一人暮らし。

新作 銀雅

2月のフランクフルトメッセに出展された新作の包丁です。穂岐山刃物の良さは熱処理の正確さのような気がします。一昔前までは刃先の厚みがある野暮ったい包丁や重さのバランスが良くないシリーズもありましたが、ここ数年の新作は市場をよく理解したバランスの良い品が多くなってきました。品質や仕上げもとてもよくなっています。

市場に沢山の包丁があると鋼材の種類に気を取られますが、正確な熱処理で作られた包丁は特殊な鋼材でなくても魅力があります。

通常なら８A鋼のステンレス包丁などすぐ切れ止むようなものが多かったのですが、穂岐山さんのはとてもよく切れます。今回は銀三の梨地包丁ですが、この銀三、慣れないと研ぎも少し厄介で砥石で切れ味がかなり左右される

印象があります。でも砥石がよく合ったものだと価格の割に永切れする包丁です。食材も滑りにくいような気がします。

刃先の厚みの取り方もバランスがよく、高級感があって上質の仕上げです。

恐らく一番先に納品されたのではないかと思います。

仕上げも品も非常によく野菜なども軽く切れる包丁だと思います。

梨地が美しい包丁です。まだ研磨の痕が少し残っていますが、一度研いで刃先を磨けばトップクラスの包丁になると思います。

返品

今日２週間目にオーストリアに送った包丁が返品されてきました。購入後返品期間が２週間というのがドイツの消費者保護のためにある決まりです。返品の理由は輸送による刃先の欠けだそうです。それに炭素鋼は使いたくないと？？？勿論未使用だそうです。そういうのが本当に多々あります。購入の際に錆びることは説明してあります。返品保証期間なら何でもやっていいというのでしょうか？前回も同じ案件でペイパルが悪質と認め顧客への返金をしなかった例もあります。こういうのが通じると思っている奴らが多いです。

両刃のしのぎ

写真は２点の異なる牛刀です。牛刀といえば通常は西洋の包丁の様に鋲付きの柄の形が大半です。でも少量ですが和包丁の柄に差し込む形を和式牛刀というものも存在します。和牛刀の刃は方刃もありますが、大半が両刃です。

さて刃の形状ですが、通常は上の包丁の様に形を作ります。

刃先に向かって徐々に薄くしていくので切った感触は非常に軽く感じます。下の包丁も同じように見えますが、刃の途中から角度を変えて刃がつけられています。この線をしのぎ筋とか単にしのぎとか言います。これは片刃の包丁と同じような刃の取り方です。切れ味ですが、勿論作り方によっては、両方ともほぼ差のない切れ味ですか、新品時ではやはり微妙に上の形の方が刃の抜けが軽く感じます。では何で下のような形にするのかといえば、刃を研ぎ進めると上の包丁は刃先が厚くなっていきます。そのまま使っていくとスッと切れなくなります。

慣れた方ならこの厚みを抜くことも可能ですが、大半の場合、まず刃の形を変形させてうまくいかなくなります。

一方で下の包丁は刃の面を砥石に当てて研いでいけば刃先の形状はあまり変わりません。強く力を入れて押しすぎれば、しのぎの線も上に上がって刃が薄くなることもありますが、基本的には新品時かそれ以上の切れ味が持続します。どちらが良いとか悪いの問題ではありませんが、ご家庭で研いで使うなら下の包丁の方がメンテナンスが楽なのは確かです。

混同しやすいのは市販の三徳包丁とか牛刀には刃の一部がしのぎの様でそうでないすりガラスのような仕上げになっているものがあります。これは刃先を仕上げた際に厚みの凹凸をブラストで消しただけなので形としては上の包丁と同じです。

しのぎ付きとなしでは上から物を切るのと皮むきなどの使い方では切れ方に微妙な差が出ます。

包丁を購入する場合、鋼材の種類などによって切れ味が異なるようなイメージが強いと思いますが、切れ味の要素は形によっても大きく左右されます。

この包丁の地金は特製の軟鉄を使っているので非常に楽に研げます。刃金のスエーデン鋼も特注品で硬いだけでなく非常に鋭い刃がつきます。

包丁

一般的に造りの荒い土佐包丁ですが、どんどん理想に向け良いものを作り出す製造元もあります。土佐の穂岐山刃物さんですが、新作がどんどん出そうな感じです。まだまだ改善の余地があるものもありますが、確実に良いものを作る方向に向かっています。

新作の一部青紙スーパーの和式シリーズこれから仕上げの一部が改良されますが、形状は非常に良くなりました。恐らく私の処に来たのが第一号かと思います。日本ではまだ発売前かも知れません。ステンレス+青紙スーパーの仕様です。形の完成度はかなりの物です。

粉末鋼の龍雅シリーズこれも刃の形状は前作のアルチザンより飛躍して良くなりました。

新作の８Ａ鋼三層材のくもらしシリーズ。これもかなりよくできています。穂岐山さんの包丁の良さは熱処理の正確さだと思います。実は有名な老舗の包丁も多く手掛けています。

包丁ではありませんが。

岩崎の玉鋼西洋レザー制作方法の詳細は分かりません。中屋さんに確認していただければわかるのは確かですが、とりあえず感想です。

刃先が磨いてあるせいか割り込んでいるのかわかりませんが、別の加工方法となっています。

並べてみましたが仕上げはほぼ同一でどの様な構造なのか外見上はわかりません。