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いつもご迷惑をおかけしております。 相変わらず 讃岐うどん 讃岐うどんと言っておりましたら また 講師の話が 来ました。近じか報告させていただきます。 今回は カレー汁付け麺です。 いやあ、美味しかったですね。 参考までに （出汁をとります。） 水2L 昆布50g 鰹節70g 水に昆布を入れ 一晩寝かせます。 沸騰させ、鰹節を入れ 火を止めます。 （かえしを作ります） 薄口醤油150ml 濃口醤油75ml みりん75ml 砂糖50g （出汁とかえしを合わせます） 上の出汁とかえしを合わせます。 （カレー汁）一人分 上の汁250ml 水250ml 豚バラ50g カレールー40g 玉ねぎ四分の一 水片栗粉 適量 豚バラを入れ、カレールーを入れ 玉ねぎを入れ 好みの硬さになったら 水溶き片栗粉を入れ 完成。 今回付け麺にしましたが 麺をもう一度温め アッタカカレーうどんでも充分 美味しいです。 最高でした。 |
讃岐うどんの 作り方
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コメント（4）
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（本格的な讃岐うどんの作り方） 讃岐うどんの基本は「美味しい讃岐うどん用の小麦粉」を使うところから始まります。 是非、ネットで良いお店を探し そこから少しでも良いですので、購入しましょう。 私は 自分で打って 10年になりますが、 3年間は普通の中力粉で 近所のスーパーなどで 探して 打っていたのですが。でも どんなに頑張っても 「讃岐うどん」はできなかったのです。 旨い讃岐うどんを食べるためには 「讃岐うどんの粉でないと 讃岐うどんはできないのです。」 木下製粉所 http://www.flour.co.jp/09_shopping/shopping1.html 吉原食糧 http://www.flour-net.com/shop/index.html こちらをお勧めします。 まずは 購入しましょう。 買ったとしてお話を進めます。 （１） 水あわせ 家庭にある 一番大きなボールを用意します。 小麦粉と塩水を融合させます。これがかなりのポイントです。けっしてないがしろにしない。 （今回 １キロで書いていますが、はじめは小麦粉500ｇ 良いかもしれません。） �―奸⊇� 小麦粉1キロ 塩58ｇ 水442ｇ ��夏 小麦粉1キロ 塩65ｇ 水435ｇ �Ｅ漾 ‐�麦粉1キロ 塩50ｇ 水450ｇ 木下製粉を参考に書きました。 まあ、これが 基本です。 これを守れば かなり美味しくできます。 塩水を作る時 水に塩をいれるのですが、 スプーンなどで 完全に溶けるまで混ぜます。 塩水ができたら 三回くらい分け 指先を立てるようにして 塩水と小麦粉を混ぜ合わせます。 イメージとしては 石鹸で手を洗う時 手の腹を開けて 軽く指先を洗うような感じです。 私の敬愛する 小田聞多さんの（何度もやりましたがHPに飛べません。名前で検索で。） 素晴らしいホームページがありますので、動画でイメージを掴んでください。 粉が そぼろ状になり ダマニならずに 粉と水が混ぜ合わさった感じがしたら ふきんなどをかぶせ 15分ほど休ませます。 （２） 足踏み 少し力を入れて 団子状態にしたあと ビニールに入れて 足で 踏みます。 今回映像を入れておりませんが、大き目のビニール （ゴミ袋でも代用できますし、お米の入っているビニールも良いですね。） に入れて 20回ほど 回るように 足で踏みます。 薄くなったら 丸めて団子にして また 足で踏みます。 これを5回くらい 繰り返します。 （３） 寝かし（熟成） もう一度ボールに戻し、団子を形成します。（まあるく団子をイメージして丸める） ビニールに入れ 硬くならないよう 輪ゴムで 入り口を 閉めます。 寝かしの時間は 夏 1時間 冬 ２から3時間くらいは 寝かして熟成させます。 私は 麺が硬いのが好きなので 冷蔵庫で 一日寝かせる場合もあります。 最初は 冷蔵庫で 寝かせずに 挑戦しましょう。 もし 時間があれば さらに 寝かせるのも 美味しさを 出して くれる 位の 気持ちで 挑戦していきましょう。 （４） 延ばし 食卓の テーブルに ビニールを敷くか 綺麗に 掃除して 打ち粉を まきます。 打ち粉は 片栗粉で 代用できます。 麺棒で 四角くなるように、麺棒で伸ばしていきます。適度の打ち粉をしながら 小麦粉 １キロの場合 直径60センチくらいになります。（500ｇだと50センチ） 先ほどの小田聞多 さんの HPに分かりやすく 動画があります。 厚さは３ミリです。 始めは 難しいですが 慣れれば 綺麗に延ばせます。 ポイントは 最初は 麺棒の中央に手を当てて 延ばしていきます。 旨く 延ばしきれてきたら 麺棒の 外側に手を当てて 延ばしていきます。 麺棒は ホームセンターで 丸い棒が 1メータ- ４００円位で打っています。 できるだけ 細いほうが 打ちやすいです。本物のうどんやソバ用麺棒は５千円です。 安く 行きましょう。 （５） 切る 家庭にある できるだけ 大きい包丁を使いましょう。 麺に打ち粉を沢山して、麺を 麺棒に巻きつけ 「屏風だだみ」にします。 体操のマットをたたむ イメージですね。 ここでのポイントは した程 広め 上に行くにしたがって 幅を狭くしていきます。麺を横から見ると 山型に見えます。 幅は ３ミリ 切り始めて 手でつかめるくらいに なったら 手で軽く握って 一束 持ち上げて 打ち粉を はたいて まとめておきます。 これが 一人前の イメージになります。 あまり 続けて 切っていくと 他の麺同士が くっついて しまいます。 （茹でる） 家庭にある 一番大きな鍋を使います。お湯も たっぷりで茹でます。 一キロで 大人が４人分位 いけます。 茹でるのに 麺の状態にもよりますが、沸騰してから麺を入れて � ヽ�玉 10分位 （あらかじめ用意したタマゴを入れてかき混ぜ麺のそのまま入れて 醤油や出汁を入れて、ねぎ しょうが レモンなど入れてそのまま食 べます。 旨いです。） �◆ヽ�揚げ 12分位 （麺のそのまま大き目のどんぶりに入れ ゆで汁も 並々入れます。 食べるときは 出汁にそのどんぶりから 麺を取って 入れて 食べます。冬に合います。旨い。） �� 冷やし 15分位 （麺を冷たい水で何度も洗います。〆る感じです。 これが 本場のぶっかけや 冷やしとなります。 つるつる シコシコ感がたまりません。） �ぁ，�け ��で〆たうどんを 湯銭して （茹でている鍋にもう一度温める） 出汁をかけて 食べる 出汁は 温かいのか 冷たいのかは ご自分で） （美味しい麺には 美味しい出汁で。） 出汁（麺つゆ） も 美味しくなければ 美味しい 讃岐うどんでは 無いです。 私も なかなか 市販の 麺つゆで済ましていましたが、 自分で 作ると さらに 旨さ倍増です。 （出汁の 作り方） （１） 基本だしを 作る （材料 かけつゆ5人前 ＋ つけつゆ5人前の場合） 水2500ｃｃ 昆布15ｇ 煮干120ｇ（頭とハラワタヲ取った状態で）鰹節30ｇ � ‘蕕法／紊鯑�れ 昆布を1時間以上つけておく（前日からでもオーケー） �◆ー儡海瞭�とわたを取り除き昆布を一緒に30分つけておく（同上） �� 中火にかけ沸騰寸前に昆布を取り出す。煮干は5分ほど火にかけた後取り出す。 �ぁヽ鐇瓩鯑�れたらすぐに火を止める。5分ほど置いてキッチンペーパーを使いこす。 （２） かけつゆ （5人前） （１）の基本だし1500ｃｃ 薄口醤油80ｃｃ みりん20ｃｃ 酒20ｃｃ 砂糖5ｇ 鍋に 入れて 火にかける 混ぜ合わさったら できあがり。 （３） つけつゆ （5人前） （１）の基本だし500ｃｃ 濃口醤油30ｃｃ 薄口醤油30ｃｃ みりん30ｃｃ 酒10ｃｃ 砂糖10ｇ 火にかけ 混ぜ合わさったら できがり。 以上 手打讃岐うどんの 作り方です。 少し続けて やっていくと かなり旨い 讃岐うどんが 自分でできます。 いりこが 手に入るなら 煮干の代わりにいいかもしれません。 是非 皆さんで 讃岐うどんを 作って見ましょう。 美味しくて 色んな人が 喜んでくれます。 私もさらに 頑張ります。 |
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いつもの作り方に 少し変更を加えてみました。 麺同士が くっつかないように 打ち粉を買ってみました。 それと 麺棒に 少し乗っけて 今年小学校入学の 下の息子に手伝ってもらい 乾燥してみました。 麺同士が くっつかなくて 馴染んで良い具合です。 麺の厚さが 少し 薄いような気がしますので 次回は 麺を厚めに 伸ばして見たいと 思います。 やはり 讃岐うどんは 厚い麺が 良いですね。 横3ミリ 縦３ミリが いいですよね。 目指せ 本場の 讃岐うどん。 麺つゆは マルキン が 最高です。 ネットで買っていましたが スーパー サンワ で 売っていることがわかり （横浜や川崎には 沢山あります。 ） いつも 沢山 買いだめしています。 是非お試しくださいませ。 |
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今回は「讃岐うどん用粉 すずらん」最高です。 まずは １キロ打ちです。 大人六人前くらい １２タマ位ですかね。 � （苅吋�ロ 水 ４５０ｇ 塩 ３０ｇ 黄金比率です。（周りの気温により変わりますが） �◆（瓦髻“�（大き目のボールでもオーケー）に 入れ 優しく かき混ぜます。 �� 水と 塩を 塩が見えなくなるくらい かき混ぜ �△法〇芦鶲未吠�け まわしいれます。 �ぁ‐�しづつ コネながら たまにしていきます。 �ァ｜鳥劼砲覆辰燭蕁仝�手の ビニール（無ければ おコメの入っていたビニール）いれ 足で 上から 踏んで行きます。 途中で 折り曲げたりして 何度も踏んでいきます。 �Α。音�間から ６時間 位 あまり 暖か過ぎないところで 静かに 寝かせます。 �А‖任疎罅別気韻譴弌≦採錣某，い織董璽屮襪妊�ーケー）に 打ち粉か片栗粉を まきちらし 延ばし棒で 四角くなるように 伸ばしていきます。（均等に３ミリを目指しましょう。） �─，泙僻弔法‖任訴瓦� 片栗粉を 満遍なく 降り 包丁のサイズに 折りたたんでおきます �� ３ミリ幅に 縦に 切っていきます。 隣の麺とくっつかないように 素早く 離します。 �� 多めにお湯（できれば家にある 一番大きい鍋）を沸騰させ 食べやすい硬さ の 方は ２０分 煮て 冷たい水で 何度も洗います。 �� ねぎと ショウガ 天ぷらで 食べます。（今回レンコン さつまいも ニンジン ごぼう） 何でも オーケーです。 �� ぶっかけが最高ですが 冷たい水で〆たものを もう一度お湯に通して かけも 旨いです。 何度か挑戦して 自分の味を 決めていきましょう。 何事も 回数です。 最近 色んな方に 食べていただき 色んな意見を 聞きながら 試行錯誤しています。 最高の 手打ち 讃岐うどんを 作りましょう。 讃岐うどん の コーナーに 色々挑戦している 事が 載っています。 讃岐うどん用の 粉の 購入や そのほか のってます。 是非ご覧下さい。 |
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