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で、やっと肉まんが成功しました。 酵母君の状態を考えて全粒紛をベースにしてる分、真っ白な肉まんってワケにはいかないんですが、前回のに較べたら、ばっちり膨らんだフカフカ肉まんに仕上がってるでしょ？ ホントはベジ肉まんにトライしたかったんですが、中身を考えるのが面倒だったので金魚さんのレシピをベースに、人参だのヒジキだの韮だのを追加してます。韮を入れたせいで風味は餃子みたいな感じになっちゃったけど、ふかふかもちもち感と天然酵母の優しい感じが良かったですよ。 餡の味が強いことと、蒸してる最中でニオイが飛ぶせいか、ちょびっと酸っぱい感じになってるのもリカバリました。 今は気温も低いですが、温かくなって二十度を超え始めたら、工夫が必要だろうな・・・ 触った感じの柔らかさと、カップで粉を足して育ててるって風なんで、もうハカリで計ったりとか全然してません。倍ぐらいに育った酵母にカップ一杯くらいの粉を加えて、蜂蜜いれて、適当に分家したら、残りにもう一カップ粉を足して、パンで焼いてるって感じです。それでもドーニカなってるっていうか・・・ 失敗したらやり直せばいいし、材料費もドライイーストを買うより安いですからね。。。 種がぶくぶく泡を吹いてて、食器洗いスポンジみたいに膨れてたら大丈夫なんでしょう。もしかして温度が高めすぎて育ち過ぎなんでしょうが、失敗したらやり直せばいいだけだし・・・ と、肉まんにする際は一次発酵でしっかり膨らませて、泡を潰さない感じで柔らかく肉アンをつつんで蒸し器で二次発酵って感じがいいかと思います。二次発酵も、発酵させるっていうより、包んだ結び目を柔かくしてあげるって程度な感じですかねぇ・・・ イーヒッヒッヒ♪ ひまつぶしの趣味としては、面白いかと思います。今度は何を作ってみようか・・・ 17feb08
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食事
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コメント（10）
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物を知らないのがバレバレですが、、、 先日「かんずり」ってものを知りました。中華料理のメニューを調べてて、「四川風唐辛子の塩漬け」の代わりに「かんずり」を使ったら、良い感じに仕上がったとのこと。 たぶん、今ならそう苦労せずに四川の唐辛子塩漬けが手に入りそうな気がしますが、「かんずり」の方に興味を持ちましてね。 九州の柚胡椒に似た感じの品物のようですが、麹・柚・唐辛子・塩を混ぜて三年ほど寝かせるのが特徴みたいです。柚胡椒は、柚・唐辛子・塩を混ぜたら、それでＯＫらしいので、「かんずり」の方が、ちょびっと手間が掛かった版って感じでしょうか。 越後の名物で、字も「寒造里」。寒い国の食べ物って感じですなぁ。 今日恵比寿のガーデンプレイスなんておされな場所に行ったもんで、中の三越で買ってみました。瓶の見た目は赤い柚胡椒って感じですが、中身はもっとマットな赤で、ニオイは明太子みたいな発酵臭があります。(ほんのりです、あそこまで強くないよ)柚胡椒と違って、塩の感じは抑えられてて、唐辛子の辛さと醸造された複雑味が全面に出てる感じ。 オリジナルは確認できてませんが、美味しんぼで「水餃子は柚胡椒、焼き餃子はかんずり」なんて書かれてるとか？ホント？ タイはナンプリックや、インドネシアはサンバルとか、唐辛子ベースで発酵を利用した調味料みたいなのが多々ありますよね。韓国のヤンニョム(薬味)もそのグループにはいるでしょうかね。日本じゃあまり見かけないけど、「かんずり」は同じグループに分類できるかなぁって。 初めて買ったので、何で食べるか全然考えてません。柚胡椒と較べるなんてのもアホくさいので、これに見合ったメニューを探してみたいと思います。 ちなみに、金魚さんの記事を真似てポン酢を作りました。