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2019年5月19日日曜日
  
藤原将志(包丁研ぎ師)          ・【"美味しい"仕事人】切れ味を売る

料理に欠かせない道具の一つが包丁。
 切れ味は研いでこそ保たれるもので、以前は台所に必ず砥石がありました。
 今では見かけることが少なくなりました。
 包丁の切れ味は食材のおいしさに関係があることが判っていました。
 包丁を研ぐことに改めて注目が集まっています。
 藤原将志さん(35歳)は三重県松坂市で70年続く刃物店の3代目です。
 大学を卒業後、東京老舗刃物店に勤めましたが、接客をする中で同じ刃物でも研ぎ方によって切れ味が大きく変わることを痛感して、研ぎ方と切れ味の関係を研究するようになりました。
 設立した一般社団法人日本包丁研ぎ協会を通じて研ぎ文化の普及活動に取り組んでいます。
 包丁の切れ味で食材のおいしさも変わる、切れ味を日々追及している藤原さんにうかがいました。
 今新しいキッチンには砥石は無くなってしまいました。
おいしく切れることを研究してきました。
そう言ったものが売られているかと言うとそういう訳でもない。
おいしく切れない代表例は誰が使っても、この包丁の切れ味が悪いねというのはおいしく切れない。
 切れるのにおいしく切れないと言うこともあります。
 爪で引っ掛かるとよくきれるということをやりますが、刃先が凄く荒れていないと引っかからない。
そこでおいしく切れないと言うことになる。
 細胞を壊さないと言う事がおいしさにつながっていると思います。
 細胞を壊すとネガティブな味が出てしまう。
 刺し身でも生臭いとか、フレッシュな味ではないものが出てしまうんだと思います。
どっちがおいしかったかと言う番組に出させていただいて、3種類の料理をやったことがあり、野菜嫌いな子とお母さん3チーム6人に目隠しをして評価していただきました。
ミネストローネに関しては5人が切れる包丁が旨いと言っていただきました。
ステーキは全員切れる方に、チンジャオロースも5人切れる方に上げていただきました。
 子供たちは全員正解でした。
 食材の傷み具合も変わります。
 魚を3枚におろしたものでは切れない包丁の方が、早く味が抜けて身が柔らかくなると言うことが確認されています。(野菜でも同様)
 料理人さんがOKをだしてくれればと言うことで料理人をターゲットにして、包丁の研ぎ方の考え方とか普及をしています。
 中立と言う事を考慮して一般社団法人日本包丁研ぎ協会で研究をさせていただいています。
 私は「研ぎ」を「修理」に置き換えましょうと言う事を言っています。
 切れなくなったものを切れるようにする。
そのためには構造を知る必要がある。
 片刃、両刃、専門的な包丁、金属も一枚と複数をくっつけているものもある。
ステンレス、鉄材とかもあります。
 自分の買いたい刃物に合っているのかがポイントだと思います。
 構造を知ると良い所、悪い処が判ってきます。
 刃物のどこが壊れているのか情報を知らないと直せない。
 砥石の使い方、適切に研ぎたいところ、構造を理解し何処にどの砥石をアプローチするのか、砥石の理解と砥石のメンテナンスをしないと正しく研げない。
 砥石は5分しか使えないので、メンテナンスをする必要がある。
へこむ前に平を維持することがとても大事です。
 曲がった定規で真っ直ぐ線を引けないと言っているのと同じです。
プロの方もほとんで出来ていないと言う事が現状です。
おいしい切れ味の状態を維持管理するお手伝いをすると言うことと、研ぎ方の指導をやっています。
 鍋、ナイフ、フォークなどの道具を買う時に、味と言うものをあまり考えないで買っていることが凄く恐ろしいと思います。
スズの容器に日本酒を入れて温めると、まろやかになると言われたりするが、調理道具を構成しているものによって、熱の伝導、伝達が違いがあり色んな要因で味が変わっている可能性がある。
そう言ったことは包丁の切れ味を追及していってるうちに、或る日気付いたと言う事があります。
おいしい切れ味と言いながらも何がおいしいのかは私が決めることではなくて、料理人さんが自分でおいしい料理を提供するのに、私がどうやってささえることができるかと言う立ち位置で提供、提案をさせていただきます。
 海外の料理人さんにも物凄い数の日本の包丁が売れていて、特に高級な刃物が売れています。
 海外のメンテナンスが気がかりで、昨年ヨーロッパに行きましたが、フランスでは研ぎ方を指導していました。
 私が打ちだしたい切れ味を持っている道具は和包丁の研ぎ方を一番指導したいと思っていますが、両刃(洋包丁)のものが多く出ている傾向です。
 刺し身を切る時には片刃の和包丁を使っていただきたいとは思っています。
 台湾では2度講習会をした事があり、困っていることは顕著に判ります。
 三重県松坂市で70年続く刃物店の3代目です。
 始め継ぐつもりはなかったが、東京でお世話になることになりました。
 研いだ刃物がよく切れるとお客さんから言われて嬉しかったです。
 研ぎが厭な仕事だと言われていましたが、そこを追及している人はいないのではないかと思いました、それが研ぎでした。
 実家に帰って最初にやったのがあらゆる砥石を購入することでした。
 天然の砥石は本当に判らない、謎すぎます、だから何かあるのではないかと思います。
 顕微鏡でいつも刃先を眺めているうちに、色んな事が判る様になりました。
 包丁の研ぎの試験、免許制度をやりたいと思っています。
 海外に行って日本の料理文化は凄いと思います。
 魚を三枚に下ろすと言うことは日本だけだと思います。
 日本の包丁が出て行っている中で、「研ぎ」が日本食をもっと広める手助けになるのではないかと思います。
【募集中】5/9-10開催 鍛冶職人に教わる庖丁の研ぎ方〜五島列島 宮鍛冶屋〜
https://www.kishinaya.com/news/2551.html

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【鍛冶職人 宮さんのご紹介】
 長崎県五島列島に自身の工房「宮鍛冶屋」を構える。高校卒業後、鍛冶職人に弟子入りし5年の修行を経て独立。全ての工程を手作業で行う伝統製法を受け継ぐ若き鍛冶職人。
また、その活動は全国的に注目を浴び、メディアでも多数取り上げられている。
 彼の仕事と生活を密着取材したドキュメンタリー作品は「島の鍛冶屋〜五島列島 31歳・職人魂」は第26回FNSドキュメンタリー大賞(2017年)にノミネートされ、大きな反響を呼んだ。

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