いろいろなコーヒー焙煎方法

いろいろなコーヒー焙煎方法


焙煎方法には、単品焙煎、混合焙煎、長時間焙煎、短時間焙煎などがあり、いずれもコーヒーの味作りの
大事な技法です。


１．単品焙煎
焙煎の基本となるもので、たとえば、ブラジルだけの生豆、エチオピアだけの生豆を単独で焙煎すること
です。この方法は、1種類の生豆の個性を引き出すのに適しています。しかし、すべてにこの方法を用い
ると、数種の豆を混合したブレンドを作るには数回焙煎しなければならないことになります。メリットとしては、どんなタイプの生豆でも焙煎度を揃えさえすれば、かなりの自由度でブレンドの可能性が広がることです。


２．混合焙煎
2種類以上のコーヒー豆を生豆の状態で混合し、焙煎する方法です。メリットは3種、4種と多種類の豆をブレンドするときでも1回の焙煎ですむことです。ただし、生豆それぞれの含水量や大きさ、成熟度などが少しずつ違うものが一緒に混ざっているので煎りむらを起こしやすいことは否めないです。味のほうはやや重くなる傾向があります。大釜で大量に高速焙煎する場合には煎りむらなどの弊害が出にくいため、混合焙煎は主に工業用に採用される方法です。混合焙煎で留意しておきたいことは、水分含有量や大きさ、かたさの似ている豆、たとえばAタイプはAタイプどうしを、BタイプはBタイプどうしを組み合わせるということ。そして個性豊かなブレンドとなるように、細心の注意を払って焙煎度の差をできるだけ最小限にとどめるようにする。これにはかなり高度な焙煎技術が要求されます。
混合焙煎で問題となるのは、煎り上げた豆の味に異変が生じたときにその原因が確認しにくいことです。たとえば、どれか1種に発酵臭をもったものがあったとしても、それだけを交換して修正するというわけにはいかないです。場合によっては3種すべてを廃棄することになります。その点、単品焙煎の場合なら、悪い豆だけを交換すればすみます。


３．長時間（低温）焙煎
定番のブレンドとしてブラジル、コロンビア、グアテマラの3種の生豆を混合焙煎していたとしましょう。このとき、グアテマラだけがとても青々とした水分量の多い、しかも火の通りが難しい高地産のニュークロップに変わってしまいました。それまでは、混合焙煎で首尾よくブレンドが作れていたが、品質が変わってからは混合焙煎すると、グアテマラだけがとびぬけて色が違ってしまうようになりました。いつもの焙煎度に合わせようとするとグアテマラがかなり渋い味を出します。かといって焙煎度を深くすれば、ブラジルとコロンビアの苦みが強くなり、ブレンド全体の味のバランスがくずれてしまいます。そんな場合には、まず全体の焙煎時間をやや長めにとってみます。これが、長時間焙煎です。時間を長くするために温度を低めに設定するので低温焙煎でもあります。これは、極端な調整ではありません。時間にして2〜3分程度延長することから試していき、結果としてブレンドの色合いや味が以前と近い状態になればいいです。基本的には、焙煎機の火力を下げてやることで、時間を以前より長くすることが長時間焙煎です。


４．短時間焙煎
低温による長時間焙煎に対し、反対に火力を強くすることで時間を短めにすることが短時間焙煎です。ともに再現性のある味作りのための「調節方法」としてとらえておくといいです。先のブラジル、コロンビア、グアテマラ3種のブレンドの場合でも、低温による長時間焙煎によってグアテマラ3種のブレンドの場合でも、低温による長時間焙煎によってグアテマラの個性が弱まってしまうと判断したら、ブラジルとコロンビアを煎りむらにならない範囲で、やや短時間にしてグアテマラの個性に合わせた形に仕上げるという手も考えられます。いずれにせよ、混合焙煎は最大公約数的な手法であることを認識しておくといいです。原則として、同じ焙煎度に焙煎するための時間の調節は、煎りむらを起こさない範囲にとどめるべきです。時間が長くなればなるほど味は酸味が弱まって苦みが増し、全体として香りは弱くなります。

５．ダブル焙煎
二度煎りする方法で、浅煎りから中煎りの段階で酸味のバランスをとりたい、水分や渋みを少し抜きたい豆の色を揃えたい、強い味や香りを抑えたいという豆に有効です。一度目の焙煎は豆の色が少し抜けて白っぽくなるまで中火で数分煎ります。これをいったん冷却し、二度目は通常の焙煎を行います。



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