南青山のパティスリー アングラン

2018年8月20日

青山に来たついでに南青山のパティスリー　アングランに寄ってきました。

場所は根津美術館に近い所です。

　

un grain

　

　

　

この店はMaison　De　Mignardisesとも言い、Mignardisesはフランス料理のコースの締めくくりとして、食後の飲み物と共に提供されますが、アングランでは食後に限らず小さくてシックな菓子すべてを総称して「ミニャルディーズ」と呼んでいます。

　

2018年8月7日２３：００−２３：３０TV　BSプレミアムの極上！スイーツマジック「真夏の夜のひんやりデザート」に村上太一シェフとアングランのオーナーシェフ金井史章さんが出演しました。

その時紹介されたHyozanと言うスイーツが食べたくて、アングランにやって来た訳です。　

話を聞いてみると、Hyozan  は放送用に特別に造られたもので、メニューには無いとのことでしたが、同じ桃のコンポートとミルクのかき氷を使ったスィーツのグラスラペ・ロゼがあるとのことで、それを食べてみることにしました。

イートインのカウンターは4席しかありませんが、運よく誰もいませんでした。

　

盛り付けに少し時間がかかりましたが、金井シェフ自身がグラスラペ・ロゼを運んできてくれて、少し説明をしてくれた後、写真を撮らせてもらいました。

　

桃とレモンバーベナをシロップで真空処理して、桃にシロップを含侵させた後、加熱してコンポートをつくります。

桃のコンポートを丸ごと器に盛り、シロップをゼラチンで固めたものを周りに配置します。

桃のコンポートの芯の部分を抜いた所に、カスタードクリームを充たし、ソルベを忍ばせます。

上からアーモンドミルクのかき氷を積み重ねていきます。

さらに苺・クロゼイユ・ミントのコンフィチュールをかけて、かき氷にチュイルを立てて出来上がりです。

グラスラペ・ロゼ

　

中の様子

　

ミルクのかき氷なので甘いです。

桃のコンポートはレモンバーベナで味が引き締まります。

全体にアーモンドの風味がして、杏仁豆腐の味を連想してしまいました。

桃のコンポートとの食感とコンフィチュールのイチゴの食感が異なっていて色々楽しめます。

量的に十分な感じで満足できました。

アングランのショーケース

　

ミニャルディーズを撮影しても良いと言うことで、撮らせてもらいました。

　

　

　

コンポート、コンフィチュール、ポシェなど

　

Gateau　Secs

　

　

ミニャルディーズの中からトウ　タン　ショコラ、ヴェール、ヴェリーヌエキゾチックの3つを買って帰りました。

　

ヴェールはホワイトチョコレート、フランボワーズ、トンカ豆使ったピスタチオケーキです。

ヴェリーヌエキゾチックは生姜風味のパイナップルコンポートとトロピカルフルーツのヴェリーヌです。

トウタンショコラ

　

断面

　

tout en shocolatの名前の通り、チョコレートのすべての可能性を引き出し、色々なテクスチャーで表現したケーキと言えるでしょう。

小さくても満足度は大きいです。

今回は金井シェフにお話をしてもらい、満足できました。