酒と果物つくる毎日…

寒仕込み

あああ、久しぶりにこちらに来てみました。

いよいよ日本酒のシーズン。

実は昨日から地元の某酒蔵へ働きに行っています。

仕込みは先月から始まっているが、実際に酒になるのはもう二〜三日後。

まだ酒度とアルコールが上がりきっていないので、初日がいつになるかわかりません。

18日頃になるかな？

こちらへ遊びに来れる人、タイミングが良ければ搾りたてを飲めるよ。

吟醸酒

昨夜、久しぶりに日本酒を飲んだ。

最近ビール券をいただいたこともありビールばかり飲んでいたのですが、冷蔵庫が在庫切れになってしまい、頂き物の吟醸酒の出番となったのでした。

吟醸酒の定義は「精米歩合60％以下の白米、米麹、水、またはこれらに醸造アルコールを原料とし、吟味してつくった清酒（いわゆる吟醸酒造りをしてつくった清酒）で、固有の香味と色沢が良好なもの」と、あります。

え？

吟味してつくった清酒…

いわゆる吟醸酒造りをしてつくった清酒と書かれていますが、

それにしても。

吟味してつくった清酒。

結構アバウトだったのですね。

金魚酒

先日の記事に「金魚酒」の事を書いたら、やはり知っている方がいらっしゃいました。さすがですね。

「金魚が泳げるような薄めすぎの酒」の事です。

ただ、一般的には製造段階の事ではなく、昔の酒屋あるいは居酒屋で酒に水を入れて薄めて売っていた事から来ているようです。

少しくらいの水なら気づかれないで儲けることもできたのでしょうが、たまには薄めすぎて水に近い酒も現れたのでしょう。

きっと、評判を落としたでしょうね。

同じような意味で、「軒醒め（のきさめ）」というのは、酒をごちそうになって軒に出たとたんに醒める酒のこと。

「庭醒め（にわさめ）」は、同じように庭にでたとたんに醒める酒のこと。

「村醒め（むらさめ）」は、村はずれまできたら醒める酒のことです。

昔、酒が高価なもので醸造用アルコールなど無かった頃、売り手側と飲む人との駆け引きが感じられます。

それにしても、軒醒めから村醒めまで段階があるのがおもしろいですね。

原酒

今日、札幌から親戚が来て、会社から直接いただいた酒を飲んでいたときに、「これ、原酒だね」と言われた。

私は「はい、そうだと思います」と答えたが、ところで原酒って何だ？

早速調べてみたところ「上漕してから、水を加えてアルコール分やその他の成分の調整（加水調整）をしない清酒を原酒といいます。この場合、アルコール分１％未満の範囲内で加水調整した物であれば、原酒と呼んでもよいことになっています。」

との事でした。

ああ、水を加えてないのを「原酒」と呼ぶんだ。

ということは、出荷用に調整するときはブレンドだけで対応するんだな。

うちの蔵でも、商品名に「原酒」と付いてるのがある。

加水調整ができないということは、品質を揃えるのに随分苦労するだろうな。

今日飲んでた酒は、上漕した生酒を火入れ殺菌したものなので、まぎれもない原酒なのでした。

ところで、「金魚酒」って知ってる？

酵素の話（最終話）

蛋白質を分解する酵素ですが、麹菌から生成されてもろみ中で働くものは主に２つです。

一つは酸性プロテアーゼで、澱粉の時のアルファーアミラーゼのように大まかに切り離す働きをします。

具体的には、蛋白質の長い鎖を２〜２０個くらいのアミノ酸がつながったペプチドと呼ばれる単位に分解するのです。他に中性プロテアーゼやアルカリ性プロテアーゼもありますが、もろみが酸性なので主に働くのは酸性プロテアーゼというわけです。

もう一つは酸性カルボキシペプチターゼです。これも、澱粉の分解でのグルコアミラーゼのように、最小単位まで分解する酵素です。蛋白質の最小単位はアミノ酸ですから、酸性プロテアーゼがペプチドという単位まで分解した物を、端から一個ずつのアミノ酸に切り離します。

アミノ酸は、麹菌や酵母の栄養源になり、酵母の働きによって清酒の香気成分になります。また、清酒中でペプチドと共に旨味の元になりますが、多すぎると雑味の原因にもなります。

麹菌の生成する酵素等の生産物は、他にもたくさんありますが、全てが清酒にとって良い結果につながる物ではなく、鉄の分子と結びついて色を悪くするデフェリフェリクリシン等、あまりありがたくない物もあります。

酵素については、あまり深く追求してもきりがないので、今回で一旦終了とします。

次回からは何を書こうかな？また気の向くまま、思いついたことを調べてみたいと思っています。