ジビエとヒュメ・ド・ポワソン

オットの友人から　とっても上質な猪肉を頂いたので

ここ数日間はジビエ料理ざんまい！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

猪肉のラグー　（Ragoût de sanglier)

 

贅沢にも赤ワインをどっぷり使って作ったら　チョー絶品♡

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

猪肉のハンバーグ

 

フープロで挽いて　牛挽肉と合わせ

 

塩コショウ　ナツメグ　卵　牛乳でもどしたパン粉を混ぜ　じっくり焼きました

 

ちなみにパン粉は自家製で

 

サンドイッチを作った際にカットしたパン耳を乾燥させ

 

フープロで挽いたものを使用しています

 

 

 

 

 

これ以外にもカツなどにしていただきましたが

 

柔らかくて　ちっとも臭みがなくて　とっても美味しかったです♡

 

 

 

海外では猟をするため　ジビエ(gibier＝野生の鳥獣料理)は珍しくないですが

 

日本では手に入る場所が限られているせいか

 

猪　ウズラ　キジ　ハト　シカなど　あんまり一般的じゃないかもしれません

 

 

 

 

 

そうそう、、、

 

時折　鮮魚の店長からハモのアラをいただくんですが

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これも　珍しいと言えば珍しいかも　(笑)

 

 

 

じっくりと揚げた「骨せんべい」も美味しいんですが

 

今回　大きな頭もつけていただいたので　せっかくだから・・・と

 

ヒュメ・ド・ポワソン(fumet de poisson)　お魚の出汁を取ることにしました

 

 

 

血合いは綺麗に水洗いし　沸騰したお湯に放り込み

 

ふたたび沸騰したら弱火にし　灰汁を取りながら煮詰めていきます

 

スープが澄んできたら火からおろし　ザルで濾します

 

冷めるとプルンとしたゼリー状になるので　レードルで掬って容器に移します

 

すぐに使わない場合は冷凍保存しておきます

 

 

 

生クリームを混ぜ　白身魚のポワレのソースにしたり

ガーリックとオリーブオイルを混ぜ　魚介のパスタのソースにしたり

 

和食だと　茶わん蒸しの出汁にしたり　野菜と魚の炊き合わせの餡に使ったり

 

いろいろと重宝します

 

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