炭からダイアモンド

舌が味を感じるしくみ〜１９９０年以降の仮説から〜

関連記事を書きました。

こちらへ。

http://blogs.yahoo.co.jp/oceana4002jp/53891854.html

大切なものは 目に見えない。

今まで書いて来た記事　アート関係のカテゴリーに入れていたのが多いです。
これからも　そうなるでしょうが　今日は教育に入れてみます。食べ物の　話題ですよ。



教育って　学校で習うものの他に　家で教えられるものもあると　思うんですが　”躾”とか　”家の伝統／しきたり”とかいった名前で呼ばれて　あえて何かを習っているって　感じないものも多いと思うんです。私は　食べ物がとっても大切で　食べることを楽しむ機会が多い家で　育ったので　今でも　お料理すること、できれば　一から作ること、食材について学ぶことの大切さを　感じながら　生活しています。

目に見えないものでも　薄味で　バランスよくって　母がしていたので　それを受け継いでいると　思います。

また　日本を離れているので　日本の味とか　和食のもっている強みとかっていうのも　丁寧に食事作りながら　反映させていきたいと　思っています。日本人以外の方向けに　何か作る時は　なるべく味を変えないで　味わっていただいています。文化を　お教えするつもりで。

食べ物って　後で　形に残らないけれど　こう書いてみると　色々　大切な役割を果たしていますね。

数日前　うれしいニュースがありました。名門デューク大学の三年生の　ブライアン　ザポン君は　”z　キッチン”と名付けた大学の寮の一室で　週末レストランみたいなことをしているそうです。６つのコース料理を　プロ仕様の道具など使って　作っているみたいで　友達をふりだしに　今では　地元のシェフまで　通ってくるそうな。

専門にお料理を習ったことはないけれど　子供の頃から　お料理に興味があり　日本人のお母さんが　心をこめて作ってくれたお弁当で　育ってきたそうです。少しずつ　料理道具もそろえ．．．今では　地元料理を自分なりにアレンジしたものを　出しているそうですよ。（ちょっと　デビューしたての　ポール　マッカートニーのような顔をしています。この２１歳。）
英語ですが　関連記事は　こちらー＞http://www.nytimes.com/2007/09/30/magazine/30food-t.html?ex=1348804800&en=0f9123868d3bbc2c&ei=
5090&partner=rssuserland&emc=rss

長時間労働の割りに　実入りの少ないシェフになるつもりは　ないそうです。専攻は　歴史と経済学だそうです。


。。。日本人のお母さんの　お弁当が影響していることが　如実にわかるお話では　ないですか。これだけ　お弁当に工夫する国って　貴重では　ないでしょうか。

何とか対決で　誰が一番を決めるより、和食、和菓子、各地方の食と食材の持つ可能性を　追求し　よりよい食習慣を打ち立て　将来の世代に渡していくのが　先なのでは　ないでしょうか。誰が一番、では　複雑で　個人差のある食の世界は　切れないと　思います。一番とその他を　分けることばかりでは　その審査の基準にならない大切なことが　落ちてしまう。

また　時間や複雑な行程を得て　初めて作れるものは　時間の決まっている競争番組では　材料として使えないでしょう。“速く、簡単に”ばかり追求していると　大切なものを　なくしてしまう。

自分の思った味がだせなくて　思ったように　切れなくて、残念でも　練習や工夫によって　少しずつ　やりたいものに　近づいていけるでしょう。また　高級素材は高いかもしれないですが　子供や初心者が　フランス料理ばかりでなく　和食の有名料亭で　食事できる機会のような物が　あれば　教育として　いいと思います。

大きな家、　ピカピカの車。。。と形になって見えるものもいいですが　”色々なものを　美味しく料理して食べてきた。”という経験は　絶対に心のためになります。工夫すれば　材料の値段が安くても　美味しくできると　思います。食べ物を無駄にしない工夫、新しい食べ方で　食べる工夫もしていますよ。新しい食材を使ってみることと　共に。

美味しいもの 体にいいもの

この欄　久しぶりです。長くなったので　お時間のある方、どうぞ。

２０００年前の　インドの食事を再現した物を食べた方の報告と　食べた物の写真を見ました。
その頃は　牛は食べられていて　お酒もほどほどなら　飲んでもよく、発酵食品もよかったそう。

それを読んで　“美味しいもの”や”体にいい、とされているもの”について　考えました。まず、“美味しいもの”ですが　時代によって　何が美味しい、とされているか　異なると思うんですね。特定の野菜やスパイスなんかが　他の国から入ってくる前は　それらが　使われない状態で　あるいは　他のもので　味付けがされていた　はずだし。

