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先月のフードコーディネーターのクラスで「ブナピーレシピコンテスト」の話が出て、参加してみることにしました。 「ブナピー」はホクトが出している白いしめじです。 これです 白くてきれいで、栄養満点、しかも血中コレステロールをさげると言われています。 食感は、ツルッとして歯ごたえもあり、おいしいですよ〜〜。 さて、この「ブナピー」を１００ｇ使用して、二人前で予算が５００円以内で、エコクッキングが条件のコンテストに出品するレシピを考えました。 こちらが材料です ブナピー１００ｇ、にんにく一片、オリーブオイル大匙４、カッペリーニ１６０ｇ、トマト２００ｇ、 キムチ８０ｇ、レモン汁適量、パルメザンチーズ、塩、ブラックペッパー少々、です。 まずは、にんにくをオリーブオイルで焦がさないように炒めます。 次にキムチを炒めます。 そしてブナピーと・・・ トマトを炒めます。 そうしましたらこのソースをボールに入れて、いったん冷蔵庫で冷やします。 ソースを冷蔵庫で冷やしている間に、カッペリーニをアルデンテに茹で、冷水で洗い水気をきります。 冷やしておいたソースのボールへ水気をきったカッペリーニを入れて、レモン汁、塩、ブラックペッパーで味を調えます。 器に盛り付け、エゴマの葉をあしらいます。 手でちぎってこんな感じにしました。 パルメザンチーズをたっぷりと・・・。 完成です！ さっぱりとして、夏の疲れた体にも良い感じですね。 エコレシピとしては、冷蔵庫の中で完熟になりすぎたトマトや、すっぱくなってしまったキムチを使用できることです。 コンテストにはカッペリーニで出品しましたが、「ハムケ」では、そうめんを使用してメニューにする予定です。 どうぞお楽しみに。
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キッチンkorekiyo店長部屋
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４月１３日に植えた「ミニニンジン」がこんなに大きくなりました。 このニンジンは三ツ矢サイダーの野菜ガーデニングセットです。 去年はスタッフ全員が失敗に終わり、この調子でいけば今年、ハムケで僕が始めての成功例となりそうです。 食べるために育てたニンジン・・・。愛情たっぷりに毎日のようにスタッフに成長写真を見せていたので、すっかり情が移ってしまいました・・・。 葉の高さは２０ｃｍ。ガーデニングセットの説明書によれば、そろそろ収穫時期・・・。 はぁ〜〜、心が痛いんです。 そんなことを思う今日この頃・・・先日のフードコーディネーターのクラスで各国の食文化と伝統の継承の重要性についての話がありました。 その中で、チェコのクリスマスは鯉を食べると言う話がありました。 大きなバケツにはいった鯉。生きた鯉を家に持ち帰り、数日間、家のお風呂にいれて、クリスマスの日に、自分達でさばいたりします。 数日もお風呂で飼っていると、情がうつってしまい、子供たちは食べられなくなってしまうので、ほとんどの人は、買ったその場でさばいてもらっているそうですが、しかし伝統的なチェコの精神にのっとり、川に放してやることも多いとのこと・・・。 この文化を先生が、「貧しい家の少年とおじいさん」のチェコの昔話として話してくれました。 今育てているニンジンと重なって思いいれたっぷりに話に聞き入ってしまいました。 食べるためのニンジンは、おいしく食べてやるほうがニンジンのためじゃないか？ 店に戻り、そんなことで悩んでいる僕にスタッフの濱田さんが 「食べるため用のニンジンでも、育てている店長が成長を喜んで、癒されているなら、そのニンジンは観賞用といえると思います。」と・・・。 ジナも「植物も人の気持ちがわかるそうですよ。」と・・・。 うん！すっきりしました。引越しさせて寿命がつきるまで育ててみます。 引越し完了 古来から伝統文化の中には人々の願いや思いが息づいています。チェコのクリスマスもそんな歳時のひとつ。 日本はもちろんのこと、韓国にも多くの歳時と食があります。 他国の歳時や食文化にふれ、日本の歳時を省みる・・・。 現代では、ささやかでも、それらを体験することは今日のモチベーションアップにも繋がると思えます。 現在では忘れられている韓国の歳時、６月１５日に「流頭節」と言う節日がありました。 これは東方に流れる水で髪を洗って不吉なものを流してしまう。厄除けのための酒席をはって流頭宴を催し、これを「流頭飲」と言います。 新羅時代から、高麗時代に盛んでした。 その料理の中で「水餃衣（スギョイ）」があります。これは、蒸し餃子に近いもので中にきゅうりの刻んだ物も肉と一緒に包んでいたようです。 それから「ミルサム」。きゅうり、茸、肉などを細かく刻んで炒め、薄く焼いた小麦粉の皮で包んだもの。 などがありました。 古人の願いに思いを馳せ、少し違いますが、「ハムケ」特製手作り餃子を口に運べば、厄除けになるかもです。 また「ミルサム」は「オージョルパン」として６月限定オーギョプサルコース（４名様より）に登場！！ いろんなことがリンクして料理として皆様の前に・・・。 これから梅雨、そして暑い日が多くなります。 どうか皆様が健康に、元気にと思いを込めて、調理に励みます！ ありがと。ニンジン君 |
