コーヒーの焙煎の基本情報

コーヒーの焙煎の基本情報


コーヒーの味はちょうどよい焼き加減、すなわち「焙煎の度合い」によって大きく変化する。そして、その味の変化は、生産国の違いよりも大きい。たとえば、ブラジル産の豆とコロンビア産の豆を、同じ焙煎度にしたとする、その場合にそれぞれの味に違いがあれば、それは生産国の豆の個性の違いによるものといえよう。また、同じブラジル産の豆を浅く焙煎したものと深く焙煎したものを比べてみると、生産国が同じでもその味には歴然とした違いが出てくる。この焙煎度による味の差は、ブラジル、コロンビアといった生産国の違いよりはるかに大きいのだ。以前、モカは酸味のコーヒーといわれたが、これは浅煎りあるいは中煎りにした場合であって、モカも深煎りにすれば酸味が弱くなって、苦みの強いコーヒーになる。つまり、コーヒーの味は焙煎によって決まるといっても過言ではない。
焙煎度と味の関係は原則的には、深煎りにするほど酸味が弱くなり、苦みが増し、浅く煎るほど酸味が増して苦みは弱くなる。したがって、好みの味のコーヒーを探したり覚えるときには、産地や銘柄名ではなく、焙煎度をメジャーにしたほうが、早く好みのコーヒーにたどり着けるはずである。
たとえば、中煎りのブラジルの味が好みでるとする。出向いたコーヒー店には深煎りのブラジルしかなくコロンビアなら中煎りがある、そんなケースではコロンビアの中煎りを選択するほうが、より自分の好みに近いコーヒーを手に入れることができるということ。
では、コーヒーの生産国による味の特徴がなくなってしまうのかといえばそうではない。例をあげるならキューバ産のコーヒー生豆、これをいろいろな焙煎度に焙煎して実際に抽出して飲んでカップテストをする。深煎りにしたものは単調な苦みだけの味になった。反対に浅煎りにしたものはデリケートな軽い酸味とコーヒーらしい香ばしさのなかにフローラルな香りがある。となれば、このキューバ産の生豆の焙煎度は浅煎りによって個性が生きると判断する。
どんなコーヒー生豆にも、細かく焙煎度を変えて煎り分け、試飲していくと、その生豆にふさわしい焙煎度、ベストポイントが見えてくるはずだ。そして、各焙煎度ごとに、その焙煎度がベストポイントになるコーヒー生豆がある。焙煎度の違いと豆のもつ個性の両方が引き立て合い、最良の味となる、それが焙煎の目標である。
コーヒーの味を作る焙煎、適正な焙煎を安定して施すには、客観的に比較する基準、焙煎チャートが必要となる。焙煎チャートは3段階、6段階、8段階、9段階など国によってさまざまで、国際的な統一基準はない。そのなかで、現在広く利用されているのはアメリカで採用されている8段階方式だ。8段階の内訳としてはライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン、これを2段階ずつまとめて浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りとしたのが4段階、ちなみに、アメリカンローストはミディアムローストにあたる。



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