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11月のある日、ぴょーんと思い立ったもので、人の迷惑を顧みず、ブログ朋友のちぇんふいさんご夫妻が経営される紅燈籠(ホントンロウ)さんまで、ムリヤリ頼んで中華麺と香醋(中国の黒酢)を使った料理のお勉強に伺いました。 お料理はちぇんふいさんのご主人が担当されます。 決してプロのシェフさんとかではなく、本業は中国雑伎。 ご主人はパット見は、仮面ライダーのオダギリ・ジョーか、ジャパンアクションクラブの俳優さんのようで、スリムで端正。 プロのエンターテイナーなのに、生真面目でシャイな方で、はにかんだ表情が何とも素敵で、コッチの方がとまどってしまう感じの美男子です。 え？写真を見せろって？それはダメですよ、おほほほ。麺をこねる手だけ、ちょこっとお見せします。  紅燈籠さんは長崎の佐世保にあって、山西省の家庭料理や、さまざまな麺料理が楽しめます。 ご主人は中国山西省太原市のご出身。 お料理は、別に雑伎団で仕込まれたというワケではなく、ご自分で勉強されたそー。 なおかつ、別にお母様とかが料理好きで教えこまれたってワケでもないそう。 ホント珍しい。 料理好きの美男子で、スリムなスポーツマンってのも、珍しいですよねぇ♪  お料理は紅燈籠さんが普段お客様に出してる物をベースに、お家で簡単に作れる物、山西省の麺、山西省の醋を使った料理で、まとめて頂きました。 ですので、ご覧のとおりゴージャスな中華というより、中国の方が普段食べる麺で、バリエーションを楽しませてもらった感じです。 でまー、麺の話を始めると長くなるので、何回かに分けますが・・・ 日本人にとっての美味しい麺は、「つるつる・しこしこ」の腰の有る麺が美味しい麺かと思います。 で、旅行好きのおまつは、台湾・香港・シンガポールで多々中華麺を食べましたけど・・・ どれも、スープは美味しいと思っても、「麺はイけて無いねぇ」が正直な感想でした。 でまー、台湾・香港に在住の方に伺っても、「麺は日本のホーが美味しいねぇ」ってのが大半の意見。 かと思ったら、「課長島耕作」で有名な弘兼憲史さんとかも、連載漫画のコメントみたいな欄で同じ意見を書いてまして。 北京の家庭料理を多々紹介されているウー・ウェンさんも、著作で一応中華麺をいくつか載せてますが、どちらかというと北京の主食の饅頭(マントウ)がメインで、麺はオマケって感じかなと。 麺は絶対日本の方が美味しいかなと、おまつは思っておりました。 イタリアのパスタも美味しいけど、日本の素麺や、最近流行のつるつるツケ麺とかとは違うジャンルだし。 中国の方はスープは美味しく作っても、麺には興味が無いのではと思ってたっチューカ(うほほ)  認識が誤ってましたね。中国はヒローい国で、地域で全然好みの味も違うし、文化も違うし。 上の写真、スゴイでしょ♪ 料理をご自分で作る方ならワクワクする調理場風景だと思います。 「あまり厨房風景は撮らないでください」って言われたのですが、ハカリや麺棒・製麺機をキレイに整理しておいてある仕事場。それぞれの道具がとても使い込まれていて、工夫されている感じがなんともで。  色んな物を教えて頂いたのですが、第一弾は山西省名物の醋を使った料理。 醋もしくは香醋というと、「鎮江香醋」が日本では有名かと。 でも、写真の「山西老陳醋」の方が中国内では高級ブランドみたいですね。 中国語はサッパリ分からんのでwikiの中身は確認できてませんが、上野の中華素材専門店で確認したところ、鎮江香醋に較べて山西老陳醋は倍の値段でございました。 で、お店の方も「こっちのホーが全然美味しいよ〜♪」ってコメント。 日本語のwiki「黒酢」では、中国の酢の名産地は山西省との記載がありますね。 山西老陳醋は紅燈籠さんでも扱っているし、都内でも探せばアメ横や池袋の中華素材専門店で入手可能です。 ドー違うのよって感じでしょうが・・・ 「鎮江香醋」と「山西老陳醋」を、紅燈籠さんで実際に試してみたのですが・・・ 「山西老陳醋」の方が、旨味というか、まろ味が強いというか。「鎮江香醋」が不味いと言うワケではありませんが、酸っぱい香りが強い。 山西老陳醋は酸っぱい中に、奥深い優しい旨味に飛んだ感じです。 不適切な例えかもしれませんが、純米酒と大吟醸の違いって感じでしょうか？ 普段使いのバルサミコ、特別な日に使いたいバルサミコみたいな差かもしれません。 でも、「山西老陳醋」は高級バルサミコみたいに飛んでもない値段じゃ無いんですよ。 大体「鎮江香醋」の2〜3倍でした。 鎮江香醋がそー高くも無いですから、十分普段使いの値段かと♪  で、麺に合わせる「たれ」、醋を使った「ルゥ」の一番シンプルな物を教えて頂きました。 醋調合: サラダ油を熱して、ニンニク・長葱・生姜・鷹の爪を香りが立つまで炒める。 バチバチ鳴りだしたら、醋・醤油・鶏出汁を合わせたものを、鍋に入れる。 油がバチバチ・ジュージュー飛ぶので、火傷をしないようフタなどで防ぐこと。 醋のツンツンした香りが消えるまで火を通したらお仕舞い。 超簡単でしょ？ 調合の具合はテキトーで大丈夫ですよ。 このタレ、ご飯や素麺にかけても美味しいです。点心や餃子のタレにもよいかと。 お鍋のタレにしても良いかと思います。サラダのドレッシングにも使えるかと。 健康食の黒酢(香醋)が、じゃぶじゃぶ食べられます。 量を作って、瓶に入れて、冷蔵庫保存すれば一ヶ月ぐらい大丈夫かなと。  好みの麺に、醋ベースのルゥ、その他の色んなルゥ、野菜や副食を乗せてワシワシ頂くんですが、さてそれは次回♪ (長いよ、コレからが・・・) 06dec09 *** ううう、腹が減ってきてしもたワイ orz･･･ ☆☆☆☆ http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:%E5%B1%B1%E8%A5%BF%E8%80%81%E9%99%B3%E9%86%8B.png ウイキペデイアに山西老陳醋の写真を掲載しました。
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2009年12月06日
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