダー」はスパイスですが、お馴染み「パクチー」や「香菜」とも呼ばれるコリアンダーの葉っぱや茎は「ハーブ」という事になります。
そしてそれらは元が同じでも、香りも異なるものも有りますし、全く違う役目を担ってます。コリアンダーのパウダー状態のものは、インド料理の最も重要なスパイスとして香り付けやトロミ付けに活躍してますし、ハーブ状態のものは好き嫌いがあるようですね。「トムヤムクン」とか・・・皆さん良くご存じ。
スパイスを「マサラ」と言うことも有ります。「ウエットマサラ」はすりつぶした時に水分が出るもの・・・生姜やニンニクを指して言います。

《スパイスの使い方》
多くのスパイスは「ホール(そのまま)」の状態と、それを「パウダー」にしたもの両方が有ります。上記コリアンダーのように「ホール」と「パウダー」では特性や役割が異なりますのでややこしいものも一部には有ります。
ホールスパイスの使い方でインド料理の典型的なテクニックに「テンパリング」(「スパイスオイルを作る」とも言います)というものがあります。フライパンにタップリ油を入れ、油が温まる前にホールスパイスを入れて炒めます。そうするとスパイスが油に乗り移ります。元々スパイスは「水より油と相性が良い」性質を使ったテクニックです。これがインドカレーの香りのベースとなるのです。この大変重要な行程はパウダーでは出来ません。
一方で、カレーの辛さを決定づけたりする際は、パウダーの方が便利です。又、最後に全体的な調整をする「ガラムマサラ」もパウダーです。
パウダーを使うにしても、その場でホールを挽いた方が風味が良いのは当たり前です。が、それには時間がかかりすぎで現実的ではありません。私はスパイスによって「ホール」又は「パウダー」と決めて備えております。

《カレーなるスパイス》(インドカレーの場合)
簡単に言うと、4種類のスパイスでカレーは出来てしまいます。これが「基本スパイス」です。
  ・香り付けの「クミン(シード)」
  ・色づけの「ターメリック(パウダー)」
  ・香りと旨味の「コリアンダー(パウダー)」
  ・辛み付けの「レッドペッパー(パウダー)」
その他では、以下のスパイス常備をお薦め。お好みに応じて上手く使用するとコクや深みが出ます。
  ・マスタードシード(ホール)・シナモン(スティック)・カルダモン(ホール)・クローブ(ホール)・ローリエ(リーフ)
  上記は、色々なレシピで良く登場するものなので、手に入れておきたいですね。
  マスタードシード以外は、大体のスーパーで入手可能です。(但し、スーパーは少々割高です)

《辛いスパイス》
カレーの辛さは「唐辛子・生姜・ニンニク・胡椒」によって出します。特に辛みスパイスとして重要なのは「唐辛子・生姜」です。
  唐辛子:成分はお馴染み「カプサイシン」。即効性が特徴です。
  生姜:「ジンゲロール」などの辛み成分がポイント。唐辛子とは違い、じわじわ効果が現れ持続します。
上記の特性により、唐辛子は短時間で体を温めるのに向き、例えば風邪の時は唐辛子では刺激が強すぎるので生姜の方が好ましいことになります。
カレーの場合は、唐辛子と生姜の相乗(連携)効果により、全体的な辛さの質がより高まる訳ですね。

