イタリアンシェフのまかない日記

全く更新が出来ませ〜ん! でも近々必ず再開しますので宜しくお願いします。

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=サーモンのカルパッチョ・熱々のプッタネスカソース=


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◆ サーモンは、ブリやサワラやマグロなど、お刺身にして美味しい脂ののった魚なら何でも美味しいです。
  ただし白身の魚の場合は、このままの料理だと向きません。

◆ サーモンにふる塩はしっかり強めにしてください。そして必ず15分以上、
  30分ぐらいでも構いませんからちゃんと水分が滲み出てくるようにしてください。

◆ サーモンを焼き付ける時、ソースを炒める時、どちらもフライパンがしっかり焼けてから行ってください。
  そうしないと、サーモンに焼き色がつく前に中のほうまで火が通ってしまいますし、
  ソースは煮たようになってしまい、フレッシュ感が損なわれて美味しくありません。

◆ 熱々のソースをかける時までサーモンは冷たくないといけませんので、サーモンだけを盛り付けた
  お皿ごと、直前まで冷蔵庫で冷やしておくといいでしょう




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≪材料≫4人分
サーモン(生食用)  240g
プチトマト       12個
ケイパー        10g
黒オリーヴ       10g
玉ねぎ         15g
にんにく       1/2片
イタリアンパセリ   4〜5枝
レモン汁       15cc
EVオイル      30cc
ディル          適量
ベビーリーフ       適量
バルサミコ酢       少量
塩・こしょう       適量


≪作り方≫
 .機璽皀鵑料缶未砲笋箒めの塩をふって手で馴染ませ、冷蔵庫で15〜20分寝かせる。
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◆.廛船肇泪箸鮠角切りにし、
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  黒オリーヴは粗く刻み、玉ねぎとにんにくはみじん切りにし、
  イタリアンパセリも粗めのみじん切りにしておく。
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 ,離機璽皀鵑良縮未防發い討た水分をペーパータオルで拭き取る。
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  フライパンを強火で熱して少量のピュアオイル(分量外)を垂らし、
  温度をしっかり上げてからサーモンを静かに置き、
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               表面だけを焼いたら裏返し、
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       焼きにくいところはトングなどで持ったまま軽く表面だけ焼き、
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       側面以外の面を焼いたら取り出し、再び冷蔵庫で冷やしておく。
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ぁ‐さめのボールにケイパー、△離廛船肇泪箸塙オリーヴと玉ねぎとにんにくを入れる。 
  軽く塩・こしょうをして材料表のEVオイル30ccの半分くらいを入れて混ぜておく。
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ァ´のサーモンを5〜6mmの厚さに切って器に盛り付け、断面に軽くこしょうをふる。
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Α‐さめのフライパンにい了弔蠅裡釘屮イルを入れて強火で熱し、
  温度がしっかり上がったらい魄豕い貌れて手早く炒め、
  最後にレモン汁と△離ぅ織螢▲鵐僖札蠅鬚譴堂个鮖澆瓩襦
                   ↓↓↓
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ァ,離機璽皀鵑両紊卜しかける。
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              バルサミコ酢を少量垂らして、
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           ちぎったディルとベビーリーフを散らす。
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              ?H1>でっきあっがり〜〜♪                    ↓↓↓
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新鮮な生魚が手に入らないのですが、スモークサーモンではダメですよね。ローズビーフにこのソースは合いませんか?…もしかして私、とんでもない質問しました?

2006/12/23(土) 午前 1:15 [ junkokaji ] 返信する

今日は。脂ののった魚でチャレンジさせて貰います。失礼致します。

2006/12/23(土) 午後 0:00 [ ぽっぷ ] 返信する

純子さん> スモークサーモンでもいいでしょ^^ できればブロックで買い求めてもらい、少し厚めに切った方がいいですよ。それからもちろん、最初の塩をする作業は必要ないです。マグロやカジキマグロなんかでも生食可能なものは手に入りませんか(^^; う〜〜ん・・・私の知る限りでもローマの魚事情はあまりよくありませんものね・・・。以前、ナポリに行ったときに違いに驚かされました@@

2006/12/23(土) 午後 0:55 pep*_*hef*988 返信する

popさん> サーモンが年中通して一番安定してますが、これから1月、2月にかけての『サワラ』が結構お奨めですよ^^ サワラは『鰆』と書くぐらいで春の魚と思われがちですが、瀬戸内以外の外洋のサワラは『寒鰆』と言ってこの時季脂が最高に乗ってます。一度お試しを・・・・

2006/12/23(土) 午後 1:06 pep*_*hef*988 返信する

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美味しそうですね〜つくってみりゅ〜

2006/12/23(土) 午後 2:48 [ hon*y*un82* ] 返信する

TOMOKOさん> 是非作ってみてください。上手くできたら写真にとって見せてくださいね^^

2006/12/24(日) 午後 10:39 pep*_*hef*988 返信する

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