贅沢品を使っているから、美味しい、という感覚もありますね。昔、砂糖は贅沢品でしたから　（それまでは　水菓子、といって果物を食べていたと　思われます。）お菓子の甘みは　今より弱かったかもしれません。スパイス類も　日本に入っていなかったものが　あるはずです。と、同時に　昔は食べられていたんだけれど　今は　廃れてしまったもの。片栗粉の主成分は　今はじゃがいも澱粉になったり、マシュマロが薄紅タチアオイから　作られなくなったり。。。

また　保存技術が進んだので　昔みたいにたくさん塩をしたり、砂糖を加えたりする必要もなくなって　きました。それが　食べる側の意識にも　影響を与えるはずです。

日本の野菜、果物は　品種改良を重ねているものが　多いってご存知でしたか。例えば果物。ヨーロッパ、と大きく　くくってしまって　いいのか　わかりませんが、日本に比べて　酸っぱい果物が多い、と聞きました（東欧から来たスポーツ選手などは　日本の果物が　甘いのに感激、というのを　読みました）。なので　砂糖を加えて、煮て食べるお菓子が多いのだと思います。

逆に、昔から食べられていた古い種類を　そのままの姿で　保存していこう、という考えの人達もいます。アメリカにもエアルーム野菜／果物というのが　あって　少なくても５０年だったか、交配なしで　元の姿をとどめている野菜や果物がそう呼ばれています。食べる機会があって　トマトなど食べたら　美味しい。味は強くないけれど　それぞれ　個性的な味がします（その記事はこちらー＞http://blogs.yahoo.co.jp/oceana4002jp/9485202.html）。ドレッシングなど　いらない美味しさです。素材を素材だけで　食べて美味しいと　感じられる食べ方　現代人はしているでしょうか。

ファーストフードばかりに頼っていると　舌がまひしてくるのでは　ないでしょうか。同じ物ばかり食べていても　そうなるのでは。帰国して　母の作ったものを食べると　美味しいのですが　どこが　美味しいって　一言で言えないのです。忙しくでも　バランスのいい食事をして　舌が麻痺しないように　しようと　思いました。

アメリカで暮らすことで、失われがちな　（日本の）味を味わう感覚って　あるのでしょうか。なるべく和食にしていますが　どうでしょう。フランスから来た食育では　四つの基本の味（甘い／塩からい／苦い／酸味がある）があると　教えます。舌もそれぞれの場所で　その味を感じるようになっているんだそうです。それに、五つ目の　”うまみ”を加える日本人もいます。魚のだし汁などから出るアミノ酸ですね。これは　日本人に特有な感覚かもしれません。海のものを食べ慣れていないアメリカ人の多くは　えびを下味に多く使ってあるものが　苦手です（実験ずみ）。なので　出汁を取る時、餃子を作る時は加減しています。自分用、アジア人用（台湾人、中国人／たぶんインドネシア人も大丈夫）には　じゃんじゃん入れてます。

また　スパイスの量が（砂糖の量も含めて）多量なアメリカです。これでは　舌が麻痺してしまいます。面白いのですが　チョコレートの甘さは好きなのに、あんこにすると　食べられない人がいます。砂糖はたくさん入っているのですが　何か受け入れられないものがあるんですね。よって　和菓子はだめだけれど、ポッキーは好き、ということになるのです。

すると、何が美味しいのか、にも文化差がある、ということになります。この可能性を考えておくのは　大切です。外国で　美味しい、とされているから、という理由だけで　無理して　何かを好きになる必要はないと思うからです。まあ　新しい味に出会う、ということは　あるでしょう。それから　年齢によって　嫌いだったものが　好きになったり。幼児の時は　一定の酵素が体内にないので　嫌いだったものでも　大人になったら　好きになった、とか。トマトと牡蠣がだめでしたが　年が上がるに従って　食べられるようになりました。チョコレートとチーズ／生クリームは　一生に食べる量に達したのか　あまりほしいと　思いません。

遺伝もあります。辛いものの許容量は　遺伝だそうです。香辛料，少しでも　味がわかる人、分からない人、この違いも遺伝によるそうです。体調が悪くても　味を感じる感覚は鈍ってきます。

また　時代の流れもあります。伝統的な和菓子に　洋のものを合わせるの、行われていますね。大福に生クリームとか　抹茶をクッキーにとか。それもいいんですが　そればかりだと　昔からの和菓子の姿／味が失われてしまう、と思うんです。なので　個人的には　昔のものを　当時のまま作れる技術、食べて美味しいと思える感覚を　残していくのが　大切だと思っています。昔の人を見ると　肌や髪がきれいだと　思うんですが　食生活もその一因かもしれません。

