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カレーなるメモ 【語句やテーマの意味合い】 米の種類を指す。 世界には、インディカ米（長粒米）・ジャポニカ米（単粒米）・ジャバニカ米（大粒米）という３種の稲の種類が存在する。 私達には（粘りがある）ジャポニカ米がお馴染みだが、ジャポニカ米の世界的な生産シェアはたった１５％しかない。 実は世界生産量の約８０％を占めるのがインディカ米で、こちらは形が縦長で粘りけが少ないのが特徴。 【詳細説明】 パラパラした食感のため、ピラフやカレー、炒飯などに向いている。 ご飯とおかずの混ぜ合わさった調理法が好まれる傾向は、小麦主食の北インドでも「ビリヤニ（炊き込み御飯）」が食べられていることからも良く分かる。 インディカ米で、元々主流となっていたのは「煮る」という調理方法。 具体的には、大量の水で煮沸し米が柔らかくなると煮汁を捨ててしまうというパスタの調理法と同じ「湯取り式」と言われる方法である。 現在ではインドでも炊飯器が普及しており普通にインディカ米の炊飯に使用されているらしい。 その背景には炊飯器のクオリティが上がったこともあるが「捨ててしまう煮汁に栄養があり」という損失的な指摘や煮汁を捨てることにより河川への栄養が過剰になる為、炊飯器の使用を推奨する地域もある為だ。 俗に長粒米は「臭い」と思われているが、きちんと炊ければと寧ろ仄かな香りが大変味わい深いものだ。 あくまで、どんなものと食べるか、どうやって食べるか、によって、お米の品種や調理方法を使い分けるのが賢い方法である。 【バスマティとは？】 インドとパキスタンで栽培される高級インディカ米。 特にパキスタンから北インドのデへラードゥーン地方（Dehra Dun）にかけて栽培される品種は、バスマティの中でも最も優れた品種で「スーパーバスマティ」と呼ばれている。 （食べたことはありませんし、食べても区別出来る自信など無い） 上記の通り、北インドではビリヤニに使われるし、南インドでは（混ぜ御飯も良く作るが）白飯のまま、カレーやその他のおかずなどと食すると大変美味しい。単に炊いたインディカ米に（プレーン）ヨーグルトをかけるだけでもサラサラいける位だ。これはジャポニカ米では決して味わえないインディカ米の良さだ。 【参考資料・リンク】 ●メモるにあたって参考にさせて頂きました フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 →http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%87%E3%82%A3%E3%82%AB%E7%B1%B3 ●こちらも参考にどうぞ サラサラのインドカレーには、絶対、インディカ米を推奨します！ 私はいつも、大津屋さんの通販で購入しています。 大津屋さんのＨＰはこちら →http://www.ohtsuya.com/ 大津屋さんのバスマティライスのご紹介記事は、今、書いてます（笑） →少々お待ち下さい！ 私が今までに「美味しかった！」と思った例をひとつだけ。 とにかく炊きあがりの「パラパラ感」が素晴らしい！初めて食べた時は感動しました。 それ以来、私が家で炊く時、常にこのお店の（↓）バスマティをイメージにしています。 「ダバ・インディア」のバスマティライス →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/12055601.html 【関連事項】 （↑リンクが有効でない関連事項は、未だメモが完成していません。暫くお待ち下さい）
【最新更新日】 ２００７年 ２月４日 |
カレーなるメモ