《ガラムマサラ》
上記の通り「ガラムマサラ」は、その時の状況によりサッと使いたいのでパウダーが適。
ガラムマサラは市販のものでも良いですが、自作も難しくは有りません。ガラムマサラは多くのスパイスが使用されますが、基本的に欠かせないのは「シナモン」「カルダモン」「クローブ」あたりです(全てホールタイプのもの)。それにお好みのスパイスを加え煎ってすり潰してみるのも楽しそうですね。
因みに私はガラムマサラは作ってません。ルウを使わないインドカレーを作る時にガラムマサラを使用することは殆どありません。市販のルウやレトルトカレーを使って何やら作る場合に市販のガラムマサラを使用することは有ります。(と言いつつ、より良いスパイスミルを探してます)
尚、ガラムマサラは「辛み付け」ではなく「香り付け」のスパイスです。たまに「辛み付け」として扱われることがありますが、これは間違いです。辛み要素が強い「ブラックペッパー」が使用されるのは、あくまで「調合」の妙によるものです。調理の最終に近い過程で「香り風味」を調整付加するためのスパイスなので、あまり早い段階から投入すると持ち味を発揮出来ないばかりか、苦みが出てしまいます。
又、ガラムマサラを始め、パウダースパイスは使用量にご注意。使いすぎると、やはりイヤな苦みが出たりして逆効果になります。チリペッパーは量を増やすと辛みが増すだけで特性変化は余りありませんが、その他の殆ど、特にターメリックなど「苦み」を伴う物は要注意。しばしばやたら「苦い」カレーに出くわす事がありますが、これはターメリックの量が適正ではない状態です。バランスが悪いと言うことですね。ターメリックの持つ「色づけ&少しの苦み隠し味」という特性を「辛み調味料」と勘違いしているのかも知れません。過度に「苦いカレー」というのは余り気分がよい物ではありません。最初は少しずつ加えながら様子を見てみましょう。

《スパイスのお店》
最近主だったスパイスは一般のスーパーで購入出来るようになり有り難いのですが、高いですねー。で、私はいつも、アメ横(御徒町寄り)の「大津屋」さんをお薦めしてます。
お店はとても狭く、お客が二人はいると一杯です。一度行ってみると良いかも知れません。楽しいです。
遠い方には通販があるのは嬉しいです。送料がかかっても全然安いです。他で買うのが馬鹿馬鹿しくなります。全国相手のご商売なので、鮮度も問題なし!

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皆さん、辛いカレーはお好きですか?辛いカレーにも色々ありますが、皆さんお気に入りの辛いカレー(お店)を思い浮かべてみて下さい。
次回は「辛いカレー(お店)」のお話しを少々。
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※スパイスの写真は、こちらから頂いてきました。
http://tonyjsp.cool.ne.jp/travel-food.html
※大津屋さんHPです。
http://www.ohtsuya.com/

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ざっと読ませていただきました。 ・・・NOBLEさん、本当はカレー屋さんでしょっ!?ってくらいスゴイ! んん? もしかして、インドの方だったりして・・・( ̄m ̄〃)! 明日は時間がないので、土曜日の昼間にでも大津屋さんにオーダー入れてみます! ありがとうございました♡

2005/9/29(木) 午後 11:31 [ ひろ ] 返信する

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Yoshiさん、こんばんは。実はわたし・・・・てな事は有りません。フツーのサラリーマンです。でもカレー好きという点は「誰にも負けないぞー」と思ってます(笑)。あまり焦らずに(誰しも成功失敗の繰り返し!)頑張って下さいね!

2005/9/29(木) 午後 11:43 カレー・ノーブル 返信する

スパイスってほんと、高いですよね。 札幌のとあるスープカレーのお店では、ブレンドしたスパイスセットが大人気です。 いつも、近所のおばちゃんに買い占められ、未だ、購入できません。

2005/9/30(金) 午前 7:39 t-9 返信する

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「ブレンドしたスパイスセット」・・・美味しそうですね。おばちゃんに負けるな!

2005/9/30(金) 午前 8:00 カレー・ノーブル 返信する

おはようございます! はぁ、すごいですね。とても勉強になりました(^^) しばらく忙しく(泣)カリー作りが出来るかどうか(泣) せっかくの秘蔵スパイス達(笑)の出番がなかなかなさそうな・・・(泣) みなさぁ〜ん大津屋さんはほんとにお勧めですよ(^^)/

2005/9/30(金) 午前 9:58 [ wao*44 ] 返信する

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