牡丹亭と庵の備忘録

そうだロースハム作ろう（４）

ただいま燻煙中。

 

 

いつもながら、肉の塊を巻き込んでたこ糸でしばるのはきつい。

どんなに厚手の軍手をしていても、糸が手に食い込んで痛い。

 

というわけで、電熱器の熱源で６０度を維持しながら、

先ずは三時間の乾燥を行う。

 

その作業を終えた後、ヒッコリーと桜のウッドを使用して、

６０度のままさらに三時間、じっくりと燻煙をかけていく。

 

温度が上がりすぎないよう、煙が行き渡るようにこまめな監視が必要だ。   

そうだロースハム作ろう（３）

熟成七日。

 

 

本来なら十日は寝かせたいところだが、週末にかけて雑用が重なり、

少し早いがまあいいかと、

表面の野菜を取り払ったところで、きれいに水洗い。

 

 

約一時間半、流水にさらして塩抜きをしたあと、サラシに巻き込む。

冷蔵庫に入れて一晩寝かせたのち、これより仕事の合間を見ながら、

一日かけての仕上げ作業にとりかかる。

 

順調にいけば、夜には絶品のロースハムが完成する予定。