キムチの話

昨晩、中国からの留学生５名と、朴裕河氏の『和解のために』の邦訳をなされた朝鮮研究者の佐藤久さんらと一杯やった。留学生の中に、吉林省吉林市からの留学生が一人いた。朝鮮族である。中国には、北朝鮮との国境に延辺という朝鮮族自治州があるが、朝鮮族は吉林州を中心に１５０万人ほどいる。日本にいる中国の朝鮮族の数も最近は結構増えてきているようだ。

以前、延辺にキムチ工場が出来たという話をどこかで読んだ。そこから、安価なキムチが韓国に輸入されているのだという。日本でも中国産のキムチを最近は見かけるけれど、延辺周辺の工場で製造されているものであるかもしれない。原産国「中国」としか書いてないのでよくわからない。韓国産のキムチよりは安い。しかし、味は今一つ劣ると私には感じられる。韓国人にとってキムチというのは、日本人にとって沢庵のようなもので、食卓には欠かせないものだが、最近では、自分でキムチを漬ける人は少なくなったようだ。その吉林市の留学生によれば、中国の朝鮮族は、キムチをまだ自前で漬けるようなのである。経済発展した韓国は、核家族化が進んで、都市部の人はマンションやアパートなどに住んでいる場合が多く、自分でキムチを漬けるなんてことはしくなってしまったわけだ。それでも、韓国は、キムチの最大の消費国である。その次にくるのが日本だ。日本と韓国は、世界的にみても、キムチ最大の消費国なのである。その昔、白菜を醤油とか唐辛子で漬けこんだ朝鮮漬というのがあったが、あれはほとんどの場合偽キムチである。パックに入った浅漬け風のものも、本来キムチとは呼べない。キムチは発酵食品なので、発酵過程を経ていない、浅漬けや、単に調味液に浸したようなものはキムチではないのである。

日本人は、キムチを、日本語の性格上、キ・ム・チと、全ての音を等価で発音するが、朝鮮語では、キムチと「ム」が半音であり、この違いは、韓国人にとってはかなりのもののようである。キムチをいずれ自分で漬けてみたいと思うのだが、あれは何より場所をとる。白菜丸ごと使うとなるとかなりのスペースがないと出来ない。大きな盥みたいなものに入れて、トウガラシなどの漬けこみ材料を丁寧に刷りこみ、ニラ、ナシ、アミの塩辛等の魚介類でアミノ酸の分解を促し、その過程で、うまみ成分が生み出される。発酵食品だから、毎回同じ味に出来るかと言うと、それが難しいようだ。季節や室内の温度にも左右されるし、なにより、白菜の質も大きくものを言う。日本では、在日コリアンの方々が経営する店で売っているキムチが本格的で、本場韓国のものに劣らないと思うのだが、唐辛子は韓国産を使っていても、白菜が日本産でこれが今一つキムチに合わないと思うときがある。多分に感覚なので、話半分に聞いておいてほしいが、日本の白菜は、水分がやや多すぎるのではないか。従って、浸透圧で、特に根元から、白菜の水分が染み出し、全体にやや水っぽくなるような気がする。いや、しかし、ちゃんと作ってあれば、それでも十分に旨い。

いずれにせよ、キムチは、白菜キムチが代表的なものだが、他にも、キュウリを使ったオイキムチ、大根のカクテギ、朝鮮半島で栽培されるチョンガクと呼ばれる小さな大根を使ったチョンガクキムチ、小松菜やネギのキムチ、チャンジャを刷りこんだチャンジャキムチなど、何１０種類もある。韓国の農業団体が作り、輸出しているキムチも試してみたが、今ひとつの感がある。自分のキムチ体験から行けば、東京近辺で一番良いキムチが入手できるところは、上野だと思う。個人的意見では、次の順位かと思う。

１．まるきん

２．上野物産

３．第一物産

それぞれ味の傾向がちがうが、マルキンのものが、一番味に深みがあり、魚介類の旨みを感じる。さわやかな辛さで、カプサイシンの効果が体中に広がり、額にうっすら汗をかく。塩分も含んでいるから、一度に多く食べるとよろしくないが、副菜としては理想的である。ちなみに、朝鮮半島の料理でよく使われる唐辛子は、日本から朝鮮半島に渡ったものだ。では、唐辛子は日本原産かと言うとそうではなく、ポルトガルの宣教師が日本にもたらしたものが、朝鮮半島との主要な交易物産となり、やがて、日本ではほとんど利用されずに、朝鮮半島に根付き、今に至るというわけだ。物事というのは、まわりまわっているのであって、その過程を知るのは楽しいものである。

在日朝鮮人の多い尼崎生まれのわたし、子どもの頃、キムチとは別物の「朝鮮漬け」なる白菜と唐辛子の漬物をみたことがあります。

わたしの好きなキムチの食べ方は、インスタントラーメンにキムチを入れること。それからキムチと豚肉でチャーハンを作ることもあります。

子どもの頃、母が沢庵を漬けていたことを思い出しました。わたしは・・・漬物に挑戦しようと思ったことはあったけど、結局自分では漬物を漬けたことがありません。怠け者です。反省。

昔は、朝鮮漬って呼んでましたよね。中には本物もあったんでしょうけど。在日コリアンが多いところなら、多分本物のキムチかもしれません。

キムチは、鍋、炒め物と色々使えます。自分で漬けもの漬けるのは、管理が大変ですし、手間がかかりますから、つい買っちゃいますが。浅漬けなら簡単にできますね。