湯っくりが好き <昔バージョン>

新バージョン「湯っくりが好き」 https://blogs.yahoo.co.jp/onnsenn0108 に変わりました。

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その昔、山に囲まれている福島県会津地方では、海の幸を食べる事はなかなか難しいものでした。
今のように交通も発達していませんでしたから、生ものは鮮度が落ちてしまいます。そこで乾物や干物にしたものが使われていました。北海道で水揚げされた鰊の干物を、会津では「ニシン」と呼び、生の鰊を「かどいわし」と言っています。鰊の二枚おろしが二身で「にしん」というらしい。
山椒漬は、この身欠ニシンを醤油、酒、酢、砂糖を用いた漬汁に漬け込んだものです。
ニシンを漬ける容器は、「鰊鉢」と言われる200年もの歴史を持つ会津本郷焼です。鰊の長さに合わせた長さ24cm、幅19cm、深さ12cmの角型の濃茶と黒色の美しい陶器で、現在はかなり高価な陶芸品です。
米のとぎ汁に浸してアクぬきをして、ニシンと山椒の葉を交互に重ね合わせ、酒と醤油と香り豊かな山椒の葉でじっくり漬け込むことで、魚の臭みと渋みが抜け、ニシンのイノシン酸がコクのある旨みを醸し、山椒の香りが爽やかな一品に仕上がります。会津の気候も欠かせない要素です。

簡単な作り方を紹介します。材料(4人分)
 ・身欠きニシン 12匹   ・山椒の葉  30枚   ・しょう油  1カップ
 ・酒      75 cc  ・酢     75 cc  ・砂糖    大さじ 1
・みりん  大さじ 1
1.ニシンと山椒を水でよく洗い、水気を切る。
2.ニシンと山椒の葉を交互に挟み込んでいく。
3.同量のしょう油と酢に砂糖、酒を加えて、ニシンが入る位の長めの器にいれて漬け込む。
4.1〜2週間でやわらかくなります。
そのまま食べても美味しいし、火でさっと焼いてもいい。 おかずにも酒の肴にも美味しいですよ。

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一年のうちにニシンを食べる時は、大晦日の晦日蕎麦の時ぐらいです。それは、すでに甘く煮付けてあるものです。普段、生のニシンを使った料理をすることはありません。この「ニシンの山椒漬け」は、とても珍しく私にとって珍味といえそうです。調味料の配合も変わっていますね。生のニシンが手に入りましたら、作ってみたいと思います。オサムさんのレシピを参考にさせて頂きたいと思います。

2006/6/11(日) 午後 2:23 [ - ] 返信する

生のニシンではなく、からからに乾いた身欠きニシンを使うのですよ。そちらで手に入るか分かりませんが、挑戦してみてください。

2006/6/11(日) 午後 7:01 [ YOU ] 返信する

にしんでしたか、美味しそうですね~私の住む山形の中央地区も海が遠く保存食が多いですねー

2007/4/22(日) 午後 7:22 hon*m*023 返信する

梓さん、おはようございます。寒河江出身の友達がいますが、そちらには名物が沢山あって素晴らしい処と聞いています。桜は今が見頃でしょっ?

2007/4/23(月) 午前 6:23 [ YOU ] 返信する

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