以前このブログでも紹介した、
日本酒「鯨波」をつくっている恵那醸造さんを訪ねることになりました。
ちょうど新酒を搾っているとのことで、期待が高まります！
＜その４＞
まさに、雲を見下ろすほどの標高600メートルにある恵那醸造さんに、ついに
やってきました。出迎えてくれた長瀬さん夫妻にご挨拶し、事務所で日本酒
づくりの楽しさ、家業を継がれた経緯やインターネットの活用について等、
しばし歓談。そして、いよいよ酒蔵を案内していただきます。
酒蔵の入口には「ひだほまれ」の米袋が積み上げられていました。その奥に、
米を蒸すための巨大な釜があります。写真に写っている釜がそうです。現在
この釜がある部分の建物は、昔火事を出し、その後に建てられたものだそうです。
風向きのおかげで、貯蔵部分や母屋に延焼しなかったのは不幸中の幸いだったと
長瀬さんが話してくれました。
その奥には大きなタンクが並んでいます。想像していたより、小規模な印象です。
「鯨波」を今まで目にすることができなかった理由は、この製造量にもある
のでしょう。長瀬さんが自分の目の届く範囲で、その全てを把握しながら大切に
つくることができる量には限りがあるのだと思いました。お話をうかがうと、
米の状態、酵母や麹の状態、気温など様々な要因で、同じようにつくったとしても
同じ味になるわけではないようです。これらのタンクで熟成され瓶詰めを待つ酒の、
全ての状態を把握し、細かな気配りをすることで、あの「鯨波」の味わいが表現
されるのでしょう。そろそろタンクのコックを捻って、お酒を飲みたいという
衝動を抑えらなくなっている頃、長瀬さんが蔵の中にある「麹室」を案内して
くれました。
「麹室（こうじむろ）」は、その名の通り日本酒づくりにかかせない麹をつくる
ところです。麹とは、蒸米に麹菌をふりかけて増殖させたものです。酵母と麹を
混同される方がいますが、酵母は糖でアルコールをつくるもので、麹は原料の米に
含まれるデンプンを酵素の作用で糖にするものです。デンプンは大きすぎて酵母が
食べられないため、その下ごしらえとして麹の働きでデンプンを小さな糖にちぎって
酵母が食べやすくするわけです。
麹室に入る際に気づいたのは、非常に扉が厚いことです。当然壁も厚く、40cmほど
あるでしょうか。この壁の厚さは、寒い土地で麹室内の温度を保つための工夫が
施されているためなのだそうです。昔の人の知恵で、断熱効果を狙ったあるものを
壁にぎっしりと詰めているため壁が分厚くなっているのですが、さて何でしょう？
実は、もみ殻が詰まっているのだそうです！このもみ殻という自然の断熱材の
おかげで、麹室は室温が下がらず麹菌が活発に活動できるわけです。
麹室にある様々な道具は、使い込まれたものばかりです。昔の杜氏さんたちから
受け継がれてきた、酒造りの魂を感じます。
蔵の二階も見せていただきました。タンクを見下ろす二階部分には、様々な道具と
ともに酒造りの神様が祀られています。確か京都の松尾大社だったと思います
（記憶があいまいですいません）。そして、何よりも天井で一際存在感を放って
いるのが、がっしりとした立派な梁です。雪の積もる地方の古い木造建築は、
ただでさえ重い瓦屋根を支えることに加え、湿った重い雪を支える頑丈且つしなやか
な構造を持っています。梁に感心していると、長瀬さんが「母屋の梁はもっと凄い」
というので、後で見せてもらったのですが、本当に物凄い梁でした。大人でも
到底抱えることができないほどの太さの梁が、しっかりと家を支えていました。
さて、いよいよ新酒を飲ませていただくことになりました。思えば昨夜白狐温泉に
到着し、長い道のりをタクシーでやってきたのも、全てはこの為です。奥様が
瓶詰めを行っているところへお邪魔して待っていると、長瀬さんが一升瓶を三本
持ってきました。ラベルがない試飲用のものです。ひとつは白濁した酒が入った
緑の瓶、残りは見慣れた普通の茶色の瓶です。緑の瓶にはチョークで「にごり」、
茶色の瓶のひとつには「しぼりたて」、もうひとつは「純 吟醸」と書かれています。
ネットでも購入できなかった「純米吟醸」を飲めればいいと思っていたのですが、
存在すら知らなかった「原酒」が出てきました！嬉しい！！
待ちに待った搾りたての「鯨波」、まずは純米吟醸を口に含みます。これほど
フレッシュな日本酒を飲んだことがありません…。滑らかで上品で華もあり、
驚くほど風味が鮮明です。瓶詰めされ出荷される酒は、温度や光、わずかに瓶に
残った酸素の影響も受けます。このフレッシュな状態は、この場所に来ることでしか
味わうことができないでしょう。そして、原酒の滓のない方を飲みます。こちらも
フレッシュ！表現はおかしいですが、例えるなら魚を踊り食いしている感じです。
ピチピチしています。さらに濁りをいただきます。同じ酒なのですが、濁りがある
ため、こちらは醪の風味のような旨味を感じます。とにかく、三種とも風味が
鮮明で飲んでいて楽しいのです。あっという間に試飲分を飲みほし、即発注です。
それぞれ数本をお願いしましたが、濁りだけは栓に小さな穴を開けているため、
念のため手持ちした方が良いとのことなので、そうすることに。濁りは、残った
滓により発酵が進むため、微量の二酸化炭素が出ます。そのため栓に穴を開けて
いるのだそうです。
蔵の中まで案内していただき、最高にフレッシュな「鯨波」を飲ませていただき、
色々なお話もうかがえました。最初は思いつきで計画した酒蔵見学でしたが「鯨波」
が引き合わせた不思議な縁に従って、実際に恵那醸造さんまで来て本当に良かった
と思いました。まさに百聞は一見に如かず、感じることが沢山ありました。
気がつくとそろそろ帰らなくてはいけない時間です。
長瀬さんにお礼を言って門を出ると、タクシーが待っていました。おじさん本当に
山を下りずに待っていてくれました。外で見送ってくれる長瀬さん夫妻に手を振り
山道を戻ります。
地方で、信念を持ってもの作りをしている長瀬さんの仕事ぶりを拝見して、
刺激になるとともに、負けられないとも思いました。時間を惜しまず、気持ちを
こめて、本物をつくる、これが本当に大切な事なんだな、と改めて感じながら、
オレンジ色がかってきた陽に照らされる木曽川を渡りました。
＜おわり＞
◆恵那醸造
http://www.kujiranami.jp/
◆地元の酒販店 酒舗かわちや
http://kawachiya.ocnk.net/product-list/23
＜新潟の海ったら鯨波！小竹屋旅館のブログ＞
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