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初夏　カツオ　ご教授　

　
　　カツオ　一匹

　どの様な、調理法方が、ございます？。　ご教授願い。

　身は、
　
　カルパッチョ。

ソースは、

　①　塩、ビネガー、オリーブオイル、アンチョビ、バジリコ。

　②　塩、グレープフルーツ、オリーブオイル、レモンビネガー。

　　たたき。

　①　しょうゆ。わさび。　ミョウガ、　柑橘類。

　②　塩。のみ。　柑橘類を搾る。

　お茶漬

　　身を、しょうゆ、胡麻、につけ。　ごはんに乗せ、わさびを置き。　アラで取った汁を、ほうじ茶を入れ。　それをかける。

　中おち、背骨。
　
　頭

　　アラ煮
　　みりん、しょうゆ、酒　

　出汁をとる。　

　少し、生臭身が残るのですね。

　内臓。

　湯引きで、ポン酢。

　中おち、背骨、頭。

これ、良い料理方何か、ございますか。

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蛸のラグー

蛸のラグー　

タコの下処理

活けダコは除く。〆てある物。　活けダコは、目と目の間を突いてください。　

　※　頭・目の上の丸い部分　　　※本当は、胴体、頭部は目の有る部分。解剖学の話はどうでも良く。

頭を裏返して、スミ袋、内臓を取り出す。
　
頭をつかんで目玉を切り落とす。　

クチバシ（カラス）をこのとき除去してもいいです。頭を持ち、サカサマにすると足の中央に黒いクチバシが現れます、全ての足と足の間（付け根）に三センチほどの切れ目を入れるとこのクチバシをすっぽり円形に取ることができます）

ヌメリ取りに移る。ボールにタコ、小麦粉（薄力粉）又は片栗粉を入れ、良く、揉みこむ様に、足一本一本擦りヌメリをとる。　ヌメリが取れるまで、水洗いして、小麦粉で繰り返してください。　　吸盤の汚れは落ち難いので特に注意して、擦り洗ってください。

　※小麦粉の代わりにヌカも良いようですが、最近無いような。　塩は、硬くなる事がございます。
地中海の古式方といたしましては。タコにロープを付け、石畳に擦り付ける方がございますが、地面が生臭くなる恐れがございますので、住宅地では出来ません、近所迷惑な。　　科学の勝利の方法といたしましては、旧式の２槽式洗濯機の洗濯槽側を使う手がございます。全自動洗濯機でも可能。ただ、やはり生臭くなってしまいます。　ビニール袋を何重かにして、そこにタコを入れて行う方法もございますが。

で私、見つけたのです。“電気バケツ”　という商品を。　小物を少しだけ洗うバケツ式の洗濯機なんですが。　これ使えます。　小麦粉は入れずに、タコを入れて、スイッチＯＮ。　　科学の勝利。

　追加記載。　洗濯機、電気バケツ。等を使用する場合、タコと水を入れてください。
　　　　　　　　水の量が結構に悩みます、　多すぎるとヌメリが落ちませんし、少なすぎるとタコが
　　　　　　　　痛みますし、タコが中で泳ぐ位の方が失敗が無いかも知れません。　　　　

　科学の勝利も、取り出してから、　小麦粉でヌメリは、取っておく必要はございます。　

ヌメリが取れたら。

　※　生での刺身にする場合、絶対に、塩で、ヌメリ取りしないでください。出来れば水洗いもしないで下さいと言われますが、水あらなしで、皮の除去の出来る方は、板さんくらい？。　　皮除去は、切れる包丁と軍手が要ります。　

茹でます。　６５℃から７０℃位のお湯で、足から徐々に入れて茹でます（一度に入れてしまうとお湯の温度が下がります）。　沸騰したお湯で茹でますと硬くなります。　たんぱく質は、６３℃で、凝固します。　塩は入れない。　　茹でたてを召し上がる場合は、水に対して３％以下の塩でお願いします。

赤く色づける場合は、ミョウバンを少々。　濃い色は、お茶の葉を入れて。

タコに弾力が出れば、上げて、自然冷却してください（冷水で冷やすことでも可能）。　後は、足先は除去して。　切って食べるなり、煮るなり、焼くなり、揚げるなり。

活けダコでしたら、　サット茹でて、カルパッチョですが。　ソースは、　オリーブオイル、ビネガー（レモンでも）、アンチョビ（細かく潰した物）、バジリコ。を混ぜた物で。　　

Spaghetti Polpo al Ragu　　　蛸のラグー　

材料

　茹でたタコ
　セロリ、ニンジン、赤ピーマン、タマネギ、　　　　　　
　ニンニク。唐辛子。　　ローリエ、バジリコ等。
　トマトの水煮缶詰　（あの細長いトマトの缶詰）。　　白ワイン。
　オリーブオイル、　塩、コショウ。

蛸、セロリ、ニンジン、赤ピーマン、タマネギを同サイズのさいの目に切る。みじん切り。　（フードプロセッサーの使用が便利です）

深鍋で、オリーブオイルで、ニンニク（包丁の腹で潰す、みじん切りでも可能）。唐辛子。　焦ががさない温度で熱する。　ニンニクのにおいが立てば、ニンニクを出しても可能（みじん切りは出せませんが）、タマネギを焦がさないように炒め、透明に成れば、セロリ、ニンジン、赤ピーマン、を入れ炒める。シンナリすれば、タコを加え少し炒め。白ワインを少々入れ少し煮込みます。　トマトの水煮缶詰を加えて煮込みます。　煮込み時間で、トマトの酸味が甘味に変わりますので、お好きな味を見て決めてください。　塩、コショウで味を調えてください。　　冷蔵庫保存で、５日位は保存可能。

　麺にからめる場合。　パスタ麺は、アルデンテより若干に固めで取り出し、フライパン等でオリーブオイルを熱し、パスタと蛸のラグー　を入れ若干煮るように絡め、パスタの煮汁で濃度を調整します。　パスタに味がつくようにしてください。　トロミは、オリーブオイルを入れることで調整できます。　※　パスタの太さ、生めん等で、煮る？時間は変わりますので注意を。

後は、お皿に入れて、頂くだけです。　
お好みで、オリーブオイル。バジリコ。パルメジャーノ。等をかけたしてください。

蛸のラグー　は、ソースとしても、良く使われます。

ホールトマトの缶詰（あの細長いトマトの缶詰）は、Tipo de San Marzano・ティーポ・ディ・サンマルツァーノ種　　（サンマルツァーノ種とロマーノ種を交配したもの）が、大半を占めます。　　※オリジナル種である　サンマルツァーノ種・San Marzano。　1996年にＤ.Ｏ.Ｐ（保護指定原産地表示）に認定された種。ほぼなし。サンマルツァーノ村のみで生産　。

ラグー"ragu'"はイタリア語で、肉類で作られた　煮込みソース　を意味します。ragu' bologneseと、 ragu' napoletano　の２種に分離できです。　ragu' bolognese　は、Stato di　Emilia（ｴﾐﾘｱ州）地域で、ラザーニア、タリアテッレ、カネローニ　に、のみに使用された場合のみをさします。　　ragu' bologneseと、 ragu' napoletano　の味の違いは、作る方しだい。　レシピーも、個人差ございますし。