檸檬が無茶苦茶安かったので、スダチではなく檸檬で作りました。案外おいしいよ♪ 皮をどうするか悩んだんですが、みほみほさんの記事を真似て檸檬胡椒にしました。  で、作ったもの。 蒸し鶏の葱盛り・檸檬ポン酢・檸檬胡椒かけ。  ホントは九条葱とか、青い葱でやるものなんですが、家に余ってた普通の長葱で間に合わせました。葱が辛すぎましたが、想像通り、お酒に合うメニューですねぇ。ポン酢に入れた干し椎茸も蒸して、食べちゃいました。 椎茸の肉詰め蒸しと大根おろし  ポン酢の味付けに鰹粉を使いますが、すっぱ辛い奴を大根おろしに添えて肉詰めといっしょに食べました。檸檬胡椒じゃなくて、七味ちゃんを山ほど振りかけて食べてしまった。辛さの感覚は、日本人離れしてるんですよ。でも決してシンガポール人やタイ人と張り合うつもりはありません。どんなに辛いのが平気って言っても、日本の中だけじゃ正に「井戸の蛙」です。絶対止めましょう。 烏賊のげそと醤油・大葉の和え物、檸檬胡椒のせ  檸檬胡椒ベースで烏賊の塩辛を作ったのですが、余った切れっ端に醤油をかけて大葉を刻んで、檸檬胡椒で食べました。これも日本酒でございますねぇ。 檸檬胡椒の烏賊の塩辛  で、これが一日干して水切りした烏賊ちゃんをワタと檸檬胡椒で和えて、三日ほど置いた奴です。ナンプラーと生姜の刻んだのも入れました。ちょっとエスニック風だけど、日本酒に合います。 「なんだ、お前は酒の肴ばかり作ってるだけじゃないか？」 どき！うーん、そうですねぇ。頑張ってつくるとそういうのばっかにナリがちですねぇ。 それは置いておいて・・・ 「かんずり」らしいメニューはありますかねぇ。シンプルに湯豆腐にして、柚胡椒と比較も面白いけど、もっと「かんずり」の醸造された旨味を活かしたものがあればと思いまして、、、 世の中いろんな面白い食べ物がありますね。調べれば調べるほど、楽しい話が沢山拾えて嬉しくなりますね。 29jan07
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あめかんさんが大願の鰺の押し寿司を成就されたようなんで、アタシも急いで・・・ と思いスーパーに行っても、思ったような鰺が無いんですね。普段はどうしても遅い時間に買い物ですから、目の色が悪くなった魚しか見あたらないんですよ。酢で〆るから刺身ほどにピッカピカじゃなくても良いんでしょうが、やっぱしねぇ・・・ なんだか今は鰯とか鰺とかが大漁らしいですね。美味い物は早く食べないと♪ とか思いつつ、ある日の少し早めにスーパーに行ったら鰯ちゃんが安く売ってました。路線変更して鰯寿司にしました。あるこさんとこで鰯の連投記事も読んだとこだし、アタシも鰯だぁって♪ でも、押し寿司型を買ってない！ってのに気が付き、、、棒寿司でもいいかなぁと思いつつ、最近イイモンを100円ショップで買ったので、それで間に合わせてみました。  別に豆腐の水切り容器ってワケじゃないんですよ。電子レンジで蒸し野菜を作りましょうって品なんですが、豆腐の水切りに丁度良くて。フタもあるから、そのまま冷蔵庫に入れて翌日水切りが済んだ豆腐を焼いたり、揚げたりして楽しんでるんですが、、、 コイツでやってみようかなと。 鰯はおろすのは簡単ですもんね。手で大半処理できるし、多少骨にお肉が残っても、そのまま塩を振りかけてカリカリに焼いて食べて仕舞えばいいし。骨が細いから、バリバリ食べてもアンマシ気にならないというか。  で、おろした奴をペーパーナプキンで綺麗にして、塩を振って一時間ぐらい置いて・・・ 少し甘めの〆酢に漬けて一日放置プレイします。大目の酢を用意して、小さめに切った玉葱や人参や生姜も一緒に漬けました。魚臭いのが気にならない人なら、酢漬け野菜だけをオカズにしても良いかと・・・ みほみほさんとこで手羽のらっきょ酢煮を知ってから、こういう時のお酢は大目に作る習慣が出来ましてね。らっきょ酢は無いけど、こういう時のお酢で煮込めば、無駄が無くていいでしょ♪ 鮭膾を作ったお酢でも手羽を煮ましたよ。沸騰させたら魚のニオイなんて飛んじゃうし、大蒜や長葱を入れて煮込むし、使い回しは全然問題ないですよ。