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カレーなるメモ 南インドの食べ物� ．漾璽襯�【語句やテーマの意味合い】南インドで食べられる定食。 数種のカレーを中心に、スープやおかずなどがライスと共に一盛りされたもの。 インドでは、食器ではなくバナナの葉に乗せて供されるが、日本ではターリー皿にのせられることが多い。 【詳細説明】 北インドの定食は「ターリー」がお馴染みだが、南インドの定食「ミールス」はもっと庶民的日常食のイメージである。南インドでは、いわゆる食堂のようなところで提供される。 日本で食べられるミールスの一般的な構成としては、以下の通り。 カレー数種。但し豆と野菜のカレー「サンバル」は必須。それに加えて豆のカレーなど。 スープは、胡椒・クミン。・タマリンドを使った酸っぱく辛い「ラッサム」が必須。 おかずとしては、野菜の炒め蒸し「ポリヤル」や、野菜や豆・ココナツの煮物「クートゥ」などが一般的。 付け合わせとしてはピクルスやチャトニなど。 甘くないヨーグルトも必ず添えられるが、これはカレーに混ぜて食べたり、最後にライスにかけて食べるもの。 ライスはインディカ米が本式だが、タイ米や日本米の事もある。 又ライスに「ポディ」（チャナ豆を粉末にしたふりかけ）や「ギー」（澄ましバター）などを振りかけて食べるのが本式のようだ。 その他、「プーリー」（小麦全粒粉揚げパン）や、「パパド」（豆の煎餅）などが付くが、ワダ（豆の粉を練ってドーナツのように揚げたもの）やパコラ（野菜のてんぷらのようなもの）などのティファン（スナック）は必須ではない。 日本でもライスやラッサムスープはお代わり自由な事が多い。 ベジタリアン用のものとノンベジタリアン用のものが有るが、インドでは前者向けのものが本流のようだ。 【関連情報】 都内の何処で食べられるか？ 南インド料理を出す主なお店のミールス対応状況は以下の通り。 「○」は夜に予約無しで食べられるお店です。 Ａ−ＲＡＪ（東池袋） ○ バナナの葉使用 ダバインディア（京橋） ○ バナナの葉使用 ダルマサーガラ（東銀座） ○ ニルヴァナム（神谷町） ○ シャンティサガー（東陽町） ○ ケララバワン（練馬） ○ ムット（新宿） ○ 但し内容はハーフ相当 カレーリーフ（中野） 要予約２名から マドラスキッチン（笹塚） 要予約４名から 南印度ダイニング（新井薬師） 要予約５名から マハラシ（半蔵門） お昼のみ カルカッタ（西葛西） 殆ど内容的にはミールスの「ターリー」有り デリーダルバール（南砂） ミールスに近い「ターリー」有り アショカ（有楽町） ミールスは無し アジャンタ（麹町） ミールスは無し シターラ（表参道） ミールスは無し ２００７年１月現在 ※上記情報の誤りに気付かれた場合は御手数ですがご一報下さい。 インドでは（大衆食のため）日本円で数十円レベルで食べられると聞くが、日本での相場は、およそ２５００円程度と思われる。 又、主として下記の理由により、日本でミールスを食べることを難しくしている状況がある。 一般的に馴染みがないため ニーズが少ない コックの数が少ない 料理が作り置きに向かない料理も多い 【ＮＯＢＬＥ私見】 上等なミールスに出会った時の充足感は何物にも代え難いものだと思う。 贅沢食ではなく、あくまで大衆食。であってもミールスはそのお店が考える南インド料理が凝縮された世界だ。 しかしながら、上記の通り手軽にミールスを食べられるお店が少ないのは残念なことだ。 私としては、ミールスを出すと言うだけで、そのお店の評価に一定の下駄を履かせる事にさせて頂いている。 日本のインド料理店では、コックが１名などと言うことが珍しくなく、実際に注文が入ってから作っていたのでは、著しく効率面で問題がある。その辺りのノウハウは大変重要なポイントである。 フルセットのミールスを提供すると言うことは、大変手がかかる上に利益確保でも厳しい為、複数人数での予約が必要となっているのが殆どだ。 従って、現環境下で予約なしにミールスを提供されているお店に対して、まずは大きな賛辞を送りたい。 折からの南インド料理ブーム。是非ともミールスの普及に力を入れて頂きたいと、各方面に願わずにはいられない。 私達は、もっと手軽にもっと安く食べることが出来るはずなのだ。 【参考資料・リンク】 【関連事項】ミールス、色々！ Ａ・ＲＡＪ →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/44330385.html カレーリーフ →未食 ケララバワン →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/13183458.html シャンティサガー →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/44223110.html ダバ・インディア →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/12055601.html ダルマサーガラの特別ミールス →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/22354049.html ニルヴァナム →記事書き中！ マドラスキッチン →未食 南印度ダイニング →未食 ムット →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/41794229.html （↑リンクが有効でない関連事項は、未だメモが完成していません。暫くお待ち下さい）
【最新更新日】 ２００７年１月２９日 |
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カレーなるメモ
南インド【語句やテーマの意味合い】一般的には、地理的・言語的・文化的・政治的な観点も含めて、以下の４州を指す。 南インドの玄関、チェンナイ（旧マドラス）を擁する「タミル・ナドゥ州」 料理にも観光・自然にも独特の個性あふれる「ケララ州」 激辛料理で有名な州都ハイダラバードを擁する「アーンドラ・プラデーシュ州」 ハイテク都市バンガロールや古都マイソールと二つの顔を持つ「カルナータカ州」 但し、以下の地区も加えて「南インド」と表現する場合もある。 ゴア州、ラクシャドヴィーパ連合区、パーンディッチェーリ連合区、アンダマン・ニコバル諸島連合区 南インドでは料理（カレーほか）においても、その他北インド地域とは異なる文化を持つ。 【詳細説明】 南インド料理の特徴は、凡そ以下の通り。 《主食》 北は小麦圏であるためパン類（ナンなどのロティ）が中心だが、南は米穀地帯であるため、一般的に米食文化である。 《辛さ》 気温が高い地域でもあるので、ストレートな辛さを持った料理が多い。 《スパイス》 ベースとなるスパイスとして、北同様「クミン・シード」の登場場面は多いが、南ではそれに加えて「マスタードシード」も多用される。 パウダースパイスで重要なのは「ターメリック」だが、北インド料理と比べると「コリアンダーパウダー」の出番は思いの外少ない。 その他、香り付けとして使われる「カレーリーフ」や「ヒング」は大変重要である。 傾向としては、北インド料理より使用するスパイスの数や量は控えめなことが多い。 《酸味や甘み》 酸味をつけるのに使われるのが、豆科の植物「タマリンド」。 甘みや料理のベースとして常用されるのは「ココナツ」。 《その他》 北と比べると、サラサラなものが多い。 玉葱の使い方も、北インド料理のように長い時間炒めることはむしろ少なく、さっと炒めただけだったり、全く使わないカレーも存在する。 どちらかというと「ベジタリアン」向け料理が充実している。 総じて油（脂）類の使用量も控えめで胃への負担が軽い料理が多い。 又、食材や使用スパイスの組み合わせも薬効を考えたものが多く、ヘルシーであるのが特徴。 《料理の例》 酸っぱく辛い薬膳スープ「ラッサム」・豆と野菜のカレー「サンバル」・スナックでは米の粉を使ったクレープ「ドーサ」などが有名。 「ミールス」というのは、カレーやスープ、おかずや付け合わせ、そしてライスなどを、バナナの葉の上に盛って食べる定食を言う。（日本ではバナナの葉で供されるケースは少ない） 北インド料理で言う「ターリー」に似通うが、ターリーが比較的贅沢料理であるのに比べて、ミールスは大衆的日常的な料理である。 《日本での南インド料理》 日本のインド料理店の構成は大雑把に以下の通り。 �…鷆，垢詢鼠�の殆どが北インド料理である店。 �⊆臑里亘魅ぅ鵐瀕鼠�だが、南インド料理もいくつか提供する店。 �Ｋ魅ぅ鵐鼻ζ逎ぅ鵐描佇�の主な料理を提供する店。 �て逎ぅ鵐瀕鼠�店と名乗るが、北インド料理も（多少）提供する店。 �ジ饗Г箸靴篤逎ぅ鵐瀕鼠�のみを提供する店。 このうち、�，鉢△粒箙腓�９０％以上を占めるのではないかと思われ、�イ砲覆襪氾豕�でもほんの数店しかない、いや殆ど無いのが現状である。 