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最初は、つけあわせ
パルメジャーノ・チーズを使った菓子。
ごく薄いシュー皮の上部にパルメジャーノを乗せて焼いたもの。
少量の小麦粉と濃厚なチーズの香りが口とおなかに入ることで、味覚を刺激してくれる。

次に、山羊のミルクでつくったスープ。
山羊独特の香りをなるべく抑えたスープになっている。
とはいえ、山羊独特の獣の匂いが漂っている。
味は濃厚で良かったが、香りはギリギリOKかな?
口の中いっぱいに香りが残るわけではないので、問題はない。

前菜は、人参をまとったフォワグラのフォンダン トリュフ風味
周囲は人参のグラッセで囲まれた、フォアグラ。ソースはジャムを用いた甘いソース。
ブリオッシュと共に食べる。
フォンダンの名に恥じない、口の中でとろける料理。
しっかりとしたブリオッシュに柔らかい人参とフォアグラが混ざり、お菓子と料理の両方を同時に楽しめる。
フォアグラを軽めに仕上げているため、おなかにズシンと溜まる感じはなく、軽快にメインに進める。

メインは豚の頭の煮込み (あごとおでこのゼラチン、鳥の鶏冠入り)
フィオレンツァで豚の皮、豚足料理を試してみようと思いつつ、今まで試していなかった。
この日のメニューでは、これ以外はあまりにも一般的な料理であったため、この料理を選んだ。
上に乗っている赤い物体が鶏の冠か?と一瞬思ったが、トマトのコンフィだった。
さて、料理としては、気持ち八角が香るような香らないような。
味付けは、中かに近い。鶏のフォンがベースなのではないだろうか?
じっくりと煮込まれた食材は、ゼラチン質の良い食感を十二分に引き出している。
この手の料理は、煮込みすぎると形が崩れる。
柔らかい食感でありながら、ナイフとフォークで食べるのに柔らかすぎない煮込み加減は絶妙。中に、モツ系を揚げ仕上げたものが入っており、別の食感も楽しめた。
また、付け合わせの野菜が、ゼラチンでまったりした口をすっきりさせてくれる。

デザートは、クイニーアマン。
カップケーキのような形のケーキは、ナイフとフォークで食べるには扱いづらかった。
が、味はとてもよく、殆どパイに近い軽さは、重たいメインの後には最適。

最後に、コーヒーと小菓子。
ぜり、ヌガー、チョコレート。そして一番手前は砂糖菓子。
見た目は十分に美しい。

全般、現代フランス料理らしい、軽い仕上がり。

最後に、シェフ直々のあいさつ回り。
個人的にはもう一度行きたいレストランだが..。
きっと、そのうち一人で行きます。ディナーに。
http://x4.huruike.com/bin/ll?058640001
analyze

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