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４月１３日に種まきした「ミニニンジン」のその後の経過です。 少しやせているようですがこれで順調なのかなぁ？と思っています。 うまく収穫までいけば、ハムケでは初めての成功になります。昨日は厨房補助のスッキョンが「青ちりめんしそ」の種を持って帰っていましたが、うまく育てられるかな？ ハムケにはメニューの試作専用ルームがあります。そこにはバンブー類がありますが、この「ミニニンジン」のように成長が目にみえてわかるのは、僕にとって小学校の「朝顔」栽培以来の体験です。 すくすくやせながらも育っていく「ミニニンジン」を見ていると心配をしたり成長を喜んだり、けなげに育つ「ミニニンジン」の命を感じます。 これをきっかけに園芸もやってみようか？なんて思ってしまうくらい感じます。 愛情を込めて育てている「ミニニンジン」。 少し心は痛みますが、おいしく食べるために育てています。 この心の痛みは感謝におきかえられるかもしれません。 毎日ハムケで扱っている「ニンジン」や「大根」などいろとりどりの野菜達も栽培技術の進歩と流通の発達で手に入りやすくなっていますが、決してそれはあたりまえのことではないんですねぇ〜〜。 感謝・・・。 よりいっそう心を込めて調理しお客様へお届けしたいと思います。 話は変わりますがこのニンジン柄のポット。少しこの子には小さくなってきたかなぁ〜？ でも、このポットは去年この店で働いてくれたオンジョンが、ミニニンジンにチャレンジして韓国に帰る時に僕にくれたものです。 もう少しようすをみてみます。 今はだいたい１１ｃｍ。 ２０ｃｍ位まで成長したら収穫時期だそうです。 それではっ、ミニニンジン栽培でした。
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昨年に引き続き、今年も三ツ矢サイダーガーデニングセットの季節です。 昨年はムンちゃん、オンジョン、僕の三人がチャレンジするも悲しい結果に・・・。 今年も「ミニにんじん（五寸にんじん）」にチャレンジ。 まきどきは３〜４月、収穫期は６〜７月、発芽率５５％だそうです。難易度、高っ！！ これが種です。 今まけば７月頃が収穫かな？どんなふうに食べようか？楽しみです。 ハムケに配達をしてくれている酒屋のおにいさんは配達の時、ムンちゃんに「こんなのやる人いないですよねぇ」と言ったらしく、ムンちゃんはあわてて「あっ！うちの店では毎年チャレンジしてます！」といったらしい。 すでに今年ムンちゃんはひとつ失敗しております。 さて僕はどうなることやら・・・。 え〜〜と、まずは穴を掘って種を植えます。 ３粒まきました。 それからまいた日にちと名前を書いてっと・・・ 巻きつけて・・・ とりあえず今日はここまで。 双葉が出たら苗を植え替えるのですが、ここが難しいそうです。本葉が出たら大きいものをひとつだけ残すとのこと。 この経過はまた後日・・。ではっ！
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ここ数日は数年ぶりになる友人と連絡をとることが多いんですが、そんなことからこのブログの存在の話をすることも多いです。 「どんなメンバーが働いてて、どんな風にメニューが作られるのか・・・。そんな店舗の裏側が見えても面白いんじゃない？」なんて話をしていました。 この場をかりて矢島君。 電話でも話したけど僕はこんな風に踊りながら楽しく試作を繰り返しているのだよ。 こんなことをしていると、突然違ったレシピがうかんできちゃったり・・・ははは（笑） え〜〜、それでは本題。本日は秘伝！「コチュジャンクリームチーズソース」 材料は 刻みキムチ、刻み玉葱（この写真ではキムチと合わせています）、ごま油、白ワイン１２０ｃｃ、 砂糖５ｇ、生クリーム２０ｃｃ、チーズひとつまみ。です。 それではまずごま油から そこへ、刻みキムチと刻み玉葱を入れて炒めます。 刻みキムチはすっぱくなった物があればその方がおいしいですよ。 次に白ワインを入れて コチュジャン 砂糖 まぜてから半分位になるまで煮詰めて 生クリーム チーズを入れて よくまぜて塩で味を調えます。 このソースは肉料理にもあいますが、オムレツなんかにかけてもすっごくおいしいですよ。 今ハムケでは鶏の胸肉に下味をつけてオーブンでグリルしてスライスした物に、このソースとカクテギ（大根キムチ）のスライス、えごまの葉をあしらえて、お客様にご提供。 パクっと口に運んで、「おっ！うまい！！」 こんな感じですね。 ははは、うれしい！ ではっ ハムケのコチュジャンクリームチーズソースでした。
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