ヘルシーで素朴滋味深い南インド料理の人気は高まっており、今後���きイ里�店が増えてくることを期待したい。 ※上記項目については、それぞれ別途独立させてもう少し詳しくご説明をする予定です。 【関連事項】 私の、お薦め南インド料理店です。 初心者向けの人気店、ダバ・インディア →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/12055601.html パンチ有る料理が愉しめるＡ−ＲＡＪ 決して客に媚びない個性的な、ダルマサーガラ （↑リンクが有効でない関連事項は、未だメモが完成していません。暫くお待ち下さい）
【最新更新日】 ２００７年１月２２日 |
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カレーなるメモ 【説明詳細】 本来、カレーの辛さには適正な度合いがあり、それはその種類や性質個々により異なる。 これは、きちんとしたインド（及び周辺諸国）料理を提供する上で大変重要な要素である。 辛さを考える場合、主として下記の３種類に分かれる。 �／匹な�が美味しいカレー �⊃匹�ない方が美味しいカレー �９イ澆砲茲蠶汗阿靴討睥匹ぅ�レー 辛さ度合いの表示は「普通・中辛・大辛・激辛」や「○○倍」などというステップを設けるものが一般的。 「これは辛いですか？」という質問に対して「辛いですよ」という答えは、適当とは言えない。 人それぞれ辛さに対するセンシビリティ（感受性）やキャパシティ（耐性）が異なるためだ。 「スコビル」（下記参照）というマイナーな基準があるものの、辛さを文字や言葉で表現するのは大変難しい。 上記の「普通・中辛・・・」というステップを設けるのは、好意的に理解すると「自店の料理の中で『中辛』」という相対的な比較を曖昧に表示しただけと言える。 従って同様に「○○倍」という表記も、人によって感じ方が違うのは同様であるが、「その先がどの程度辛いか？」という疑問（期待）に対する回答を、有る程度具体的にイメージすることが可能だという点で、勝っていると言える。 お店での対応で、良い例と思われるのは〜 上記�´↓�の区別を踏まえた上で、メニューに料理毎の辛さ表示を記載する。 幅広い客層に対応するために、「本来辛い料理から本来辛くない（マイルドな）料理まで」幅広く品揃えをする。 （↑お店（総合的料理店）の義務であろう） 同じく、悪い例としては〜 メニューや、店内の壁などに「カレーは全て辛さ調整します」と記載したり掲示する。 客の不適当な辛さ増量依頼に容易に応じる。 本来あるべき姿（＝辛さ）を違えて料理を提供するというのは、お店にとって命取りにもなりかねないのだ。 全ての客がカレーに対して十分な知識を持っているわけではないので、お店には正常な方向へ導いてあげる役割にも期待したい。 又、ステップの中で「甘口」などの設定を見かけることがある。 このような対応はスパイス料理としてのバランスを台無しにする懸念が高いので、特に歓迎出来ないサービスと言える。 もちろん辛いもの嗜好の人もいるし、それは好みの問題だから他人が批判することではない。 但し、上記�△紡阿垢襯�レーの注文時に「辛くして下さい」というリクエストが出た際は、店側から〜 「このカレーは辛くない方が美味しいので、一度ノーマルの辛さで試してみませんか？」 「もし辛いカレーがお好みであれば、こちらは如何でしょうか？ご希望なら更に辛くすることが出来ます」 というような対応をして頂きたいものだ。 この記事は、主に「インド料理」に関して記述しています。元々、辛さ調整をウリにするカレーショップの場合は、それに相応しいカレー作りをしているのが前提なので、「辛さ調整が不適」には当てはまらない。（料理の善し悪しとは別問題） 辛さの増量は、スパイスなどを増量する手段による。 具体的には、辛さを決定づけるスパイス〜唐辛子（チリ）、生姜、ニンニク、胡椒など。 特に唐辛子の増量が手っ取り早く一般的であろう。 通常はパウダー状のものを追加するのだが、馴染み加減の問題で、チリオイルの類を使うお店もある。 唐辛子の増量に際して、塩も適宜加えるとより効果が出やすい。 