魚が大嫌いって人はムリだろうけど。  放置プレイが済んだ鰯を寿司飯に載っけて、上記の感じに軽い重しを載せて半日ぐらい置いて出来上がりです。取り出す時の手間が大変なので、ラップを敷いてくださいな。あめかんさんの記事を参考にして、大葉を漬けたものも挟みました。漬け汁は自分オリジナルで豆板醤ベースですが、、、  で、無事完成なんですが、やっぱりタッパーの丸い角っこが格好悪いですねぇ。ラップでキャンディーにくるめば良かったかしら。あと、きれいに取り出せたのですが、大葉を挟んでる分、切るのが少々大変でした。 で、だいぶブ格好に仕上がってまった。 でも、美味しかったですよ。冷たい日本酒でアラエッサッサーと歌いながら頂きましたでやんす♪
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正直言います。さびくて、味が分かりましぇんでした・・・ 相当ボーっとしてるタイプなようで、ちょくちょく人に注意されます。 道を歩いてても、「危ないよ」って知らない人に肩を叩かれ、後ろに車がブーって感じ。 これで今まで生きてきてるんだから、世の中って優しい人達ばっかりなのね。自分でも気を付けてるつもりなんすが、やっぱダメねぇ・・・ で、東池袋の大勝軒。 名前は知ってました。有名なラーメン屋でスゴイ並んでるってのもね。でも、、、 自分ちの近所とは思わなんだ！！！ 近所と言っても地下鉄で二駅。歩くと30分ぐらいなんですが、よく利用するレンタルDVD屋のすぐ近くなんです。なんとなく違う道を通ってみたら、「あ〜、これって！」って驚いてしまった。周りの人が振り向くほど。 でもDVDの返却の時に行くぐらいですから、ヘンテコな時間で閉まってます。araproさんのお話では今年二月までの営業だとか。本日は雨が冷たいじゃーじゃー降ってたのですが、お正月休みもわずかだし、意を決してお昼を食べに向かいました。あまりに寒いので歩きは止めて、地下鉄で東池袋まで、、、、 そしたらじゃーじゃー降りの中、長い列で並んでましたよ。泣きたくなるような寒さの中、ほぼ一時間並びましたかね。   初めてなんで、普通の「もり」でお願いしました。六百五十円。つけ麺で、麺をお水で洗ったタイプなんすね。つけ麺タイプだけど、お汁はあっさりめ。具が中に沈んじゃったのでナニも見えませんが、煮玉子に分厚いチャーシューにお野菜が入ってます。麺がドッサリ♪ 美味しいは美味しかったのですが、、、 一時間もさぶい中で待ってたので、体がカチンコチンに冷えて冷えてナニを食べてるか分からないって感じが正直なとこ。あったかいラーメンの方にしておけば良かった。。。 土曜日の昼で、雨ザ〜ザ〜降りだというのに一時間待ち。普段で天気が良い日なら、二時間とかは不思議じゃなさそう。まぁ好奇心は満足したので、コレで良しと・・・ 電車に乗ってまでして来た以上、食べてかないと阿呆みたいだし、マダマダ正月休みって事情もございましたからね。意地で並びましたよ。普段なら、列を見ただけで引き返しますでやんす。 ま、ラーメンブームの元祖みたいなお店なのでaraproさんがおっしゃる通り、世界遺産見学する気分で出かけるのもいいと思います。今の店舗はホントに二月一杯らしいし。 でもねぇ、一時間だよ。うーん、、、 ラーメンのために一時間、外で並べます？ 06jan07
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「そーだー！これに挑戦しよう！」と思い立って、少し考え・・・「ヤヤ、もしかして・・・」 やっぱりそうでした、初めて金魚さんとこに遊びに行ったのは「レシピ:肉まん」だったんですよ。それも去年の六月一日。半年経っとるがなぁ。ヒドイもんだねぇ。 でもねぇ。月日を無為に過ごしてたワケじゃないのよ、この時は「肉まんを皮から作るなんて、すごいねぇ」って思う程度で、自分で作ろうなんて全然考えてなかったもん。それから、イロイロ試して小麦粉で何やかんや作るようになったから、アタシも成長したわねぇ。。。 金魚さん、ありがと。お礼にクロネコちゃんによだれかけ送るから、連絡先教えて！ きっと「いらにゃい♪」って返事がきそうだなぁ。悲しいわぁ・・・(嘘) で、与太話はこれぐらいにして。。。 昨年末ペリメニを食べましてね。それから「スメタナって何よ?」と疑問をいだいて、ヨーグルト作ったりイロイロ試してます。ばっちぃ台所でやってるから、暖かい季節だったら絶対自家中毒を起こしてる気が・・・ 日本じゃヨーグルトと一口に言っても、ブルガリアだのロシアだのじゃ色んなのを食べてるようで。チーズに白カビや青カビのがあるみたいに、複雑なようです。スメタナはカスピ海ヨーグルトに味が近いみたいですが、マタなんか違うらしい。 ただまぁ、わりかし高い値で売られてるサワークリーム。あれは、ヨーグルトをちょびっと水切りすると同じモンになりますよ。もっとよく水を切ると、クリームチーズみたいになってレアチーズケーキにしてもいいし、卵とかを混ぜて焼けばベークドチーズケーキにもなります。日本は乳製品が高いからねぇ。牛乳は安価でも、チーズになったりすると急に値段が上がるのよね。何故？ で、そのわりにお菓子屋さんや乳製品屋は日付を誤魔化したのを売りたがるし、、、 ヨーグルトを水切りすると、半分ぐらいがサワークリームちっくになって、半分の水は乳清っていう成分に分かれます。ホエーっていうそうな。あられちゃんの叫び声じゃないよ。栄養価は高いけど、すっぱいお水ですからねぇ。使い道に困るというか。。。 ペリメニの皮に使ってみたんですが、ふくらみ過ぎるんです。スイトンに肉団子くるんだみたいになっちゃう。ベーキングパウダーやイースト程までは行きませんが、まぁ良い線でモチモチ。ヨーグルト入れてナンを作ったりしますし、これで肉まんを作ろうかなと思いました。でもホントのホカホカ・フカフカが食べたかったら、イーストの力を使ってくださいね。金魚さんオリジナルのレシピはこちらよ。 生地 薄力粉 200g 乳清 100cc (500gのヨーグルトで、250ccくらい取れますよ) 砂糖…小さじ１ 塩…小さじ1/４ 全部を混ぜて、10分ぐらい、あちょーっ！てコねましょう。その際は、「絶対アイツだけは許さん」と嫌いな奴の名前を叫びましょう。そして、生地を丸めて油を塗って乾かないようにして保存してください。肉まんですから、ごま油が良いでしょう。1時間ぐらい置く感じでいいのでしょうが、アタシはこのままタッパーウェアに入れて冷蔵庫に1-2日ほどホッテしまった。この量で、女性のこぶしぐらいのが6つ取れます。 で、テキトーに置いたら、一個50gぐらいにちぎって、キレイに丸めて、ぺたぺた延ばしておきましょう。平ペッたくする必要なし。手全体に広がるていど。男の人の手だと、手のひらぐらいでしょうかねぇ。。。片栗粉で打ち粉して、くっつかないように並べておきましょう。 肉餡 豚挽肉(適度に脂身の入ったもの)…１５０グラム 白葱 1本 (青いところも刻んで入れちゃえ♪) 椎茸 1枚 (石づきの固いところだけ取って、じくも刻んで入れちゃえ♪) 醤油 20�� 砂糖 小さじ1/2 オイスターソース 大さじ1/2 片栗粉 大さじ1/2 この程度で十分らしいですが、しゃくしゃく感を加えたかったのでちびちゃく切った蓮根を加え、ぴんいぇさんの胡椒餅に似た感じにしたくて胡椒をタップシ入れました。蓮根も胡椒も、良いアクセントになりましたよ。 で、餡を混ぜて少し寝かせて、、、 手に広げた皮に餡を乗せて包みましょう。中国語は肉包で肉まんなのね。そのまんまやんけーですな。 蒸し器かオーブンで発酵ができるようでしたら、ちょっと高めの温度で15分ぐらい置きましょう。1.3倍ぐらい膨れます。乳清だけだから、フカフカじゃなくて、モチぃーって感じだよ。 半分はフライパンで焼いて、半分はフライパンに網を置いて蒸かしてみました。蒸かしバージョンは、大根の切ったのをキッチンペーパー代わりにしてます。結びが甘くて、頭がちょびっと開いてます。まーいいじゃん♪ 美味しかったよ。今度はベジタリアンバージョンで作ってみようかな♪ 16jan07
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