牡丹亭と庵の備忘録

そうだロースハム作ろう（４）

ただいま燻煙中。

 

 

いつもながら、肉の塊を巻き込んでたこ糸でしばるのはきつい。

どんなに厚手の軍手をしていても、糸が手に食い込んで痛い。

 

というわけで、電熱器の熱源で６０度を維持しながら、

先ずは三時間の乾燥を行う。

 

その作業を終えた後、ヒッコリーと桜のウッドを使用して、

６０度のままさらに三時間、じっくりと燻煙をかけていく。

 

温度が上がりすぎないよう、煙が行き渡るようにこまめな監視が必要だ。   

そうだロースハム作ろう（３）

熟成七日。

 

 

本来なら十日は寝かせたいところだが、週末にかけて雑用が重なり、

少し早いがまあいいかと、

表面の野菜を取り払ったところで、きれいに水洗い。

 

 

約一時間半、流水にさらして塩抜きをしたあと、サラシに巻き込む。

冷蔵庫に入れて一晩寝かせたのち、これより仕事の合間を見ながら、

一日かけての仕上げ作業にとりかかる。

 

順調にいけば、夜には絶品のロースハムが完成する予定。   

祝・湯本見番リフォーム

 

今日は寒いので、夕方からの東京赤坂での打ち合わせはキャンセル。
何しろ、往復四時間の寒中行は身体にこたえますよってな。http://img.mixi.jp/img/emoji/206.gif

というわけで、写真は昨日のテレビ朝日系ＴＶ『劇的ビフォーアフター』 の、
箱根湯本見番リフォーム特番で、中心的役割を果たしていた
置き屋『松よし』の女将さんと、宮川町の舞妓たね寿とたね若のスリーショット。

 
何と、箱根温泉の女将と京都花街の舞妓がコラボしている貴重な一枚だ。
（たね寿は現在芸妓に襟替えをして活躍中）

そんなあれこれで箱根湯本見番のリフォームが完成したということで、
女将さんには心からのおめでとうを申し上げます。
近々覗きに行ってみようっと。。。。http://img.mixi.jp/img/emoji/49.gif

そうだロースハム作ろう（２）

 

 

「燻君３号」は笑った顔文字でスタンバイＯＫ

 

 

スモークチップとウッドは桜とヒッコリーを購入済み

 

 

温度管理のサーモスタットも故障個所は無し

 

というわけで、ロース肉１キロの塊は順調に熟成中

 

22日（土）に塩抜きをして一晩寝かせた後、翌23日（日）に完成予定　

そうだロースハム作ろう

久しく稼動していなかった、我が『牡丹亭』裏庭の燻製小屋。

その名も「燻君３号」で、腕によりをかけたロースハム作りを思い立つ。

 

 

材料：豚ロース肉１㎏（近所のＫ精肉店で購入）
　　塩３０ｇ、砂糖２０ｇ、白コショウ小さじ２分の１、ナツメグ小さじ２分の１
　　オレガノ小さじ３分の１、コリアンダー小さじ３分の１、ローレル２枚
　　セージ小さじ３分の１、セロリ１本、ニンジン（中）２分の１本
　　タマネギ２分の１個、にんにく（大）二片。

１：塩、スパイスなどがよく染みこむように、

　　肉の表面全体にフォークを使ってまんべんなく肉刺しをする。

　　特に裏側の脂身部分は、塩の作用でハムの熟成を促し、

　　風味が出る部分なので十分に行う。

２：肉刺しが終わったら、塩、スパイス、砂糖、コショウを混ぜ合わせて

　　肉全体にまんべんなくすり込む。

　　ニンニクはおろして、その上からすり込む。

　　ローレルはちぎって、全体に張り付けるようにする。

　　肉のひだの内側にも、ていねいにすり込むこと。

 

 

ポリ袋に肉を入れ、粗みじんに切った野菜類を全体にまぶして密封し、

冷蔵庫で一週間から十日間ほど寝かせる。

袋は二重にし、味を染みこませるために何度も上下を返してやる。

というわけで、ここまでの行程にたっぷり２時間。

あとはひたすら十日後の熟成を待つのみだ。

 

わーい、俄然、楽しみになってきたぞい。。。。。