又、辛さだけを増量することによるバランス悪化防止として、ガラムマサラなど香り系のスパイスも調整する例もあるようだ。 お店によっては、辛さ増量度合いに応じて、追加料金を取る事がある。 例えば一人前の辛さを増量するのは、小さじ以下レベル（数グラム）の話であり、それを考えると追加料金の徴収というのは、「お店としては結構『美味しい』」と言えよう。 例：普通を辛口にする・・・純度の高いレッドペッパーなら、せいぜい小さじ１／３程度の増量。 この量だと、たかだか原価２〜３円程度に過ぎない。 それを、仮に＋２０円取ったとすると・・・ 細かい話しだが、利益貢献度合いは大きい。 【参考資料・リンク】 ●辛さの基準『スコビル』とは？ →http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%B4%E3%82%A3%E3%83%AB%E5%80%A4 ●こちらも参考にどうぞ →この方は別格です。信念の人！凄い この方によると、激辛と認めて良いのは「神保町エチオピアの７０倍」「夢民の５０倍」が目安となるようだ。 相当レベルが高いので、いきなり挑戦したりしないように注意したい。 【関連事項】 （↑リンクが有効でない関連事項は、未だメモが完成していません。暫くお待ち下さい）
【最新更新日】 ２００６年 １月２０日 |
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カレーなるメモ 良いメニュー（お品書き）とは【語句やテーマの意味合い】品書き（メニュー）本来の役割〜 折角、お店が自信を持って提供する料理であるなら、それらの内容・詳細をきちんと客に伝えることが重要だ。 その為には、是非見やすく良いメニュー（お品書き）を作成して、じっくりと客に選んで欲しいところ。 私がそのお店を評価する際も、かなりのウエイトを占めるポイントとなる。 【説明詳細】 良いメニューである条件の主な例は以下の通り。 そのお店が提供する全ての料理が掲載されていること 全体的に見やすいレイアウトであること 料理がカテゴリ毎に整理されていること 料理名にカタカナ・英語両方の表記がされていること 一般的な料理名を用いており、独自の抽象的な料理名をつけないこと 料理の説明が簡潔に付加されていること 料理毎に辛さの表示がされていること 料理の写真が付加されていること 味の傾向がおよそわかること どんな素材具材を使っているか記されていること お薦め料理が明確にされていること 税込み価格が表示されていること 店舗の営業内容やＨＰの案内も記載されていること 客に後悔をさせないためにも、十分に内容が伝わるよう留意してメニューを作りたい。 簡単に言うと、カレー又はインド料理のことをよく知らない客が見ても、その料理が、大体どんな内容で、どんな辛さなのか、自分の好みと近いのか・・・出来るだけイメージが出来る品書きが望ましい。 （「言うのは簡単」だが、実際には結構難しい・・・） 【参考資料・リンク】 【関連事項】 ●上記内容から、メニューの出来については、お店の重要な評価ポイントと位置づけております。 2007年改定の「NOBLE評価ポリシー」の中でもスポットを当てていますので、参照下さい。 →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/43691628.html ●最近、良いメニューだと感じた実例です。記事中に少し触れていますので、参考にどうぞ。 葉山「あっぷーがる」 →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/41128255.html 御徒町「シャンティ」 ・・・「シャンティ」は残念ながら閉店してしまいました・・・（泣） メニューの実物を見ることは出来ませんが、「着眼点」の説明と言うことでご容赦下さい。 （↑良い例が見つかったら、随時リンクを追加します）
【最新更新日】 ２００７年 １月１０日 ということで、いきなり新企画のスタートです！ 以前から考えていたのですが、ボチボチ行きます。 以下、ご説明します。 |
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