アメリカで　テレビを見ていて嫌なのは　”この食品には　XXという成分があり、それが　YYという病気に効く。”という宣伝をすることです。それに乗って　人々がそれを買ったり、それの成分を凝縮したカプセルを買ったりします。何かに効く、ということだけで、自然に食品を食べることで　採れる以上の量を続けて取って、大丈夫なんでしょうか。また　色々な物を組み合わせて　食べていく、そこから　生まれる健康にいい／悪い要素もあると　思うんですが　それがほとんど言われていない。短絡的という気がします。

私が今　食べたいものは　海のもの。貝やかになんか　いいですね。ソフトシェルクラブの季節で　揚げたのが食べられますが　スパイスがたくさんふってあるので　生のを買って　自分でやったほうが　いい気がします。プロのお料理の仕方を見ていても　魚介類にスパイスを振りすぎる傾向があると　思います。

本当に 美味しいもの

人によって、何が美味しいかは　違うと思います。健康や心の状態によっても　美味しく感じる
物は　違うのではないでしょうか。いつも食べていた物によっても、好みが　分かれるでしょうね。

最近とみに、おいしくて　体によい物のことを　考えるようになりました。食育で　言われていることが
参考になるのです。外見だけでなく、食べておいしい、健康に良いものを　作ろうと　思いを新たに
しているからです。お菓子が　一部の人の贅沢品でなくて　一般の人達の心に潤いを　もたらし、健康にも
いいとしたら　どんなに　すばらしいことでしょう。そんな　お菓子を　手軽に手に入るもので　作りたいの
です。

また、日本人としての文化を考える時、本当に日本人らしい食べ物って何だろうと
考えた結果、今いるアメリカの食事と比べて、魚料理や　お米を加工したもの（和菓子やおもち等）が　
浮かんできました。“日本らしい食事”ときいて　皆さんは　どんな物が　浮かびますか。

海外にいるせいか、日本語に流入してくるカタカナ言葉にも　危機感をもっています。例えばお菓子の
こと、”スウィーツ”って　今　いうみたいですね。昔　木の実の干したのを食べたところから　生まれた
”かし”という　言葉を捨ててしまえば、和食の源流にも　さかのぼれなくなりますよ。すると、歴史的な
つながりが　そこで　切れてしまうのです。

加えて心配しているのが、和菓子の洋菓子化です。今は　和菓子に生クリーム入れたものも　あるそうですね。
なんでも　西洋の物を加えていると、和菓子本来のもっている　おいしさが　舌で　感じられなくなるのでは　
ないかと　心配しています。

いつも　既成の物（食品添加物の入っている物）ばかりだと　それなしで　一から手作りした物のおいしさが
劣っていると　感じる子供が増えているそうです。例えば、ケーキミックス。確かに手軽ですが、日本の物は
わかりませんけれど、アメリカのミックスには　添加物が　入っていて、それで　気泡を膨らませて　だれでも
失敗なく　ケーキが　焼けるのです。一から　ケーキを焼いたことの無い方、一度　お試しください。おいしいし、
時間もそんなに　ミックス使った時と　変わらなくできますよ。泡立てが大変なら、ミキサーという便利な物も
有りますし（笑）。私は　お世話になっています。

味だけでなく、匂いを感じる力も　弱っているようです。トイレの芳香剤の花の匂いが　自然だと　思い、本当の
花の匂いを、”トイレの香水の匂いだ。”って　いう子がいるんだそうです。

さりげなく　お子さんを巻き込むの　いいと　思います。はりきって　手伝ってくれるし、自分で作った物は
おいしいですから。一人で作っていると、”それ、なーにー”って　来ると　思うのですね（笑）。そうしたら
簡単なこと　お手伝いを頼んだらいいかも　しれません。

私の育った家では　お菓子作るの　私だけでした。食べ物を飾るのも　私だけ。”基本的なこと、周りの人が　教えて
くれたら　どんなに　よかったか、”と　思うのですが。日本は材料が　高いですし　大変な面もあるかも
しれません。ただ、食べ物を通して　学べることって　色々あると　思うのです。食材がくる土地の地形、気候、
文化、流通の仕組み（地理、社会、歴史）。それに　食材が生きているものなら　それの生態（生物）。切る・計るを通じて　算数。色や形のデザインで　美術。体力もいりますから　体育。
それに　化学（＜ーチョコレートの湯煎の成功／失敗の謎が　これで　解けます。）はたまた、
食材を　売り買いするときの　お店の方とのやり取り／レストランでの　マナーなど、コミュニケーション能力も
つきますよ。外国の物を作る時は　現地の方に訊くのがいいですね。で　外国語なども。お料理って　すごいと　
思いませんか。

すごいと　思う私は（笑）、これからも　少しずつ工夫して　外見と味の両方のそろった、
健康に　良いもの　作っていきたいです。